Rosquillas de sidra, manzana y avellana de Hans Ovando

En 2022, Hans Ovando logró el título de MMAPE (Mejor Maestro Artesano Pastelero de España) en una edición vibrante y de alto nivel cualitativo. Como aseguró en Dulycpas #489, “solo sabía que era mi último baile y que lo iba a dar todo”. Y lo dio, con un escaparate redondo en torno a un tema tan poco habitual como es la madera, un material que ha estado presente en su vida desde que era pequeño. “Crecí en una ciudad de Chile llamada Chiguayante (en Concepción, en el sur). En los 80 teníamos una casita pequeña de madera. Mis juguetes eran de madera, la cama de madera, me gusta hacer el fuego en los asados, pero también tengo ese amor por la naturaleza y los bosques que en Chile hay muchos. El rodillo que usaba mi madre para hacer rosquillas era de madera”, explica.

Una de las elaboraciones que debía incluir el buffet era una rosquilla, una elaboración que no fue fácil. “No dábamos con la rosquilla. Un día me fui a dormir pensando en la rosquilla hasta que llegó un Eureka entre sueño y sueño. Me levanté, me fui pronto al obrador y cuando Elena Adell llegó, la probó y me dijo, ¡¡¡muy buena!!!”. Y voilà!, el resultado fue esta versión de rosquilla asturiana, de sidra y anís, con toques sutiles de especias entre las que predomina la canela, en compañía de un crujiente de avellanas.

La rosquilla: Sidra, manzana y avellana

Mezcla de azúcar de especias

Ingredientes

• 1 kg azúcar
• 5 g canela en polvo
• 5 g anís estrellado en polvo
• 5 g anís verde en polvo
• 1 u ralladura de naranja
• 1 u vaina de vainilla

Elaboración

Mezclar todos los aromas con el azúcar y dejar macerar una semana.

Rosquilla frita

Prefermento

Ingredientes

• 240 g harina fuerza (Panettone)
• 240 g agua a 22ºC
• 10 g levadura
• 120 g levain o masa madre 4,1 PH

Elaboración

Realizar una mezcla y dejar fermentar 1 hora a temperatura ambiente.

Masa de rosquilla frita

Ingredientes

• todo el prefermento
• 510 g harina Fuerza (Panettone)
• 15 g sal
• 220 g huevo ecológico
• 75 g sacarosa
• 20 g miel
• 20 g azúcar invertido
• 60 g mantequilla
• 40 g aceite oliva extra virgen
• 20 g leche en polvo
• 1 g impulsor
• 1 g canela en polvo
• 1 g anís verde molido
• 1 g anís estrellado
• 1 u vaina de vainilla
• 1 u ralladura de limón
• 1 u ralladura de naranja

Elaboración

Poner todos los ingredientes (a excepción de la mantequilla y el azúcar) en el bol de la batidora con gancho, amasar entre 7 a 10 minutos a velocidad media. Añadir el azúcar a intervalos y finalmente la mantequilla. Sacar de la amasadora, bolear y dejar reposar 30 min en nevera. Estirar a 0,5 mm y congelar. Cortar semicongelado a 5 cm de diámetro, colocar en bandejas y fermentar a 28ºC 1 h. Freír en aceite de oliva suave a 165ºC. Rebozar en el azúcar aromatizado de especias.

Sablé de especias

(Guiño a la rosquilla horneada)

Ingredientes

• 90 g mantequilla
• 160 g harina floja
• 82 g azúcar lustre
• 1 g sal
• 3 g canela
• 2 g anís verde molido
• 2 g anís estrellado
• 1 u ralladura de naranja
• 1,5 g jengibre en polvo
• 50 g huevo
• 15 g almendra en polvo
• 15 g semolina
• 50 g almidón de arroz
• 30 g paillette feuilletine
• 20 g azúcar panela

Elaboración

Amasar todos los ingredientes en la amasadora con la pala (a excepción del huevo) arenar y añadir el huevo. Amasar hasta conseguir textura de masa sablé. Estirar entre hojas de guitarra a 2 mm. Reservar en el congelador. Una vez congelado cortar a 5 cm de diámetro. Cocer a 150ºC 15 minutos. Reservar para el montaje de la rosquilla.

Crujiente de avellanas

Ingredientes

• 80 g pailleté feuilletine
• 100 g praliné de avellana 60%
• 100 g pasta de avellana
• 22 g manteca de cacao
• 1 g sal

Elaboración

Fundir la manteca de cacao y mezclar con el praliné y la pasta de avellana. Incorporar el resto de los ingredientes, Estirar entre hojas de guitarra a 3 mm. Congelar y cortar a 5 cm de diámetro. Colocar sobre el sablé de especies. Reservar para el montaje de la rosquilla.

Gelificado de manzana y sidra

Ingredientes

• 80 g puré de manzana reineta
• 40 g sidra de manzana
• 15 g limón exprimido (al momento)
• 20 g agua
• 30 g azúcar
• 5 g inulina
• 25 g glucosa líquida
• 2 g agar
• ⅓ vaina de vainilla

Elaboración

Colocar todos los ingredientes en un cazo a excepción de la sidra, llevar el conjunto a ebullición. Añadir la sidra y colocar en marco, reservar para su uso.

Jarabe de anís y sidra para las rosquillas

Otros ingredientes

• 100 g sidra de manzana
• 100 g licor de Anís del Mono

Elaboración

Mezclar y reservar para su uso.

Compota de manzana y sidra

Ingredientes

• 500 g manzana reineta
• 100 g azúcar moreno
• c/s canela en polvo
• 50 g sidra

Elaboración

Poner en una bandeja para el horno las manzanas peladas y cortadas a sextos, y espolvorear encima el azúcar y la canela. Hornear a 200ºC durante 20 minutos. Una vez fuera del horno, poner en un recipiente, añadir la sidra y triturar con la ayuda de un túrmix. Dejar enfriar y dosificar en los tubos de presentación. Servir como acompañamiento de la rosquilla.

Montaje

Una vez horneada y fría la sablé, disponer sobre ella los círculos del crujiente de avellana y sobre éstos, la rosquilla ya rebozada en el azúcar aromatizado. Terminar decorando con una placa de chocolate, un dado de gelificado de manzana y sidra y media avellana tostada a leña. Guardar y conservar en un recipiente hermético. Al servir, acompañar con la compota de manzana y sidra.

Descubre las recetas del buffet de Hans Ovando en Dulcypas #489