Pastel Frescati de Sète del libro Petits et grands gâteaux de nos régions

En el libro Petits et grands gâteaux de nos régions, Michel Tanguy ha decidido desentrañar los misterios de las creaciones que se han compartido de generación en generación en Francia, un país donde la pastelería es fundamental y donde cada región guarda celosamente sus recetas ancestrales.

En un viaje gastronómico por el país, el redactor jefe de la revista Thuriès reúne 60 recetas, a la vez esenciales y desconocidas, de apasionados artesanos locales. Cada capítulo ofrece una visión de los usos y costumbre de estos lugares, así como relatos sobre los orígenes de estas recetas.

Disponible en francés en nuestra librería online Books For Chefs, es una de las novedades editoriales incluidas en nuestro último Dulcypas Book.

Frescati de Sète

Muy de moda a mediados del siglo XIX, se dice que esta tarta fue creada en el Café Frascati de París, o bautizada así en homenaje al lugar frecuentado por la élite parisina durante el periodo del Directoire. A medida que se extendió hacia el sur, se fue conociendo como frescati.

Originalmente, consistía en una genovesa con fruta confitada horneada en un molde Savarin y decorada con albaricoques. En Sète, Serge Aprile ha mejorado esta receta, asegurando su continuidad, y también ofrece una versión en porciones.

Receta de Serge Aprile, pastelería Le Frescati en Sète, Hérault

2 frescati (6 personas)

Pâte sucrée

Ingredientes

• 100 g mantequilla
• 100 g azúcar
• 1 u huevo (50 g)
• 250 g harina T55
• gotas de aroma de vainilla

Elaboración

En el bol de una batidora de varillas, mezclar la mantequilla y el azúcar. Añadir el huevo y el aroma de vainilla (ajustar la cantidad al sabor deseado) y, a continuación, la harina. Volcar la masa sobre la superficie y formar una bola con las manos, extenderla ligeramente con un rodillo, cubrir con film transparente y refrigerar durante 1 hora. Estirar la masa hasta que tenga un grosor de 6 mm y cortar discos de 17 cm de diámetro con un cortapastas. Pinchar los discos con un tenedor y hornear en blanco (sin nada por enci- ma) en una bandeja de horno provista con papel sulfurizado durante 16 a 18 minutos en un horno precalentado a 220°C. Vigilar que la masa no se coloree demasiado rápido. Si esto ocurre, bajar la temperatura. Retirar la bandeja del horno, disponer la masa sobre la superficie de trabajo y dejarla enfriar.

Bizcocho con pasas

Ingredientes

• 5 u huevos (250 g)
• 125 g azúcar (1)
• 50 g agua
• 50 g azúcar (2)
• 125 g harina T55
• 125 g uvas pasas

Elaboración

Separar las yemas de las claras. En el bol de una batidora provista de hoja, blanquear las yemas y el azúcar (1) y añadir el agua atemperada. Batir las claras con el azúcar (2) a punto de nieve, hasta lograr la textura conocida como “pico de pájaro”. Verter la mitad de la harina tamizada sobre las yemas batidas y mezclar con una espátula. Incorporar suavemente un tercio de las claras batidas a punto de nieve con una espátula y, a continuación, añadir el resto de la harina. Verter el merengue restante de forma que cubra la primera mezcla y espolvorear las pasas sobre las claras. Mezclar bien y verter en dos círculos de 17 cm de diámetro, colocados en una bandeja de horno provista con papel de horno. Hornear a 180°C durante 28 minutos aproximadamente. Sacar del horno, colocar sobre la encimera y retirar el papel de horno. Una vez fríos, sumergir los bizcochos en un almíbar caliente aromatizado con ron y dejar escurrir sobre una rejilla.

Merengue italiano

Ingredientes

• 500 g azúcar
• 100 g glucosa
• 180 g agua
• 8 u claras de huevo (250 g)

Elaboración

Hacer un almíbar con el azúcar, la glucosa y el agua y hornear a 125oC. Cuando el almíbar haya alcanzado los 118ºC, batir las claras en el bol de una batidora con el accesorio batidor y, cuando el merengue haya subido y el almíbar haya alcanzado los 125oC, rociar con el almíbar. Dejar la batidora en marcha hasta que se enfríe por completo.

Café fondant

Ingredientes

• 500 g fondant blanco suave
• gotas de extracto de café

Elaboración

Calentar el fondant a 40°C y añadir poco a poco unas gotas de extracto de café hasta obtener el color deseado (entre castaño claro y marrón claro).

Montaje

Extender una fina capa de merengue italiano sobre los discos de masa. Cubrir con el bizcocho de pasas y luego cubrir con una capa de merengue de 10 cm de espesor. Alisar bien los bordes y la superficie con una espátula para nivelar y darle la forma cilíndrica final a los frescasti. Dejar reposar en el frigorífico al menos 1 hora. Una vez que esté frío, cubrir completamente el frescati con una capa de fondant de café, retirar rápidamente de la superficie de trabajo antes de que el fondant se endurezca y poner en la fuente para servir. Colocar encima 6 mitades de cerezas rojas sin hueso.

Notas

• El Frescati se come fresco y se corta con un cuchillo de hoja ancha, previamente mojado en agua caliente. Esta operación debe repetirse tantas veces como sea necesario para que el fondant se funda correctamente y el merengue italiano no suba.
• Los amantes de los frescati utilizan una cuchilla calentada al carbón. Esto desprende humos con aroma a merengue caramelizado.