Pan de cebolla caramelizada y cúrcuma de Roberto Juan
Roberto Juan no se cansa de buscar la máxima coherencia entre la vertiente más romántica de la panadería y una oferta que pone esto en práctica. Y lo hace a través de la producción de sus propios cereales en tres hectáreas de cultivo en el pueblo de su familia en el norte de Castellón, Canet lo Roig. El panadero trabaja con un molino de confianza, Hereus de Can Jornet, en el espacio agrario de Gallecs, donde adquiere también harina molida a la piedra. El resultado, como vemos en Dulcypas 486 (ver sumario) son harinas integrales y molidas a la piedra, ricas en fibras, minerales y oligoelementos, y panes que ganan rusticidad, características organolépticas y valor nutricional.
“A diferencia del resto de panes, en éste el topping se incorpora desde el principio del amasado porque buscamos una mayor integración de la cúrcuma y la cebolla caramelizada en el producto final. Por una parte, la cebolla se agrega al principio del amasado porque contiene agua que será absorbida convenientemente por la masa y es un ingrediente que, prácticamente, desaparece visualmente, pero aportando todo su sabor. Por otra parte, la cúrcuma también va al inicio del amasado porque debe quedar bien distribuida por toda la masa y bien mezclada para evitar la aparición de grumos. Se trata de un ingrediente culinario de gran tradición en India, en boga en medio mundo gracias a sus propiedades beneficiosas para la salud y su valor organoléptico. Su color amarillo ofrece una característica tonalidad en un pan muy orientado a la restauración”.
Pan de cebolla caramelizada y cúrcuma
Ingredientes
- 250 g harina de gran fuerza
- 750 g harina de media fuerza
- 200 g masa madre de cultivo
- 25 g sal
- 8 g levadura
- 18 g cúrcuma molida
- 200 g cebolla caramelizada
- 600 g agua
- 0,8 g pimienta negra
Elaboración
Amasar todos los ingredientes con 500 gramos de agua y la cebolla previamente caramelizada. A medida que se va amasando se va hidratando la masa con el agua restante hasta haberla incorporado toda. Temperatura final del amasado: entre 23-26ºC. Depositar la masa en cubetas. Realizar cuatro pliegues para repartir de forma equitativa el peso y la tensión de la masa y devolverla a la cubeta. Dejar una hora en reposo en bloque, tapada y a temperatura ambiente. Dividir en porciones de 550 gramos y bolear suavemente. Dejar en reposo las bolas sobre una lata con tela durante 15 minutos. Formar un barrote y dejar fermentando con lata y tela hasta el día siguiente en la fermentadora, a 6ºC de temperatura constante durante toda la noche. Al día siguiente hornear.
Hornear en horno de suela:
- Temperatura de entrada: 245ºC en el de suela y 255ºC en el de techo.
- Temperatura de horneado: 230ºC en el de suela y 240ºC en el de techo.
- Tiempo de horneado: 30 minutos.
- Tiro abierto los últimos 5 minutos.
Descubre estas dos recetas de Roberto Juan en Dulcypas #486
