Petit four Pasión Mehet con fruta de la pasión-vainilla de Alexis García
Como explicamos en Dulcypas 506, Alexis García logró el título de MMAPE (Mejor Maestro Artesano Pastelero de España) 2024 con un buffet en el que encontramos petit fours impregnados de simbología aborigen canaria y africana, conectando los elementos visuales con la rica herencia cultural de ambas regiones.
Estas pequeñas delicias encapsulan la esencia de la inspiración de Alexis, uniendo tradiciones ancestrales con un toque contemporáneo. "Con la ayuda de Makeat diseñamos los moldes y jugamos con diferentes conceptos, como el de dos galletas bañadas con interior de compota, otra de plátano canario y mascabado, y también apostando por el queso Flor de Guía”, explica.
Compartimos a continuación en exclusiva en www.pasteleria.com la receta de Pasión Mehet, un petit four compuesto por shortbread de espelta, gel y cremoso de pasión-vainilla y cubierta de chocolate negro 65%.
Fotos: Edu López (Estudio Lúmina)
Pasión Mehet
Shortbread de harina de espelta
Ingredientes
- 650 g mantequilla
- 300 g harina de almendra
- 300 g azúcar lustre avainillado
- 10 g sal
- 650 g harina espelta T80
- 100 g huevos
Elaboración
Mezclar todos los ingredientes tal que si fuera un crumble. Recortar entre dos hojas de guitarra. Enfriar y cortar en cuadrados. Hornear a 150ºC durante 10 minutos y a 140ºC durante 20 minutos, con el tiro abierto.
Cremoso de pasión-vainilla
Ingredientes
- 790 g fruta de la pasión
- 5 g Iota
- 5 g agar agar
- 200 g azúcar
- 2 u vainas de Madagascar Los Silos
Elaboración
Mezclar en frío los estabilizantes con el azúcar, la vainilla y la fruta. Pasar túrmix, llevar a ebullición y dejar enfriar.
Gel de pasión-vainilla
Ingredientes
- 150 g fruta de la pasión
- 7 g gelatina
- 125 g azúcar
- 215 g fruta de la pasión
- 0,5 u vaina de vainilla Madagascar Los Silos
Elaboración
Calentar una parte de la fruta y la vainilla para poder fundir la gelatina hidratada con cinco partes de agua. Añadir el resto del azúcar y la fruta y reservar en manga.
Otros elementos
Ingredientes
- cubierta de chocolate negro 65% atemperado
Montaje
Disponer unos moldes termoformados cuadrados que encamisamos con el chocolate negro. Rellenar con el cremoso. Colocar encima de la galleta. Cerrar, dejar cristalizar y desmoldar. Dosificar dos rombos de gel de pasión en los orificios que nos ha dejado el molde.
