Mantequilla Sour con limón, apio y manzana de Angie Roig y Yoojin Lee, mejor postre de mantequilla

Fotos: Javier Maldonado Cortés

Angie Roig y Yoojin Lee ganaron en el mes de junio el Concurso Mejor Postre de Mantequilla 2024, organizado por Espaisucre y Elle & Vire, con Mantequilla Sour. El propósito de la competición, dirigida a los alumnos de Espaisucre, era crear un postre de restaurante con la mantequilla como ingrediente gustativo predominante.

“Con Mantequilla Sour queremos demostrar que es posible torcer la realidad de los ingredientes a nuestra conveniencia y usarlos según el contexto que nos interese. La mantequilla es un lácteo graso pesado que se ha usado poco como sabor en postres refrescantes y que necesita notas de contraste. Por eso, nos hemos centrado en el complejo mundo de los anisados para equilibrarla”, explican Roig y Lee. “Si miramos bien la estructura de sabor (la parte abstracta), podemos ver que no es nada más que una tarta Tatin: manzana + mantequilla + Caramelo + (Aroma), cambiando la casilla aroma de vainilla por anisados y torciendo la técnica, llegamos al postre refrescante que tenemos pensado (complejo)”, añaden.

Mantequilla Sour

Aire de mantequilla

Ingredientes

• 82,5 g mantequilla tostada
• 50 g mantequilla
• 187,5 g agua
• 10 g azúcar
• 0,5 g sal
• 2 g lecitina

Elaboración

Mezclar todos los ingredientes y llevar a 55ºC. Sacar el aire con “Foam Kit” o “Túrmix” teniendo la mezcla a 50ºC. Dejar reposar antes de servir.

Helado de mantequilla tostada

Ingredientes

• 100 g trehalosa
• 800 g agua
• 160 g leche en polvo 1% MG (LPD)
• 300 g dextrosa
• 2 g goma garrofín
• 4 g Cremodan SE30
• 360 g mantequilla tostada (a partir de 360 g de mantequilla)
• 10 g sal

Elaboración

Mezclar el Cremodan junto con la goma garrofín y una parte de la dextrosa. Calentar el agua hasta llegar a los 40ºC junto con la trehalosa, la leche en polvo y el resto de dextrosa. Al llegar a los 40ºC, incorporar los estabilizantes mezclados con la dextrosa, en forma de lluvia con varillas. Llevar a 80ºC sin dejar de remover para hidratar los estabilizantes y disolver los azúcares. Emulsionar la mantequilla y la sal con una parte del líquido caliente con ayuda de un túrmix. Acabar con el resto de líquido. Dejar madurar durante unas 12 horas antes de mantecar. Antes de mantecar, incorporar.

Crema de lima y limón

Ingredientes

• 120 g azúcar
• 40 g zumo de lima
• 40 g zumo de limón
• 113 g huevo
• 1 u gelatina
• 175 g mantequilla

Elaboración

Hacer una crema inglesa a 82ºC con el azúcar, los zumos y los huevos. Añadir gelatina y enfriar a 35- 40ºC. Incorporar la mantequilla a dados y emulsionar bien con túrmix.

Gel de limón

Ingredientes

• 125 g zumo de limón
• 10 g azúcar
• ½ u piel de limón rallada
• 2 g agar agar

Elaboración

Hervir el zumo de limón, el azúcar, la piel de limón y el agar agar. Disponer la mezcla en molde. Gelificar en la nevera. Triturar y conservar en nevera hasta el momento de uso.

Sopa de apio

Ingredientes

• 350 g licuado manzana Granny Smith
• 50 g azúcar
• 50 g zumo de limón
• 200 g licuado de apio
• 9 g licuado de jengibre
• 63 g vodka
• 6 g estragón
• 2 g xantana

Elaboración

Triturar los ingredientes y colar. Mantener en frío hasta el momento de servir.

Agar de apio

Ingredientes

• 120 g licuado de apio
• 40 g agua
• 0,8 g anís verde en polvo
• 12 g azúcar
• 0,5 g agar agar
• 1 u hoja de gelatina
• 0,1 g ácido ascórbico

Elaboración

Hervir 100 g de licuado, el agua, el anís verde, el azúcar y el agar agar. Disolver la hoja de gelatina previamente hidratada. Añadir el resto de licuado y el ácido ascórbico. Disponer la mezcla en molde metálico de 16x16 cm. Gelificar en la nevera. Porcionar de 0,5x0,5 cm y conservar en nevera hasta el momento de uso.

Manzana impregnada

Ingredientes

• 125 g manzana Granny Smith
• 25 g almíbar 1:200
• 40 g zumo de limón
• Vodka

Elaboración

Sacar semiesferas de manzana con ayuda de un sacabolas pequeño y cortar por la mitad. Impregnar las manzanas y dejar en nevar durante una hora.

Hinojo

Ingredientes

• cs bulbo de hinojo
• cs almíbar 1:200
• 75 g anís del mono seco
• 25 g agua

Elaboración

Cortar el hinojo en juliana fina. Escaldar durante 40 segundos. Envasar con el anís y el agua.

Caramel Beurre Salé (CBS)

Ingredientes

• 63 g azúcar
• 75 g nata
• 13 g mantequilla
• 12 g anís del mono seco
• cs sal

Elaboración

Llevar a ebullición la nata, la mantequilla y la sal. Caramelizar el azúcar “rubio”. Desglasar con el líquido caliente. Reducir según necesidad. Una vez frío, incorporar el anís del mono seco.

Montaje

Disponer en el centro del plato 3 puntos de gel de limón. Escudillar en el centro un punto grande de crema de lima y limón y hacer un hueco en el centro. Colocar en el centro 3 semiesferas de manzana cortadas por la mitad. Colocar el agar de apio intercalado con la manzana, dos cubos en cada espacio. Disponer el hinojo encurtido encima de cada manzana y una juliana encima del punto de crema de limón. Llenar el hueco de la crema de limón con el caramel beurre salé. Colocar seis julianas de manzana de manera que cubran la crema de limón.

Disponer dos cucharadas soperas de la sopa de apio. Colocar encima una quenelle pequeña de helado de mantequilla tostada. Distribuir una pequeña cantidad de aire de mantequilla que cubra el conjunto. Poner tres hojas de hinojo fresco encima del aire de mantequilla.