Rojo-Perú, pastel de chocolate y frambuesa de Miguel Ángel Moya
Desde Londres a Dalua median solo unos años. Los que estuvo formándose Miguel Ángel Moya en algunos distinguidos establecimientos de la capital británica. Chocolatería en Paul a Young durante tres años, pastelería en Belle Epoque un año más y pastelería de Hotel en el Savoy. Es el recorrido de este pastelero alicantino que eligió Dalua para volver a casa y donde lleva cinco años desempeñando toda clase de trabajos en el obrador. En Dulcypas #493 nos visita con un pastel que le remonta a sus primeros tiempos en la pastelería londinense Belle Epoque. "Lo recuerdo con gran cariño", nos comenta, aludiendo a la combinación siempre ganadora de chocolate y frambuesa que preside el semifrío, con una base crujiente para redondear la experiencia.
Rojo – Perú
Sablé de cacao
Ingredientes
- 1.600 g harina
- 200 g cacao
- 1.200 g mantequilla
- 760 g azúcar lustre
- 240 g harina de almendra
- 8 u huevos
- 4 g sal
Elaboración
Pomar la mantequilla y amasar todo junto dejando tres terceras partes de la harina aparte. Cuando se haya integrado, incorporar el resto de la harina y terminar de amasar. Estirar en placas de 60x40 cm filmadas. Guardar en frío. Cortar discos y cocer a 180ºC durante 15 a 16 minutos.
Bizcocho Inaya
Ingredientes
- 230 g huevos
- 120 g yemas
- 160 g azúcar invertido
- 80 g glucosa
- 225 g cobertura de chocolate Inaya 65%)
- 250 g nata
- 80 g harina
Elaboración
Realizar una ganache con la nata, la cobertura y la glucosa. Reservar. Aparte montar los huevos con las yemas y el azúcar invertido. Mezclar ambos conjuntos y terminar con la harina. Escudillar discos de individual y hornear a 210ºC.
Interior de frutos rojos
Ingredientes
- 500 g pulpa de frambuesa
- 500 g fresa en trozos
- 240 g pulpa de cereza negra
- 250 g pulpa de limón verde
- 300 g azúcar
- 15 g gelatina en hojas
- 3 g pectina NH
Elaboración
Calentar las frutas a 35ºC. Añadir el azúcar mezclado con la pectina y las hojas de gelatina. Calentar a 65ºC. Dosificar en moldes para interior.
Mousse de chocolate
Ingredientes
- 190 g leche
- 190 g nata
- 190 g yema
- 105 g azúcar invertido
- 500 g cobertura negra Alto el Sol 65%
- 800 g nata semimontada
Elaboración
Calentar a 60ºC la leche, la nata y el azúcar invertido. Mezclar con las yemas y cocer todo a 82ºC. Verter sobre la cobertura fundida y emulsionar bien con túrmix. Enfriar a 39ºC e incorporar la nata semimontada.
Glaseado de frambuesa
Ingredientes
- 250 g pulpa de frambuesa
- 85 g jarabe de glucosa
- 100 g azúcar
- 85 g agua
- 6 g pectina NH
Elaboración
Calentar la pulpa, la glucosa y el agua a 35ºC. Incorporar la pectina previamente disuelta con el azúcar y romper a hervir. Utilizar a 45-50ºC.
Otros elementos
Ingredientes
- pétalo de chocolate
- frambuesa fresca rebozada de azúcar lustre
Montaje
Montar en moldes a la inversa empezando con el mousse, colocando en medio el interior y terminando de llenar nuevamente con el mousse. Cerrar con el bizcocho. Congelar, desmoldar y glasear. Colocar encima de un disco de sablé de chocolate y decorar con una frambuesa rebozada en azúcar y una hoja de chocolate blanco
Descubre estas tres recetas de Dalua en Dulcypas #493
