Tarta Colibrí con sorbete de piña y mousse de queso crema de Alexandra Motz
Alexandra Motz, chef ejecutiva de pastelería del restaurante Spoon and Stable en Minneapolis, se inspira en el color, la estacionalidad y su equipo para diseñar postres brillantes. “Intento utilizar ingredientes naturales y geometría para dar color en la medida de lo posible. Mis propuestas no son excesivamente dulces”, explica.
¿Pero cuáles son sus postres estrella? “Cualquiera que ensalce la fruta fresca y despierte la nostalgia. Apuesto por sabores frescos, brillantes y muy juguetones”, confiesa. Entre sus creaciones favoritas se enmarca esta tarta Colibrí, “que es un juego con un clásico sureño que contiene mousse de queso crema, relleno de caramelo, gelée de limón Meyer para glasear, chips y sorbete de piña, y nueces confitadas”.
¡Muy atento a la receta!
Fotos: Sarah Corder
Tarta Colibrí
Bizcocho colibrí
Ingredientes para 50 unidades
- 151 g mezcla de aceite de oliva 51/49
- 100 g azúcar grano
- 100 g azúcar moreno
- 133 g huevo entero
- 14 g extracto de vainilla
- 450 g harina AP
- 8 g levadura en polvo
- 10 g bicarbonato sódico
- 7,5 g canela molida
- 3 g sal Kosher
- 370 g puré de plátano
- 454 g piña procesada (función crush pulse)
- 44 g nata agria
Elaboración
Procesar plátanos muy maduros en la trituradora (vitamix) hasta obtener un puré de plátano homogéneo. Reservar.
Limpiar una piña entera, extrayendo la piel y el corazón. Cortar en trozos pequeños y triturar con el robot hasta que ocupe el tamaño de un guisante. Reservar.
Mezclar todos los ingredientes secos y tamizar.
Cremar el aceite, el azúcar grano y el azúcar moreno en una batidora con el accesorio de pala. Mezclar los huevos con el extracto de vainilla y la nata agria, y añadir al primer conjunto. Agregar los ingredientes secos tamizados a la batidora y mezclar a velocidad baja durante un minuto aproximadamente, alternando con el puré de plátano y la piña triturada. Una vez que esté completamente mezclada, extender 800 g de masa en dos bandejas planas. Extender los 400 g restantes en otra bandeja. Hornear a 162ºC durante unos 12 minutos, comprobando que esté totalmente horneado en el centro. Si no es así, hornear otros 2-4 minutos aproximadamente. Dejar enfriar y guardar en el congelador.
Mousse de queso crema
Ingredientes para 50 unidades
- 948 g nata espesa
- 454 g azúcar granulado
- 228 g yemas de huevo
- 454 g queso crema
- 8 g pasta de vainilla
- 2 cáscaras limón Meyer
- 4 g sal Kosher
- 10 u hoja de gelatina
Elaboración
Atemperar el queso crema durante una hora antes de preparar la receta.
Hidratar la gelatina en agua helada. Preparar moldes de silicona circulares o abovedados de 6 cm. Montar la nata espesa, reservando 75 g para la gelatina, con la batidora y el batidor de varillas hasta obtener picos suaves. Reservar.
Batir las yemas de huevo con la batidora y el accesorio batidor. Mientras tanto, calentar el azúcar y 100 g de agua a 115ºC en el fuego. Una vez alcanzada la temperatura, verter en las yemas batidas. Batir las yemas y el azúcar hasta que tripliquen su tamaño y la mezcla se haya enfriado, reservar.
Cremar el queso crema con la ralladura de limón, la pasta de vainilla y la sal hasta que esté cremoso. Disolver la gelatina hidratada en 75 g de agua o en la nata reservada en el fuego hasta que la gelatina esté totalmente integrada. Verter la gelatina disuelta y la nata en la mezcla de queso crema hasta que esté cremosa. Raspar el bol y asegurarse de que la mezcla esté homogénea. Pasar la mezcla de queso crema a un bol aparte. Añadir la nata montada y las yemas batidas alternando hasta que estén completamente combinadas. Cuando el mousse forme picos suaves estará liso.
Verter la mezcla en moldes de silicona. Guardar en el congelador durante una hora. Consultar las instrucciones de montaje para saber cómo proceder.
Relleno de caramelo
Ingredientes para 50 porciones
- 530 g azúcar granulado
- 150 g agua
- 465 g nata espesa
- 6 g Sal Kosher
Elaboración
Calentar el azúcar, la sal y el agua hasta adquirir un color ámbar oscuro. Verter la nata y con un batidor de varillas remover enérgicamente para crear la salsa de caramelo. Guardar en un recipiente y refrigerar en un baño de hielo hasta el momento de usar.
Gelée de limón Meyer para glaseado
Ingredientes para 50 unidades
- 22,5 g gelatina en polvo
- 120 g agua
- 150 g zumo de limón Meyer
- 300 g azúcar granulado
- 300 g glucosa
- 225 g leche condensada azucarada
- 300 g chocolate blanco Valrhona 33%
- 1,5 gotas colorante alimentario amarillo
Elaboración
Hidratar la gelatina en polvo en el agua y reservar. Mezclar el zumo de limón meyer con la glucosa y el azúcar hasta que se disuelva. Añadir la gelatina y calentar hasta que esté totalmente fundida. Verter la mezcla de gelatina sobre el chocolate blanco y la leche condensada azucarada en un baño maría metálico. Mezclar todos los ingredientes con una batidora de inmersión. Añadir unas gotas de colorante alimentario amarillo hasta obtener el color deseado. Dejar enfriar la gelée en un baño de hielo hasta alcanzar los 35ºC.
Chips de piña
50 unidades
Elaboración
Limpiar la piña quitando toda la piel. Cortar la piña limpia en rodajas finas en una cortadora de fiambre, más o menos en el número 2, haciendo que el corazón quede en el centro de las rodajas. Guardar todos los restos para el sorbete de piña.
Preparar el horno para deshidratar a 82ºC, ventilador bajo, y dos bandejas provistas de tapetes de silpats pulverizados con grasa antiadherente. Cortar la mitad de las rodajas de piña, descorazonar el centro con un cortador redondo de 5 cm. Colocar las rodajas de piña cortadas en las bandejas. Deshidratar durante 2 horas. Una vez que las chips estén completamente deshidratadas, sacar del horno y colocar sobre un rodillo para lograr un aspecto de chips onduladas. Guardar en un recipiente hermético con gel de sílice.
Sorbete de piña
Ingredientes para 50 raciones
- 4.380 g piña limpia (utilizar restos de chips de piña)
- 676 g azúcar granulado
- 240 g zumo de limón
- 340 g jarabe Tpt
- 100 g glucosa en polvo
Elaboración
Quitar la piel exterior de las piñas. Caramelizar el azúcar en seco en el fuego y verter las piñas. Remover y volcar en una gastronorm. Cocer en el horno a 175ºC, velocidad ventilador 3, durante 20-30 minutos Dejar enfriar ligeramente, hacer un puré en la procesadora (vitamix) y colar por el chino. Añadir el zumo de limón, el jarabe y la glucosa en polvo con una batidora de inmersión. Enfriar en un baño de hielo y guardar en la nevera. Pasar por la mantecadora una vez que esté completamente frío.
Nueces confitadas
Ingredientes
- 150 g mitades de nueces tostadas
- 300 g azúcar granulado
- 75 g agua
Elaboración
Caramelizar el azúcar con el agua en el fuego hasta obtener un color caramelo ámbar. Añadir las nueces tostadas y remover. Dejar enfriar en un silpat totalmente cubierto. Picar con un cutter hasta obtener trozos pequeños.
Montaje
Cuando el mousse de queso crema haya estado en el congelador durante una hora, extraer con un sacabolas una pequeña porción del centro del mousse. Rellenar el agujero con la salsa de caramelo. Cortar el bizcocho congelado con un aro cortador de 6 cm de diámetro. Colocar el disco de bizcocho en la base de cada pieza de mousse. Dejar que cuaje completamente en el congelador. Preparar la gelée de limón meyer a 35ºC. Colocar el mousse de queso crema en bandejas forradas con rejillas para enfriar. Glasear con la gelée el pastel. Decorar el pastel con las chips de piña y colocar una quenelle de sorbete de piña junto al pastel.
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