Tartaleta de manzana y yogur de The Barcelona Edition, premio Especial Cointreau Mejor Tapa Dulce
La tapa es el hilo conductor de Hotel Tapa Tour, un festival gastronómico anual que invita a descubrir la cocina de los restaurantes, jardines y terrazas de los hoteles más emblemáticos de Barcelona y Madrid.
La edición barcelonesa, celebrada del 18 al 28 de mayo, se clausuró con la entrega de los Premios Especiales Hotel Tapa Tour Barcelona 2023. Con estos galardones, el evento quiere reconocer la labor de la restauración hotelera y promocionar el patrimonio cultural y gastronómico de la ciudad condal. El premio Especial Cointreau Mejor Tapa Dulce recayó en el equipo de The Barcelona EDITION, liderado por Pedro Tassarolo (chef ejecutivo), Jordi Saavedra (chef pastelero) y Andreas Lester (Head Bartender) por su Tartaleta de manzana y yogur, crema agria dulce de naranja y gel de albahaca, maridada con su Signature Cocktail Valenciana. Compartimos a continuación el paso a paso de esta tapa que fue escogida por el jurado como mejor maridaje entre un bocado dulce y un cóctel con base de Cointreau.
Tartaleta de manzana y yogur
Tartaleta de yogur
Ingredientes
- 46 g polvo yogur
- 250 g yogur griego
- 60 g isomalt
- 48 g azúcar lustre
- 50 g Malto
- 0,6 g de ácido cítrico
Elaboración
Introducir todos los ingredientes en un robot de cocina, triturar y calentar a 80ºC durante 5 minutos. Colar y reservar en nevera durante 24 horas. Estirar encima de un tapete de silicona dentro de moldes redondos de 5 cm de diámetro dentro del deshidratador de alimentos ezidry, dejar secar a 45ºC durante 48 horas. Formar las tartaletas con ayuda de una lámpara de calor y espolvorear polvo de yogur.
Gel de albahaca
Ingredientes
- 150 g albahaca
- 300 g agua
- 150 g tpt
- 4,5 g agar agar
- 1,5 hojas de gelatina
Elaboración
Escaldar las hojas de albahaca y enfriar rápidamente. Triturar las hojas de albahaca junto con el agua. Hervir el agua, hojas de albahaca, tpt y agar, retirar del fuego e introducir las hojas de gelatina. Reservar en la nevera. Cuando este frío, triturar.
Crema agria
Ingredientes
- 250 g crema agria
- Ralladura de piel de una naranja
Elaboración
Mezclar crema agria junto con la ralladura de piel de naranja.
Manzana
Ingredientes
- 1 manzana granny Smith
- 250 g tpt
Elaboración
Lavar, pelar y sacar tiras de manzana de 1x4 cm. Osmotizar las tiras de manzana junto con el tpt.
Otros
Ingredientes
- Pétalos de mini tagetes
- Hoja de albahaca
Montaje
Rellenar las tartaletas con la crema agria, enrollar la manzana y disponer encima de la tartaleta. Poner unos puntos de crema agria y gel de albahaca dentro de los rulos de manzana. Decorar con pétalos de tagetes y hojas de albahaca.
Valenciana
Cocktail de autor de Veraz, por Andreas Lester para Hotel Tapa Tour
Ingredientes
- 45 ml Coñac Henessy infusionado con Naranja
- 15 ml Cointreau
- 60 g isomalt
- 15 ml Falernum
- 15 ml lima Fresca
- 10 ml sirope simple
