Madagascar, tarta de chocolate con cremoso de vainilla de Narciso y Sergio Avilés
Narciso y Sergio Avilés, de la Pastelería Narciso (Pilar de la Horadada, Alicante), exhiben en Dulcypas 498 otra de las facetas que dominan con soltura. Se trata de las tartas de formato medio, un producto que, aunque no es el de mayor demanda en el local, tiene mucha popularidad, especialmente los fines de semana, gracias al cuidado y al punto de modernidad en su confección.
Compartimos a continuación en exclusiva en www.pasteleria.com la receta de Magadascar. Una tarta en la que los hermanos Avilés muestran su apuesta por los chocolates de la mejor calidad. En este caso, utilizan la cobertura de chocolate negro Manjari 64% acidulado con notas de frutos rojos y rellenan la tarta con un cremoso de vainilla bourbon de Madagascar.
Madagascar
Bizcocho de almendra y vainilla
Ingredientes
- 300 g mantequilla pomada
- 120 g azúcar lustre
- 1 u vaina de vainilla
- 360 g huevo a temperatura ambiente
- 300 g harina de almendra
- 300 g azúcar
- 120 g harina floja
Elaboración
Cremar la mantequilla con el primer azúcar y la vainilla. Añadir los huevos hasta obtener una textura homogénea. Tamizar los ingredientes secos y agregar al conjunto. Cocer en planchas de 60x40 cm a 160ºC hasta obtener los 85ºC en el interior.
Cremoso de vainilla bourbon Madagascar
Ingredientes
- 1.500 g nata
- 225 g azúcar
- 9 u vaina de vainilla bourbon
- 360 g yemas
- 16 g gelatina hojas
Elaboración
Infusionar en frío durante 12 horas la nata con las vainas de vainilla. A partir de aquí, trabajar los cuatro primeros ingredientes como una crema inglesa y llevar el conjunto a 83ºC. Añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas y dosificar en moldes para interior. Congelar y reservar.
Mousse Manjari
Ingredientes
- 1.500 g chocolate negro Manjari 64%
- 1.160 g nata líquida
- 1.500 g nata semimontada
Elaboración
Hervir la primera nata y verter sobre el chocolate semifundido. Emulsionar con el túrmix. Semimontar la segunda nata y ensamblar con el resto en dos tiempos. Procurar no descender de los 27ºC.
Glaseado de leche
Ingredientes
- 500 g leche
- 100 g jarabe de glucosa
- 16 g gelatina en hojas
- 1.200 g chocolate con leche
Elaboración
Hervir la leche con la glucosa, añadir las hojas de gelatina y verter sobre el chocolate. Turbinar hasta obtener una mezcla lisa y brillante.
Montaje
Montar la tarta a la inversa. Rellenar con una primera capa de mousse, insertar el interior de cremoso de vainilla congelado y desmoldado. Añadir otra capa de mousse y finalizar con el bizcocho. Sellar, abatir, congelar. Desmoldar, glasear y decorar al gusto.
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