Sweet tartar con mango y frambuesa de Carla Peyrón

Pese a que se presentaban 46 elaboraciones en la final del Campeonato de España de Pinchos y Tapas de Valladolid 2022, tan solo una propuesta se decantó hacia el universo dulce. Sin embargo, esta tapa deleitó hasta tal punto al jurado que acabó por conseguir un más que notable segundo puesto. Su autora fue la pastelera Carla Peyrón, que trabaja actualmente en el restaurante Enigma de Barcelona, y que a continuación desgrana los secretos de su elaboración.

“Estoy muy contenta con esta creación, que causó expectación y fue la única dulce del concurso. Es una tapa que reivindica la necesidad de cambiar, de dejar de pensar en tapas saladas para incorporar también los postres en este formato. ¿Cuántas veces hemos ido de tapas y nos ha faltado ese toque dulce y equilibrado para terminar la experiencia? Es lo que busco con este Sweet tartar, que se adereza y se emplata delante del cliente, igual que se haría con un steak tartar convencional. Por eso, los aderezos están en frascos emulando al clásico plato. El merengue planchado aporta ese toque crujiente y tostado que nos recuerda al pan, y la yema de mango se convierte en el hilo conductor que da unidad a todos los ingredientes”.

Además, quería ir más allá y que esta propuesta reivindicara la necesidad de ser 100% sostenible. Pienso que el mejor residuo es el que no se crea, y me parece muy interesante mostrar que se puede elaborar platos y utensilios con elementos reaprovechables. Por eso, la tapa se coloca encima de un plato que se ha creado utilizando cáscaras de huevo. Al levantar la tapa, el jurado se encontraba el dibujo en el plato de una cáscara de huevo rota junto a una frase: “el residuo se crea por una falta de creatividad”. Este plato es totalmente orgánico y, si ya no lo quisiéramos, a los seis meses sería biodegradable y se convertiría en abono.

“Tenemos que dejar de dar las cosas por sentado y preguntarnos el porqué de todo. Sin duda no hay progreso, sin cambio no hay evolución”

Sweet tartar

Merengue neutro

Ingredientes

• 360 g clara pasteurizada
• 12 g albúmina
• 50 g TPT
• 300 g base metil
• 30 g base xantana

Elaboración

Hacer un TPT de agua y azúcar y dejar enfriar. Triturar la clara junto con la albúmina, dejar 10 minutos y montar a velocidad 5 durante 6 minutos. Verter el TPT y montar durante 10 minutos. Incorporar la base de metil y la base de xantana y montar durante 10 segundos. Escudillar en molde redondo, alisar y reservar en deshidratadora durante 24 horas. Planchar en sartén. Reservar en deshidratadora para evitar que se humedezcan.

Yema de mango

Ingredientes

• 125 g pulpa de mango

Elaboración

Congelar la pulpa en molde de semiesfera.

Baño de la yema

Ingredientes

• 125 g pulpa de mango
• 125 g agua mineral
• 15 g gelificante vegetal

Elaboración

Poner todos los ingredientes en un cazo, triturar para unir bien los componentes y hervir. Bañar las semiesferas de mango congeladas con la ayuda de un palillo. Reservar en frío en moldes de semiesfera más grandes para evitar que se peguen, servir cuando estén descongeladas.

Agua de frambuesa

Ingredientes

• 400 g frambuesa congelada
• 40 g azúcar

Elaboración

Poner en un recipiente todos los ingredientes y tapar con film, perforándolo. Calentar durante 15 minutos. Colar. Reservar por un lado el agua para el escabeche y por otro la carne de frambuesa para el falso steak.

Escabeche de frambuesa

Ingredientes

• 200 g agua frambuesa (elaboración anterior)
• 40 g vinagre de Módena
• 20 g azúcar moreno
• 1 g piel de naranja
• 1 g piel de limón
• 1 g romero
• 1 g tomillo fresco
• 1 u canela en rama

Elaboración

En una sartén hacer un caramelo, glasear con el vinagre y agregar el agua de frambuesa. Incorporar las hierbas aromáticas junto con las pieles e infusionar durante 20 minutos filmado. Colar y reducir en un cazo hasta conseguir la textura deseada.

Pepino caramelizado

Ingredientes

• 250 g pepino
• 100 g vinagre Chardonnay
• 70 g agua mineral
• 30 g azúcar

Elaboración

Pelar y cortar el pepino en brunoise. Osmotizar junto con el vinagre Chardonnay. Hacer un jarabe e incorporar el pepino osmotizado. Dejar hasta que esté cocinado. Reservar en frío.

Aceite de humo

Ingredientes

• 150 g aceite de girasol
• cs sarmiento
• vaina de vainilla

Elaboración

Poner el aceite de girasol en un recipiente pequeño dentro de otro más grande. Al lado poner el sarmiento y prender sin llegar a llama con la ayuda de un soplete. Tapar con film e infusionar durante 24 horas. Reservar en biberón. Utilizar una parte para la mostaza ahumada y el resto colocarlo en aceitera con una vaina de vainilla abierta.

Yema a la mostaza ahumada

Ingredientes

• 20 g yema
• 40 g aceite de humo
• 10 g mostaza Dijon original
• 10 g mostaza Dijon a la antigua
• 2 g sal

Elaboración

Emulsionar la yema con el aceite de humo. Incorporar las mostazas. Sazonar y reservar en frío.

Otros ingredientes

Ingredientes

• pimienta Sichuan
• pimienta negra en grano
• pistacho troceado
• azúcar (presentado en salero)
• brotes de tomillo limón frescos

Montaje

Montar la tapa delante del cliente. Mezclar la carne de frambuesa con el escabeche de frambuesa especiado, dispuesto dentro de un frasco simulando el tabasco. Añadir al tartar trozos de pistacho y de pepino osmotizado y caramelizado. Aderezar con las pimientas, con el azúcar y con el aceite ahumado a la vainilla. Colocar el tartar de frambuesa encima del merengue planchado. Sobre el tartar, situar la yema de mango. Terminar con un brote de tomillo limón fresco para dar un toque aromático.