Helado y postre de pan de muerto de Jesús Escalera
El pan de muerto representa la tradición mexicana de honrar a los seres queridos que ya no están entre nosotros. Jesús Escalera quiere hacer un homenaje a esta elaboración que ha traspasado fronteras con un helado que es ideal para utilizarse en un postre o como relleno del propio pan de muerto.
“Integra los aromas vibrantes y embriagadores de la naranja y el azahar, que se entrelazan con las notas lácteas de la mantequilla, así como con los matices almidonados, acaramelados y tostados del propio pan. Todo ello con una textura cremosa y helada”, explica el chef.
Compartimos a continuación la receta de este helado que el chef incluye en la familia de aromas pasteleros y que puedes encontrar en su libro Essence, editado por Books For Chefs. Una obra imprescindible para entender la importancia de los aromas en la creación de postres.
Helado de pan de muerto
Ingredientes
- 558 g leche entera
- 200 g nata 35% MG
- 5 u naranjas
- 58 g azúcar invertido
- 120 g sacarosa
- 10 g glucosa
- 30 g leche en polvo desnatada neutro
- 5 g neutro
- 11 g agua de azahar
- 80 g pan de muerto (ver pág 310 del libro Essence)
Elaboración
Calentar la leche y la nata hasta un leve hervor, apartar del fuego y añadir la ralladura de las 5 naranjas. Tapar, dejar infusionar durante 20 minutos y colar. Mezclar los líquidos con la sacarosa, el neutro y la leche en polvo desnatada, incorporar el azúcar invertido y la glucosa e integrar todo con una batidora de inmersión. Volver a llevar al fuego y calentar hasta los 85ºC sin parar de mover para la completa disolución de los azúcares y el neutro. Enfriar en baño inverso o abatidor. Agregar el agua de azahar y el pan de muerto troceado. Tapar y dejar madurar en refrigeración un mínimo de 8 horas. Una vez madurado, colar presionando muy bien y volver a mezclar con ayuda de una batidora de inmersión para una correcta homogenización. Mantecar en la máquina de helados. Verter en un recipiente térmico o uno de metal previamente congelado.
*Nota: En los productos de panadería, usaremos como referencia un 10% de su peso que formularemos como almidón. Así, en esta receta, con 80 g de pan de muerto en remojo que después retiraremos, tendríamos 8 g de “almidón de pan de muerto” que permanecerá en el líquido.
Descubre en Essence la receta de su postre pan de muerto aéreo, elaborado con merengue ligero de miel, naranja y azahar, puré de piel de naranja y mandarina, y helado de pan de muerto como relleno
