Pastel semifrío Sabores de Otoño con castaña y caramelo untuoso de El Carme
Este pastel de castaña es una de las nuevas creaciones de El Carme Pastisseria (Vic, Barcelona) para completar su espectacular vitrina de otoño. Lluc Crusellas y su equipo han unido talento para desplegar una serie de creaciones con ingredientes alusivos a esta época del año.
Se trata de un mousse de castaña con un interior de cremoso de castaña y caramelo untuoso, todo ello sobre una galleta crujiente de almendra. Puro otoño.
Castaña
Crujiente
Ingredientes
- 300 g almendra en polvo Gispert
- 300 g mantequilla
- 300 g harina brisa
- 300 g azúcar moreno
- 400 g praliné heritage
- 50 g manteca de cacao
Elaboración
Amasar la almendra con la mantequilla, la harina y el azúcar. Cocer a 180ºC durante 35 minutos. Una vez cocido y frío picarlo en un robot y mezclarlo con el praliné y la manteca de cacao. Dosificar en aros y reservar en el congelador.
Cremoso de castaña
Ingredientes
- 1.000 g puré de castaña
- 400 g agua
- 2 u vainas de vainilla
- 20 g Instangel
Elaboración
Calentar todo a 40ºC, pasar por el túrmix y dosificar en moldes de interior.
Glaseado de chocolate con leche
Ingredientes
- 900 g almíbar TpT
- 600 g glucosa líquida
- 370 g leche condensada
- 15 g hojas de gelatina
- 400 g cobertura de leche
- 320 g cobertura negra
- 375 g glaseado neutro Absolu Cristal
- Colorante dorado
Elaboración
Calentar el almíbar con la glucosa, las hojas de gelatina y el colorante hasta 84ºC. Emulsionar con el resto de ingredientes. Enfriar en nevera y aplicar a 34ºC.
Caramelo untuoso
Ingredientes
- 300 g leche
- 30 g almidón de maíz
- 300 g nata
- 25 g glucosa líquida
- 1 u vaina de vainilla
- 5 g sal
- 900 g azúcar
- 100 g mantequilla
Elaboración
Hervir la leche, glucosa, vainilla, sal y mantequilla. Escaldar el almidón previamente mezclado con la nata. Hacer un caramelo en seco con el azúcar y cuando esté a 190ºC, escaldarlo con la mezcla anterior. Dejar enfriar en nevera y dosificarlo sobre el cremoso interior.
Mousse de castaña
Ingredientes
- 300 g nata
- 1.000 g puré de castaña
- 1.500 g nata semimontada
- 4 u hojas de gelatina
- 300 g leche
- 50 g azúcar
- 150 g yema
- 2 u vainas de vainilla
Elaboración
Calentar la nata con la gelatina, el puré, la leche, la yema y la vainilla a 82ºC. Enfriar y mezclar con la nata semimontada. Dosificar en los moldes y colocar el interior de cremoso y caramelo.
Pintura Zéphyr caramel
Ingredientes
- 700 g chocolate Zéphyr caramel
- 300 g manteca de cacao
Elaboración
Calentar a 40ºC y reservar en la estufa.
Montaje
Dosificar el mousse en el molde e insertar el interior congelado. Congelar todo, desmoldar el pastel y pintar con la pintura Zéphyr. Bañar una parte del pastel con el glaseado y colocarlo sobre el disco de crujiente. Decorar con oro y unos hilos de chocolate de 5-6 cm.
