Coca de San Juan de David Hernández (Montserrat Forners) con maracuyá, menta y frambuesas
Montserrat Forners de Barcelona, con David Hernández al frente del obrador, recibió el pasado mayo el premio de Mejor Coca Creativa 2023 en el en el V concurso La Mejor Coca de San Juan organizado por la agencia Sr y Sra Cake.
Hernández, que durante 15 años de trayectoria profesional ha ejercido como director de operaciones de varias cadenas de panadería artesana y consultor en obradores de muchas zonas de España, se incorporó a Montserrat Forners en 2020 con el reto de transformar sus operaciones productivas, renovar el portfolio de referencias y situar el negocio dentro del mapa de panaderías artesanas relevantes del país. Y lo ha logrado con creces. En los últimos años, este establecimiento no ha parado de cosechar premios como Mejor Llonguet de Catalunya 2021, Mejor Pan de Pagès Català 2022, Segundo Premio al Mejor Pan de Sant Jordi 2018 y 2022. Además, ha sido incluido en la lista de la Ruta Española del Buen Pan en los años 2021 y 2022. “Me siento muy agradecido y feliz. En tres años hemos conseguido tres primeros premios, 1 segundo premio y la nominación a panadero del año en Catalunya. ¡Es muy bestia!”, afirma. Ahora “creo que es momento de digerir, disfrutar de lo conseguido y enfocarnos en nuestro establecimiento y clientes diarios. Estar un tiempo apartados de los concursos para volver renovados a competir con todas las ganas”.
Centrándonos en el premio de Mejor Coca de San Juan Creativa, “sabía que nuestra coca era muy interesante técnicamente y a nivel de sabores muy veraniega. Jamás he tenido la certeza de que era ganadora, pero sí que la propuesta era interesante y tenía posibilidades”, confiesa. De todas maneras, para este panadero ganar en muchas ocasiones no significa levantar un trofeo. “Para mí, ganar, significa salir del concurso con la sensación de que has dado todo lo posible y has presentado la mejor versión de tu producto. Personalmente disfruto mucho preparando concursos. Te exige más de ti mismo”.
¿Pero cuáles son los elementos de la coca que han convencido al jurado? Una de las claves es el brioche laminado que aporta un exterior crujiente fruto de la laminación, un interior tierno y un perfume y sabor a mantequilla, esencia del brioche. “Técnicamente pensé ya desde la primera edición que me presenté que debía apostar por el laminado, debía marcar la diferencia por ahí. Es la tercera vez que participo y pienso que mis propuestas anteriores no eran lo suficientemente interesantes para el jurado o tal vez eran demasiado comerciales. En ambos certámenes salí satisfecho, pero claramente faltaba algo”. Aparte del brioche, la coca contiene un doble núcleo de mandarina y maracuyá, flores shakura de fresa gelificadas, menta y frambuesas frescas que le dan color y frescura a la pieza. “Creo que la técnica ejecutada y la combinación de sabores han sido clave para que este año haya logrado el galardón”, asegura.
Compartimos a continuación la receta de la Mejor Coca de San Juan Creativa 2023:
Coca de San Juan de David Hernández
Ingredientes
- 1.000 g harina
- 420 g huevos
- 100 g leche entera
- 18 g sal de Guérande
- 120 g azúcar grano
- 30 g levadura fresca
- 300 g prefermento
- 250 g mantequilla
- 250 g mantequilla por pastón para el laminado
Elaboración
Amasar siguiendo el patrón de un brioche clásico, dejando la mantequilla y los huevos para el final. Dividir las piezas del tamaño deseado y estirar. Dejar 16 horas a 3ºC. Proceder al laminado con la mantequilla practicando un pliegue doble y uno sencillo (la mantequilla será siempre un 25% sobre el peso del pastón). Formar trenza como se aprecia en las fotos. Fermentar 3 horas a 27ºC con 82% de humedad relativa. Clavar doble núcleo. Cocer a 175ºC durante 18 minutos en horno de aire. Enfriar en rejilla. Decorar con crema de maracuyá, menta fresca y frambuesas.
