Bombón mango-limón con praliné macambo de Daniel Ampuero
Daniel Ampuero, de padre ecuatoriano y madre belga, fue uno de los chefs instructores que formó parte de la última edición del Máster de Chocolate de la EPGB. Junto con Adrián Ruiz, impartió un intenso taller de dos días de bombonería en el que transmitió a los alumnos la base de la chocolatería, la importancia de dominar un buen atemperado a mano y las diferentes técnicas artesanas para personalizar bombones, pintarlos, moldearlos o realizarlos al corte.
Su base de operaciones está en Guayaquil, una de las principales zonas productoras y exportadoras de cacao fino de todo el mundo. La pasión de este profesional por el chocolate es casi natural, pero también es consciente de que es muy importante su labor formativa y divulgativa en su propio país, puesto que todavía queda mucho por hacer para extender la cultura del chocolate de alta gama. En Dulcypas 498, además de compartir algunas recetas que desarrolló en el máster, habla de su experiencia docente en Barcelona, de la labor formativa que hace en su país y del desarrollo de sus propios chocolates y bombones.
Compartimos a continuación la receta de este bombón mango-limón con praliné de macambo, fruto seco 100% ecuatoriano procedente de la Amazonia ecuatoriana.
Bombón mango-limón y macambo
“Los waoranis cultivan este producto y me apetecía mucho acercarlo hasta Barcelona para que lo vieran tal cual. Además, sirve para entender que el cacao no es solo cacao, este cacao blanco no es tan amargo como el que conocemos todos, tiene un sabor como a cacahuete. Se tuesta a baja temperatura y queda muy crujiente. Es ideal para dar una textura diferente, por ejemplo, en bombonería, también en forma de praliné es increíble.
El macambo además merece mucho interés desde el punto de vista nutritivo. Por sus niveles de fibras y proteínas se considera un superalimento, especialmente indicado en dietas de deportistas. Es un ingrediente cada vez más utilizado por chefs con estrella Michelin y en toda clase de hoteles y restaurantes de primer nivel”.
Mango-limón y macambo
Praliné de Macambo 70/30
Ingredientes
- 350 g macambo tostado
- 150 g caramelo tostado
- 1 g flor de sal
- 50 g aceite vegetal
- 1 g lecitina
Elaboración
Triturar todo junto en el Robot Coupé. Refinar luego a través de conchadora de sobremesa durante una hora. Enfriar a 27-28ºC y usar para rellenar.
Ganache de mango/limón
Ingredientes
- 550 g chocolate blanco
- 50 g manteca de cacao
- 200 g pulpa de mango
- 80 g zumo de limón
- 20 g jarabe de glucosa
- 50 g mantequilla 99% MG
Elaboración
Calentar la pulpa de mango junto con la glucosa. Fundir el chocolate y la manteca de cacao a 45ºC. Emulsionar con la pulpa de mango y añadir el zumo de limón. A 40ºC añadir la mantequilla. Precristalizar la ganache a 27-28ºC y rellenar los moldes.
Montaje
Decorar los moldes primero aplicando un ligero salpicado en pintura negra. Con los colores proceder igual como se ha explicado en el bombón de avellana. Seguir pistoleando ligeramente la mitad del molde en rojo y la otra mitad en naranja. Una vez finalizados estos pasos con sus correspondientes pausas para dejar cristalizar, proceder al encamisado con cobertura negra Ecuador 70%. Dosificar primero el praliné hasta un cuarto del molde. Dejar cristalizar y luego seguir hasta completar con la ganache precristalizada. Dejar endurecer la ganache y sellar con chocolate negro 70% atemperado. Cristalizar mínimo de cuatro horas antes de desmoldar.
Descubre la receta de estos dos bombones de Daniel Ampuero en Dulcypas #498
