White Cake con bizcocho ruso y ganache de chocolate de Zara Alanya

Alanya Repostería está ubicada en una típica casona de aire colonial, restaurada con un gusto exquisito para crear un espacio que poco o nada tiene que envidiar a las pastelerías más emblemáticas de cualquier ciudad del mundo. Al frente del negocio nos encontramos con la pastelera limeña Zara Alanya, quien protagoniza una historia de coraje, de pundonor, de valentía y de pasión hacia un oficio que no solo es su sustento y el de su hija sino que además es una manera de expresarse y de comunicar al mundo las bondades gastronómicas de su país.

En DPAS 492 (ver sumario) la pastelera limeña  presenta tres postres que ha bautizado como “White collection”. A continuación compartimos en exclusiva en nuestra web la receta del White cake. La clásica torta de chocolate para los que no quieren salir de lo tradicional, pero en realidad no es lo que parece. La componen un bizcocho ruso, ganache de cacao 70% de Origen en la región de Madre De Dios y nata montada de vainilla.

White cake

Bizcocho ruso

Ingredientes

• 160 g almendra polvo
• 135 g azúcar
• 240 g huevos
• 70 g mantequilla
• 55 g claras de huevo
• 55 g azúcar
• 50 g cacao en polvo

Elaboración

Mezclar en el robot la almendra, el azúcar, los huevos y el cacao en polvo. Agregar la mantequilla derretida. Montar las claras con el azúcar y mezclar de forma envolvente con la preparación anterior. Estirar a 1 cm sobre papel parafinado y llevar al horno a temperatura 180ºC 12 minutos.

Ganache montada de chocolate 70%

Ingredientes

• 240 g leche
• 21 g azúcar invertido
• 21 g glucosa
• 350 g cobertura negra 70%
• 670 g nata fría

Elaboración

Llevar la leche a ebullición con el azúcar invertido y la glucosa. Una vez caliente verter sobre el chocolate y mezclar hasta que esté integrado. Agregar la nata fría. Usar a 4ºC.

Nata montada de vainilla

Ingredientes

• 240 g nata
• 21 g glucosa
• 390 g chocolate blanco
• 675 g nata fría
• vaina de vainilla

Elaboración

Llevar los 240 g nata a hervir con la glucosa, la vainilla y el azúcar invertido. Verter poco a poco sobre el chocolate con leche y emulsionar con una batidora de mano. Mezclar con la nata fría. Dejar reposar en refrigeración a 4ºC aprox durante 12 horas. Montar antes de usar.

Pintura blanca

Ingredientes

• 700 g chocolate blanco
• 300 g manteca de cacao

Elaboración

Calentar en un cazo la manteca de cacao. Una vez fundida verter sobre el chocolate y reservar. Usar a 28ºC.

Montaje

Disponer aros del tamaño adecuado. Troquelar con el aro el bizcocho que servirá como base. Verter una capa de ganache de chocolate y cerrar con un segundo disco de bizcocho. Verter una capa de nata a la vainilla y cerrar con otro disco de bizcocho. Presionar ligeramente, alisar los bordes y abatir. Una vez abatido, con la ayuda de una espátula de codo, extender nata montada de vainilla hasta cubrir por completo la torta de chocolate de tal manera que no se llegue a ver nada del interior. Abatir de nuevo. Pistolear en blanco. Decorar con piel de habas de cacao tostado.

Descubre estas recetas de Zara Alanya en Dulcypas #492