La Danza de Lucía del BCC, postre de chocolate blanco, manzana verde, pistacho, moras y frambuesas
La Danza de Lucía es un postre homenaje a la bailarina de ballet clásico Lucía Lacarra y creado por profesores y estudiantes del Máster en Pastelería de Restaurantes y Cocina Dulce del Basque Culinary Center.
Con el fin de transmitir la sensibilidad, disciplina, pasión, elegancia y dedicación que siente por su oficio, Lacarra, junto con Matthew Golding, dedicó en exclusiva a los alumnos una pieza de baile de su espectáculo Fordlandia. Un momento emotivo que sirvió de inspiración y punto de partida a la hora de abordar el reto y empezar a crear las propuestas. Después de tres semanas de ideación y diseño del postre, un jurado formado por Joxe Mari Aizega, director general del Basque Culinary Center; Luis Arrufat, chef profesor y coordinador de Másters y Cursos; Cristina Lirola, chef y profesora, y la propia Lucía Lacarra seleccionaron el postre presentado por María Nieves Pivaral, Elena Castro, Andrea Verónica Vieira y María Ortega.
La Danza de Lucía se conforma de una bailarina de ballet de chocolate blanco sobre una mousse de manzana verde rellena de compota de manzana en representación de la fruta por excelencia de Zumaia, su lugar de nacimiento. Ambas preparaciones fueron terminadas con un efecto terciopelado de color lila. Alrededor de la mousse, el postre cuenta con un sorbete de mora y frambuesa, bizcocho genovés y crumble de pistacho, cremoso de mora, ganache de chocolate blanco, lima y albahaca, gel de manzana verde y frambuesas frescas.
La idea es que este dulce trascienda y pueda ser integrado en las cartas de restaurantes de todo el mundo, como en su momento pasó con la tarta Pavlova. Compartimos a continuación el paso a paso de la receta.
La Danza de Lucía
Sorbete de mora y frambuesa
Ingredientes
- 350 g puré de mora
- 230 g puré de frambuesa
- 240 g agua
- 20 g azúcar
- 55 g dextrosa
- 70 g glucosa atomizada DE33
- 30 g trehalosa
- 5 g neutro para sorbetes
Elaboración
Calentar a 40ºC el agua con el azúcar, la glucosa y la trehalosa en un cazo. Añadir el neutro mezclado con la dextrosa y remover. Seguir cociendo hasta 85ºC, sin dejar de remover con ayuda de unas varillas y retirar del fuego. Colocar la mezcla en un baño maría invertido para bajar la temperatura lo más rápido posible. Pasar por la túrmix. Dejar madurar la mezcla durante 6 horas a +4ºC. Añadir los purés de fruta y pasar por la túrmix. Turbinar y congelar en abatidor a -40ºC. Una vez congelado pasar a -18ºC para su conservación. Poner a temperatura de servicio -11ºC, 24h antes de su utilización.
Compota de manzana
Ingredientes
- 170 g manzana granny Smith
- 50 g azúcar (1)
- 60 g agua caliente
- 1,5 g pectina HM
- 15 g azúcar (2)
- 60 g puré de manzana
- 10 g zumo de lima
Elaboración
Cortar la manzana en cubos de 0,5 cm y reservar en agua lima o ácido ascórbico. En un cazo hacer un caramelo seco con el azúcar (1). Añadir el agua caliente y mezclar hasta diluir el caramelo. Dejar reducir hasta obtener una consistencia de miel. Incorporar la pectina mezclada con el azúcar (2) y llevar a hervor. Agregar la manzana y cocer durante un minuto. Añadir el puré de manzana y cocinar durante 4 minutos a fuego bajo. Retirar del fuego, incorporar el zumo de lima y volcar la compota de manzana en un aro cuadrado sobre un silpat. Congelar la compota. Una vez haya congelado, troquelar con un corta pastas circular. Reservar en un recipiente en el congelador.
Mousse de manzana
Ingredientes
- 11 g gelatina en polvo
- 55 g agua
- 394 g nata 35% MG
- 86 g puré de manzana verde (1)
- 14 g albúmina en polvo
- 80 g dextrosa
- 400 g puré de manzana verde (2)
- 60 g azúcar
Elaboración
Hidratar la gelatina con el agua. Semi montar la nata y reservarla en la nevera. Mezclar la albúmina con la dextrosa. En la KitchenAid, colocar el puré de manzana (1) junto con la albúmina y la dextrosa y montarlo como si fuese un merengue. En un cazo calentar una parte del puré de manzana (2) junto con el azúcar y agregar la gelatina, mezclar hasta fundir. Agregar el puré de manzana restante y mezclar. Integrar la mezcla anterior al merengue. Con movimientos envolventes añadir la nata. Colocar la mousse en una manga pastelera y escudillar en los moldes hasta la mitad, poner el centro de compota de manzana y terminar de rellenar con más mousse. Perfilar las mousses con la ayuda de una espátula de codo. Congelar. Una vez congeladas, desmoldar y reservar en un recipiente en el congelador.
Crema de mora
Ingredientes
- 250 g puré de mora
- 60 g yema
- 60 g huevo
- 50 g azúcar
- 3,5 g gelatina en polvo
- 17,5 g agua
- 85 g mantequilla
Elaboración
Hidratar la gelatina con el agua fría. Batir los huevos con el azúcar, la dextrosa y el puré de mora. Trasladar la mezcla a un cazo y cocer hasta ebullición (aproximadamente 90ºC). Añadir la gelatina fundida previamente. Triturar con túrmix y añadir poco a poco la mantequilla a dados fría. Reservar en un recipiente en nevera. Antes del servicio, romper la estructura de la crema con una espátula y colocarla en una manga pastelera.
Ganache montada de chocolate blanco y albahaca
Ingredientes
- 3 g gelatina en polvo
- 10 g agua
- 318 g nata
- 25 g azúcar invertido
- 20 g hojas de albahaca
- 148 g chocolate blanco
- 3 g ralladura de lima
Elaboración
Hidratar la gelatina con el agua fría. En un cazo, llevar a hervor la mitad de la nata con el azúcar invertido. Agregar la gelatina y mezclar hasta disolver. Volcar la mezcla anterior sobre el chocolate y las hojas de albahaca y triturar con el túrmix. Agregar la nata restante y emulsionar. Verter la ganache en un recipiente y dejar cristalizar en la nevera. En la KitchenAid, montar la ganache y reservar en una manga pastelera.
Genovesa de pistacho
Ingredientes
- 80 g yema
- 60 g azúcar
- 40 g pasta pura de pistacho
- 155 g clara
- 15 g trehalosa
- 20 g dextrosa
- 70 g harina
- 30 g harina de pistacho
Elaboración
Batir las yemas con el azúcar hasta blanquearlas. Agregar la pasta de pistacho y seguir mezclando. Por otra parte, realizar un merengue con las claras, la trehalosa y la dextrosa. Tamizar la harina. Incorporar las harinas a la mezcla de yemas con movimientos envolventes. Aligerar esta mezcla con el merengue. Verter la preparación sobre un aro y hornear a 170ºC. Dejar enfriar y porcionar en cubos de 1 cm.
Gel de manzana
Otros ingredientes
- 230 g zumo de manzana verde
- 20 g zumo de limón
- 10 g Ultratex
Elaboración
Mezclar todos los ingredientes y triturar con el túrmix. Tamizar el gel y reservar en una manga pastelera.
Crumble de pistacho
Ingredientes
- 50 g harina de pistacho
- 50 g harina floja
- 50 g azúcar blanca
- 50 g mantequilla
- 1 g sal
Elaboración
Realizar la técnica de cremado en KitchenAid con escudo: mezcla de azúcar + mantequilla. Mezclar las harinas con la sal e incorporar esta mezcla en la KitchenAid. Mezclar hasta obtener una especie de arenado. Extender el crumble en un silpat y hornear a 170°C por 15 minutos. Enfriar y reservar en recipiente.
Decoración de chocolate lila
Ingredientes
- 350 g chocolate blanco
- 5 g chocolate blanco
- 3 g colorante rojo
- 2 g colorante azul
Elaboración
Atemperar el chocolate. Con la ayuda de un acetato, estirar una capa fina de chocolate. Estirar el chocolate con una espátula de codo pequeña. Cuando precristalice hacer los cortes horizontales. Cortar del mismo tamaño que el rhodoid una hoja de papel de horno y disponerla encima del chocolate. Enrollar en un tubo de pvc. Cristalizar 6 horas. Desmoldar con cuidado.
Pintura de chocolate
Ingredientes
- 350 g chocolate blanco
- 150 g manteca de cacao
- 10 g colorante blanco
- 6 g colorante rojo
- 4 g colorante azul
Elaboración
Derretir el chocolate blanco y la manteca de cacao, emulsionar. Agregar el colorante y mezclar. La mezcla debe estar a 45º C para poder utilizarla. Colar y ponerla en la pistola. Pintar una cara de las bailarinas y llevarlas al congelador durante 5 minutos. Pintar la otra cara de las bailarinas, llevarlas al congelador 5 minutos más y luego reservarlas a temperatura ambiente. Pintar las mousses y reservarlas en el congelador hasta que se vayan a utilizar.
Acabado y presentación
Ingredientes
- Frambuesas frescas
- Pistacho verde
- Mousse de manzana
- Genovesa de pistacho
- Ganache montada
- Crema de mora
- Crumble de pistacho
- Gel de manzana
- Violetas
- Sorbete de mora y frambuesa
- Decoración de chocolate
Elaboración
Cortar las frambuesas y los pistachos a la mitad. En el centro del plato colocar la mousse de manzana. Disponer la decoración de chocolate. Alrededor de la mousse colocar tres porciones de bizcocho de pistacho y al lado de cada uno poner un punto generoso de ganache de albahaca, crema de mora y gel de manzana. En los espacios vacíos del círculo colocar un poco de crumble de pistacho. Disponer tres frambuesas y tres pétalos de violetas. Colocar los pistachos a los costados de las cremas junto con las frambuesas. Poner una quenelle de sorbete sobre el crumble de pistacho.
