Tartaleta Framboise, con crema de almendras y frambuesas, de Dimitris Economides
La pastelería griega vive hoy día un momento dulce gracias a chefs como Dimitris Economides, conocido como #pastritect. En su boutique de aire sofisticado y moderno, inspirada en la Atenas de otras décadas, elabora pasteles generosos, redondos y viajados. “Generoso porque siempre pruebo mis pasteles para dar una sensación de delicada riqueza y sofisticación. Bien redondeados porque están equilibrados y cuidadosamente dosificados, y viajado porque no solo he viajado para encontrar esta combinación perfecta de sabores, sino también porque mi pastelería es capaz de llevarte a un viaje parisino en el primer bocado ", nos asegura en Dulcypas 486.
Aparte de por sus interesantes reflexiones, el chef nos ha sorprendido por creaciones como esta Tartaleta Framboise.
Framboise
Pasta sablé
Ingredientes
- 480 g mantequilla
- 20 g sal
- 900 g azúcar lustre
- 300 g almendra en polvo
- 500 g huevos
- 850 g harina T55
- 1500 g harina T55
- 7 g vainilla en polvo
Elaboración
En una batidora con la pala, mezclar la mantequilla, el azúcar y la sal en primera velocidad. Agregar la almendra en polvo, la primera cantidad de harina, mezclar y luego agregar los huevos. Cuando la masa esté lista añadir el resto de la harina y la vainilla en polvo y mezclar.
Crema de almendras
Ingredientes
- 376 g mantequilla
- 376 g azúcar en polvo
- 376 g almendra en polvo
- 376 g huevos
Elaboración
Mezclar la mantequilla pomada con el azúcar. Añadir la almendra en polvo y los huevos uno a uno en una batidora y mezclar con la pala.
Cremoso de frambuesa
Ingredientes
- puré de frambuesa 100%
- yemas de huevo
- huevos
- azúcar
- mantequilla
- gelatina en polvo
- agua
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Compota de frambuesa
Ingredientes
- 150 g azúcar invertido
- 170 g frambuesa fresca
- 427 g puré de frambuesa
- 40 g azúcar
- 12 g pectina NH
- 14 g zumo de limón
Elaboración
En un cazo verter la frambuesa fresca, el puré y el azúcar invertido. A 40°C añadir el azúcar mezclado con la pectina. Hervir durante 3 minutos. Agregar el zumo de limón.
Montaje
Cortar discos de pasta sablé de 2 mm de grosor y 8 cm de diámetro. Hornear a 150ºC. Cuando se enfríe, poner encima la crema de almendra con trozos de frambuesa fresca. Hornear a 180ºC unos 8 minutos. Una vez frío, poner encima el cremoso de frambuesa y una fina capa de compota de frambuesa. Decorar con unas frambuesas frescas.
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