Postre Pan y Tomate con merengue seco de pan integral y mermelada de tomate de Carmen Rueda
Carmen Rueda se siente feliz en el restaurante de postres Brix Desserts en Dubai donde trabaja como executive pastry chef desde 2021. Feliz y emocionada porque “finalmente encontré un lugar donde puedo expresarme a través de mis creaciones. Cuando elaboro un pastel, lo primero que me viene a la mente es la emoción. Eso es lo que quiero que experimenten mis clientes y así es como se me ocurren mis creaciones”.
A la chef española no le gusta alterar los sabores y reconoce que tiene que explicar a los comensales que un postre de restaurante no es solo azúcar y nata. Entre sus propuestas dulces encontramos este trampantojo de sándwich de pan y tomate, elaborado a base de merengue seco de pan integral, parfait de aceite de oliva y mermelada de tomate.
Sándwich de pan y tomate
Merengue seco de pan integral
Ingredientes
- 70 g claras
- 30 g azúcar
- 60 g isomalt
- 30 g azúcar lustre
- 2 g levadura
- 40 g pan rallado integral tostado y molido
Elaboración
Colocar las claras de huevo en un recipiente limpio con un accesorio para batir. Batir a velocidad media. Cuando las claras estén semimontadas, ir añadiendo el azúcar, el isomalt y el azúcar lustre en tres partes a velocidad baja, asegurando de que se incorporen a las claras. Cuando se obtenga un merengue rígido, agregar el pan rallado junto con la levadura a velocidad lenta. Extender en una bandeja y hornear a 110ºC durante 20 minutos o hasta que se seque. Cortar y transferir a otro silpat y hornear para que se seque por completo. Si los lados no están limpios, usar un rallador para nivelarlos
Parfait de aceite de oliva
Ingredientes
- 110 g nata
- 60 g chocolate blanco
- 50 g yemas
- 20 g claras
- 38 g azúcar
- 100 g aceite de oliva AOVE
Elaboración
Colocar las yemas y las claras de huevo en el recipiente para mezclar con un accesorio para batir. Incorporar el azúcar poco a poco y batir hasta obtener un merengue firme. Añadir poco a poco el aceite de oliva. Templar en el chocolate blanco con la mezcla de merengue. Asegurarse de que el chocolate blanco esté tibio (30ºC). Incorporar la nata semimontada al final. Engrasar una bandeja con mantequilla y verter 400 g de la mezcla de parfait, alisar y dejar reposar en el congelador antes de añadir una capa de mermelada de tomate.
Mermelada de tomate
Ingredientes
- 2.100 g tomates
- 300 g azúcar lustre
- 100 g aceite de oliva
- 60 g vinagre blanco
- 5 g salsa de soja
Elaboración
Hacer pequeños cortes en la base de los tomates y blanquearlos en agua hirviendo durante 20 segundos, detener la cocción y transferirlos a agua helada. Retirar la piel, separar la pulpa y la parte exterior firme del tomate. Agregar el azúcar lustre a la pulpa y refrigerar durante ocho horas. Colar la pulpa con el azúcar glas y reservar el agua. Cortar en brunoise la parte firme exterior del tomate, mezclar con el aceite de oliva y saltear a fuego lento hasta que desaparezca el exceso de agua. Añadir la pulpa colada y cocinar hasta que cubra el dorso de una cuchara. Agregar el vinagre y la salsa de soja y cocer otros 5 minutos. Reservar para las capas del parfait.
Montaje
Extender una fina capa de mermelada de tomate sobre el parfait de aceite de oliva. Cortar los triángulos y ensamblar como si fuera un sándwich con las rebanadas de pan merengue seco por fuera.
