Finger Virgin Mojito con azúcar de caña, lima y menta de Philippe Rigollot

No podíamos perder la oportunidad. Un gran maestro de la pastelería francesa, MOF pâtissier y campeón del mundo, visitaba nuestro país para impartir un curso organizado por Valrhona. Philippe Rigollot nos atendió encantado y aprovechó para compartir algunas de sus creaciones más personales con los lectores de la revista. En ellas se refleja perfectamente su filosofía. Para el pastelero de Annecy, el pastel perfecto mantiene un equilibrio entre sus diferentes texturas y aromas, mientras que su aspecto es plenamente goloso. Delicado, incluso frágil, o más bien ligero, pero intenso y de sabores bien definidos. Así son estos pasteles que reflejan la evolución de un chef que con los años ha apostado más por la sencillez interior, es decir de sabores, mientras que ha mantenido su trabajo estético para hacer de cada postre una delicadeza irresistible para sus clientes. Evolución hacia la sencillez pero también hacia la reducción del dulzor y la carga grasa innecesaria, atento a la oportunidad que brindan nuevos ingredientes y técnicas al alcance del profesional. En la charla que mantenemos con él aprovechamos no solo para entender mejor esta filosofía sino para reflexionar sobre el estado de la profesión y la actitud de las generaciones más jóvenes en torno al oficio.

Compartimos a continuación una de las recetas presentadas en Dulcypas 499, Finger Virgin Mojito. Un pastel inspirado en el clásico mojito, pero sin alcohol. Para ello juega con los tres ingredientes que protagonizan la bebida, es decir, el azúcar de caña, la lima y la menta fresca. El azúcar moreno está integrado en un bizcocho de almendras, la lima tiene su presencia en forma de confitado, mientras que la menta forma parte tanto de un mousse como de la chantilly. "El resultado creo que es bastante refrescante y además cuenta con el contraste crujiente de la base sablé", asegura el chef.

Finger Virgin Mojito

Chantilly lima menta

Ingredientes

• 537 g nata 35% MG
• 252 g chocolate blanco Ivoire 35%
• 1 u lima (sus pieles)
• 6 g menta

Elaboración

Infusionar la menta y las cáscaras de lima en la nata durante 24 horas. Cocer de nuevo, colar y verter sobre la cobertura. Emulsionar y reservar en frío. Montar como una chantilly.

Mousse de Mojito

Merengue suizo para mousse

• 68 g claras de huevo
• 30 g azúcar
• 51 g glucosa

Elaboración

Calentar el conjunto a 50-60ºC y montar hasta que enfríe

Mousse

• 323 g puré de mojito
• 9,7 g gelatina en hojas 200 bloom
• 145 g merengue suizo para mousse
• 242 g nata 35% MG

Elaboración

Semimontar la nata y reservar. Descongelar el puré a 10ºC. Preparar el merengue. Hidratar la gelatina. Calentar un tercio del puré y la gelatina escurrida a 50ºC. Añadir el resto del puré. Asegurar una temperatura de 25ºC antes de ensamblar con la nata. Añadir finalmente el merengue.

Bizcocho de azúcar moreno y almendra

Ingredientes

• 113 g yemas de huevo
• 78 g azúcar moreno
• 74 g harina T55
• 89 g almendra en polvo
• 50 g mantequilla
• 135 g claras de huevo
• 50 g azúcar moreno

Elaboración

Blanquear las yemas con el primer azúcar moreno. Montar las claras con el segundo azúcar moreno. Tamizar el polvo de almendra y la harina. Fundir la mantequilla. Diluir la mezcla de las yemas con un poco de claras montadas. Verter en lluvia los polvos, seguir con la mantequilla y acabar con el resto de las claras. Extender ayudados de una regla a razón de 1,2 kg por placa de 35x57 cm, esparcir trocitos de caramelo y hor-near a 190ºC durante 7 minutos.

Base de pasta sablé

Ingredientes

• mantequilla
• azúcar
• sal fina
• harina T55
• yemas de huevo
• claras de huevo

Descubre la receta al completo, cantidades y procesos en DPAS 499

Confitado lima mojito

Ingredientes

• puré de mojito
• puré de lima
• azúcar
• pectina NH
• goma garrofín
• gelatina en polvo 200 Bloom
• agua para gelatina

Descubre la receta al completo, cantidades y procesos en DPAS 499

Glaseado de lima

Ingredientes

• puré de lima
• agua
• glucosa
• azúcar
• pectina NH
• glaseado neutro
• gelatina en polvo 200 Bloom
• colorante verde tipo manzana

Descubre la receta al completo, cantidades y procesos en DPAS 499

Montaje

Extender 545 g de confitado sobre las planchas de bizcocho. Congelar. Cortar rectángulos de 11x1.Verter 30 g de mousse en los moldes de finger e insertar el interior realizado con el confitado y el bizocho. Terminar de llenar el mousse. Congelar, desmoldar y glasear. Colocar sobre las sablés y escudillar encima la chantilly. Disponer pequeños dados de gelé de lima y menta y decorar con chocolate.

Descubre estas creaciones de Philippe Rigollot en Dulcypas #499