Croissant de mantequilla relleno de mascarpone Cheese Bakers de Judith Zárate
El pasado mes de enero, Silvia Solanes y Cristina Vilas inauguraron Cheese Bakers en Barcelona. Una encantadora pastelería especializada en quesos en el Eixample, donde todo se hace con queso, desde los aperitivos hasta los panes, las focaccias y, por supuesto, los postres.
La palabra clave que ayuda a entender lo aventurado de la iniciativa es el queso, y más en concreto el tan de moda pastel de estilo vasco con el interior cremoso, casi líquido. “El queso mueve pasiones, así que pensamos en elaborar una carta gastronómica alrededor del queso, tanto en la parte dulce como en la salada”, explican en Dulcypas 506.
Su propósito es generar una marca de identidad de producto y consolidarla. De hecho, están a punto de abrir un segundo local con más de 800 m2 en el mismo barrio.
Compartimos a continuación en exclusiva en www.pasteleria.com un fragmento de la receta de su croissant con cremoso de mascarpone, la pieza de bollería de mayor popularidad de todo su repertorio. Aunque hay otras piezas confeccionadas por Judith Zárate como el nudo de cheesecake, el pain suisse de jamón y queso o la trenza de cebolla caramelizada y queso de cabra, este croissant se ha convertido en la delicia favorita de los clientes asiduos al local.
Croissant de mascarpone
Masa de croissant
Amasado
Amasar todos los ingredientes juntos durante 20 minutos en una amasadora de brazos. Dividir en pastones de 2.800 g y dejar reposar 30 minutos a temperatura ambiente, cubiertos para que no hagan piel. Estirar a 60x40 cm y dejar reposar 10 minutos en abatidor y 16 horas en nevera.
Pliegues y formado
Practicar un pliegue simple y seguidamente uno doble. Dejar reposar la masa durante dos horas. Estirar a 0,8 mm. Cortar rectángulos de 3x13 cm. Realizar tres cortes longitudinales dejando un margen de 1 cm en la parte superior. Trenzar y enrollar sobre sí mismo. Poner en molde con base redonda de 7 cm de diámetro.
Fermentación y cocción
Fermentar dos horas a 28ºC y 80% de humedad. Hornear a 170ºC durante 15 minutos con el tiro cerrado y después a 185ºC durante 7 minutos con el tiro abierto.
Descubre cantidades e ingredientes en DPAS 506
Cremoso de mascarpone
Ingredientes
- 1.000 g mascarpone
- 300 g gelatina neutra
Elaboración
Batir todo junto con la pala para no montar en exceso.
Glasa
Ingredientes
- 400 g azúcar lustre
- 100 g agua
Elaboración
Mezclar todo junto con varilla.
Montaje
Rellenar el croissant con 40 g de cremoso de mascarpone. Glasear. Secar la glasa en el horno a 200ºC durante 30’ segundos.
Descubre estas creaciones de Cheese Bakers en DPAS 506
