Charlotte caprese con albahaca, mascarpone, tomate y vinagre balsámico de Cristina Lirola

En nuestra revistas DPAS y Saber y Sabor nos fijamos en el talento de Cristina Lirola, coordinadora del Máster en Pastelería de Restaurante y Cocina Dulce del prestigioso Basque Culinary Center, un centro único que no sólo transmite conocimiento, sino que también genera nuevos caminos y despierta conciencias. Una joven chef que ha combinado en su trayectoria desde el trabajo en sala, hasta la pastelería de restaurante y otras partidas de la cocina.

Como muestra de su apuesta por los productos frescos de la huerta, compartimos a continuación la receta de esta Charlotte caprese. En esta versión, Lirola incorpora los elementos distintivos de una caprese, ensalada clásica de la cocina italiana. En concreto, cuenta con un bizcocho ligero y aireado, perfumado con una sutil esencia de albahaca, que envuelve un mousse de queso mascarpone. El toque final lo pone la compota de tomate y un delicado aroma de vinagre balsámico. Y termina con tomates frescos que aportan un equilibrio perfecto entre dulzura y acidez.

“En definitiva, es un postre que conserva la estructura y el encanto visual de la charlotte tradicional, una presentación impecable que ha enamorado a los amantes de los postres durante generaciones, pero que sorprende con un perfil de sabor completamente renovado”, explica.

Charlotte caprese

Bizcocho de albahaca

Ingredientes

• 90 g clara pasteurizada
• 60 g yema pasteurizada
• 90 g azúcar
• 30 g harina floja
• 5 g hojas de albahaca
• c/s azúcar lustre

Elaboración

Montar las claras a punto de nieve e ir añadiendo el azúcar en tres veces hasta formar un pico estable. Incorporar la yema en hilo a velocidad baja. Añadir la harina junto con la albahaca triturada de formar envolvente. Escudillar en un papel de hornear o silpat. Espolvorear una fina capa de azúcar lustre. Cocer en horno a 180ºC durante 8 minutos con el tiro cerrado y ventilación 2.

Mousse de mascarpone

Ingredientes

• 200 g mascarpone
• 7 g gelatina en polvo
• 35 g agua (para hidratar la gelatina)
• 65 g clara pasteurizada
• 5 g albúmina en polvo
• 60 g azúcar
• 335 g nata semimontada

Elaboración

Hidratar la gelatina junto con el agua. Trabajar el mascarpone a temperatura ambiente (20ºC). Fundir la gelatina a 50ºC y añadirla al mascarpone. Mantener la mezcla a 26ºC. Mezclar en seco la albúmina junto con el azúcar. Con las claras y la mezcla de azúcar, realizar un merengue suizo (55ºC, y batir hasta enfriar). Reservar. Mezclar la mezcla del mascarpone con 1/4 parte de la nata montada. Añadir el merengue y la parte restante del queso y nata semimontada. Rellenar moldes de 5 cm de diámetro y 4 cm de altura, previamente forrados con acetato. Congelar.

Compota de tomate y vinagre de Módena

Ingredientes

• 125 g tomates cherry
• 70 g ciruela roja
• 10 g vinagre de Módena
• 40 g azúcar
• 5 g pectina NH
• 3 g gelatina en polvo
• 15 g agua (para hidratar la gelatina)

Elaboración

En un cazo, añadir en trozos pequeños los tomates, las ciruelas y el vinagre de Módena y calentar a 40ºC. Añadir en forma de lluvia el azúcar con la pectina. Llevar a ebullición la mezcla durante 1 minuto. Añadir la gelatina hidratada. Colar la mezcla, rellenar los moldes y congelar.

Otros ingredientes

• germinados de albahaca
• tomates cherry

Acabado y presentación

Envolver el interior del individual con el bizcocho de albahaca. Colocar los tomates Cherry cortados en mitades por encima. Terminar con brotes de albahaca.

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