Cookie de café con toffee de Oswaldo Brito

En Pa de Kilo (Barcelona), Oswaldo Brito ofrece panes de gran tamaño y auténticos, pero también financiers, pasteles tipo cakes o piezas de bollería elaboradas a partir de un brioche con distintos acabados. Las cookies, por ejemplo, están diseñadas para tener siempre un elemento distintivo relacionado con la combinación de sabores, un polvo crujiente por encima y un hueco para una textura más cremosa tipo ganache o toffee.

Tal como explicamos en Dulcypas 506, para abrir este negocio, el chef se alió con Jordi Mestres, de Nomad Café, uno de los referentes en la ciudad condal en la elaboración del café de especialidad. Precisamente es ese café el que preside uno de los espacios del establecimiento, fue el tema central de la presentación de Pa de Kilo en la última edición de Alimentaria y es protagonista de algunos de los productos de la casa como esta cookie de café con toffee de café con leche, cuya receta compartimos exclusivamente en www.pasteleria.com.

Cookie de café con toffee

Para 20 raciones

Cookie

(cantidades para 1 kg de cookies, 11,65 unidades de 80 g)

Ingredientes

• 111,52 g Cold Brew
• 74,35 g almendra Marcona
• 123,92 g aceite de girasol
• 92,94 g azúcar
• 92,94 g azúcar moreno
• 2,48 g sal
• 223,05 g harina de trigo
• 24,78 g harina Meule Bio T 150
• 6,2 g levadura Royal
• 123,92 g almendra en polvo
• 24,78 g harina de arroz
• 9,91 g café molido

Elaboración

Hacer un almíbar a 93ºC (azúcar moreno, azúcar blanca y Cold Brew). Añadir la harina de arroz y mezclar bien. Batir en la máquina la pasta de almendra y el aceite de girasol. Añadir el almíbar realizado anteriormente.  Agrega las harinas y el polvo de almendra y mezclar un minuto a velocidad baja con la pala. Hacer bolas pequeñas de masa con un sacabotas de helado de 80 g. Cocer encima de la bandeja con papel de horno. Cocer a 180ºC. durante 10 minutos. Girar a media cocción. Enfriar.

Toffee de café con leche

(cantidades para 0,25 kg de toffee)

Ingredientes

• 102,25 g nata
• 76,69 g azúcar
• 51,21 g mantequilla
• 2,04 g café molido
• 1,02 g sal
• 17,89 g azúcar invertido Trimoline

Elaboración

Hacer un caramelo en seco. Mezclar el café con la nata y el invertido y hervir. Volcar colado sobre el caramelo en seco. Hervir tres minutos hasta llegar a la textura deseada. Añadir la sal, la mantequilla a 40ºC y ligar con túrmix. Reservar en mangas.

Cold Brew

(cantidades para 0,1115 l de Cold Brew)

Ingredientes

• 8,36 g café molido
• 0,1115 l agua

Elaboración

Juntar el agua y el café molido en un recipiente. Reposar en nevera durante 24 horas. Filtrar y reservar.

Descubre estas creaciones de Oswaldo Brito en DPAS 506