Petit four Banana Kul con brownie de muscovado y plátano canario, de Alexis García
Alexis García se proclamó MMAPE (Mejor Maestro Artesano Pastelero de España) 2024 el pasado mes de febrero en Intersicop (Madrid). Para lograr este hito en su carrera desplegó un buffet con numerosas resonancias africanas, elementos tribales inspirados en el rito maliense Chi-Wara y, por supuesto, un montón de alusiones a los productos más genuinos de sus queridas Canarias.
Ya analizamos la victoria del responsable de 100% Hojaldre en Dulcypas 505, los esfuerzos que tuvo que dedicar a su preparación, la colaboración con Makeat, las dificultades para llegar a buen puerto durante los días de competición y el emotivo final feliz, con una distinción al mejor puntuado en todas y cada una de las pruebas del concurso.
En Dulcypas 506 vamos un poco más allá, entramos en detalle en los productos presentados, en las reminiscencias canarias a través de productos como la leche de cabra, la vainilla canaria, la piña, el mango, el gofio, el queso y por supuesto el plátano. También vemos cómo ensamblar una estética tribal en unos diseños evocadores y sugestivos, sin renunciar al carácter goloso y personal de cada producto.
Compartimos a continuación en exclusiva en www.pasteleria.com la receta de uno de los petit fours que presentó en el MMAPE. En este caso, con la ayuda de Makeat, juega con el concepto de dos galletas bañadas con interior de compota de plátano canario asado.
Fotos: Edu López (Estudio Lúmina)
Banana Kul
Galleta de chocolate (sablé de vainilla)
Ingredientes
- 130 g chocolate 72%
- 230 g mantequilla
- 96 g huevos
- 450 g harina
- 170 g azúcar lustre
- 58 g harina de almendra
- 4 g sal
- 6 g vainilla
Elaboración
Fundir la mantequilla y el chocolate. Añadir todos los ingredientes juntos excepto la mitad de la harina. La mitad restante se añade al final del amasado y terminar de amasar muy brevemente. Hornear a 150ºC 10 minutos y a 140ºC 20 minutos más con el tiro abierto.
Brownie muscovado y especias
Ingredientes
- 600 g mantequilla
- 480 g chocolate con leche 41%
- 340 g azúcar muscovado dark
- 320 g azúcar
- 540 g huevos
- 280 g harina de espelta integral
- 2 g sal
- c/s especias dulces
Elaboración
Fundir el chocolate con la mantequilla. Mezclar huevo con azúcares. Añadir harina, sal y especias y mezclar todo junto. Estirar en bandeja de 60x40 cm y hornear a 160ºC 20 minutos.
Compota de plátano canario asado
Ingredientes
- 500 g plátano canario
- 4 g gelatina
- 2 u vainas de vainilla de Tenerife variedad Madagascar
- 30 g zumo de lima
Elaboración
Marinar todo junto con el plátano cortado en rodajas unos 20-25 minutos. Hornear a 170ºC unos 18 minutos. Triturar a la salida hasta obtener una mermelada.
Cremoso de cacahuete
Ingredientes
- 500 ml leche
- 6,5 g gelatina
- 75 g manteca de cacao
- 470 g praliné de cacahuete
Elaboración
Calentar la leche, añadir la gelatina previamente hidratada. Fundir y agregar praliné y manteca. Pasar túrmix hasta obtener textura de cremoso.
Montaje
Troquelar discos de brownie del mismo tamaño que las tapas de sablé. Practicar un troquel interior dejando un anillo con el centro libre. Colocar el brownie sobre la tapa (sablé inferior) y dosificar en el interior la mitad de compota y la otra mitad de cremoso. Tapar con una sablé que haga de tapa superior.
El apellido “Kul” es por la forma de la galleta. Han utilizado un troquel con una marca para dejar la huella en la parte externa de la tapa superior.
