Petit four Japón de yuzu y té matcha por Santiago Corral y Lety Otamendi

Más de una década después de sus primeros pasos, el Máster de Chocolate de la EPGB no necesita presentación. Ahora, además, está en un momento de consolidación internacional, especialmente en América. Su edición más reciente, celebrada en Barcelona a principios de 2023, volvió a reunir a diferentes chefs de proyección mundial que compartieron protagonismo con el plantel de profesores de la escuela.  Durante tres semanas, los asistentes pudieron disfrutar de 15 sesiones prácticas en grupos reducidos y trabajar codo con codo con 12 ponentes. En DPAS 497, repasamos en imágenes algunos de los momentos de la última edición.

El reportaje también incluye esta receta que ahora compartimos con todos vosotros. Es Japón, uno de los petit fours elaborados por Santiago Corral y Lety Otamendi, una pareja de chefs que siempre participa en el Máster, aportando una visión más culinaria a las elaboraciones pasteleras con chocolate. En este bocado, de pequeñas dimensiones, optan por una combinación de sabores refrescantes que nos transporta al país nipón. Una ganache montada de queso y té matcha interactúa con diferentes elementos y texturas, tales como el crujiente de un crumble o la base de bizcocho, también de té matcha. El factor refrescante lo aporta el yuzu, presente en dos elementos interiores, tanto una gelatina como una trufa de fruta.

JAPÓN

Ganache montada de queso y Matcha

Ingredientes

• 75 g nata 35% MG
• 75 g leche
• 5 g té verde Matcha
• 45 g azúcar
• 10 g glucosa
• 6 g gelatina en polvo 200º Bloom
• 30 g agua fría
• 200 g cobertura blanca 35%
• 170 g queso crema Philadelphia
• 170 g nata 35% MG

Elaboración

Hidratar la gelatina con su agua durante 10 minutos. Calentar la leche, la primera nata, el azúcar, el té y la glucosa. Añadir la gelatina hidratada. Verter sobre el chocolate fundido y emulsionar. Terminar con el queso y la segunda nata. Emulsionar nuevamente. Cubrir a piel con film y reposar de 6 a 24 horas en frío. Montar en batidora.

Trufa de yuzu

Ingredientes

• 65 g nata 35% MG
• 14 g azúcar invertido
• 1 g piel de yuzu
• 25 g jugo de yuzu
• 150 g chocolate blanco
• 15 g manteca de cacao

Elaboración

Llevar a ebullición la nata, el azúcar invertido y la piel de yuzu. Vaciar sobre el chocolate picado y la manteca de cacao. Añadir el zumo de yuzu y emulsionar. Verter en molde y congelar.

Bizcocho de Matcha

Ingredientes

• 100 g mantequilla pomada
• 30 g pasta de almendra tostada
• 1 g sal
• 26 g azúcar
• 15 g azúcar invertido
• 100 g yemas
• 28 g nata 35% MG
• 35 g harina floja
• 30 g almendra en polvo
• 6 g té verde Matcha
• 5 g impulsor
• 92 g claras
• 70 g azúcar

Elaboración

En un bol, mezclar la mantequilla pomada con la pasta de almendra y la sal. Cremar con el azúcar y el azúcar invertido. Añadir las yemas, la nata y trabajar a velocidad media hasta montar. Mezclar los secos, tamizar e incorporar a la mezcla anterior. Aparte, montar las claras con su azúcar. Ensamblar los dos conjuntos de forma envolvente. Extender en bandeja provista de papel siliconado con un marco de 30x40. Alisar y hornear a 170ºC durante 8 minutos en horno ventilado. Enfriar en rejilla. Invertir sobre papel siliconado para desmoldar. Enfriar y congelar para cortar después.

Crumble de Matcha

Ingredientes

• 65 g mantequilla
• 30 g azúcar moreno
• 1 g impulsor
• 90 g harina floja
• 15 g almidón de maíz
• 1 g sal
• 10 g té verde Matcha

Elaboración

En el bol de la batidora, mezclar los ingredientes sólidos tamizados. Añadir la mantequilla fría cortada en dados. Trabajar con pala hasta arenar. Colocar en bandeja sobre silpat y congelar. Hornear con tapete perforado a 150ºC durante 12 minutos aproximadamente.

Gel de yuzu

Ingredientes

• 100 g jarabe TpT
• 120 g agua
• 80 g puré de yuzu
• 4 g agar agar

Elaboración

Mezclar todos los ingredientes en frío y llevar a ebullición. Remover constantemente. Volcar en un bol y dejar enfriar para que gelifique. Ya fría, procesar y comprobar que conseguimos la textura de gelée adecuada. Si hace falta, añadir un poco más de jarabe.

Extras

Otros ingredientes

• chocolate blanco con té Matcha para encamisar moldes
• chocolate negro
• hoja de oro y oro en polvo
• azúcar antihumedad
• té matcha

Montaje

Encamisar los moldes tipo cupcake con el chocolate blanco con té verde previamente atemperado. Desmoldar después de dejar cristalizar y raspar. En la base colocar un disco de bizcocho Matcha, una pastilla de trufa de yuzu encima centrada y gel de yuzu alrededor de ésta. Terminar con una capa de ganache montada y con el crumble de Matcha. Tapar, pulverizar con chocolate blanco, esparcir azúcar antihumedad y Matcha. Decorar con una rama de chocolate negro y oro.