Hoja de otoño de avellana y con toque cítrico de Jonathan Mougel
El MOF Jonathan Mougel, Mejor Artesano de Francia, especialidad Pastelería Confitería 2019, es cofundador de JMW.Ed y coautor del libro W, que rinde homenaje a los croquembouches tradicionales, elegantemente mezclados con pasteles de boda estilo americano.
Desde el 2014, ejerce como consultor internacional para PatisFrance-Puratos, cargo desde el que puede satisfacer sus ansias por investigar, experimentar y descubrir.
Para Mougel, la pastelería es como una forma de arte y la máxima expresión de la ciencia. En sus creaciones profundiza en sus conocimientos y habilidades técnicas, logrando un estilo artístico propio.
En esta hoja de otoño, presentada en exclusiva en la última edición del Salón gastronómico HIP en un taller de postre de Puratos, Mougel trabaja la avellana en todas sus formas y la acompaña de un toque fresco cítrico.
Hoja de otoño
Para 12 pastelitos « hojas »
Bizcocho Gioconda
Ingredientes
- 160 g avellana amarga en polvo
- 135 g azúcar lustre
- 21 g “Trimoline” azúcar invertido
- 225 g huevos
- 45 g harina
- 37 g mantequilla
- 120 g clara de huevo
- 21 g azúcar
Elaboración
Batir unos minutos el polvo de avellanas, el azúcar en polvo, la “trimoline” y los huevos. Añadir la harina tamizada. Batir las claras de huevos con el azúcar a punto de nieve y incorporar a la primera mezcla. Añadir le mantequilla derretida. Verter la preparación 190 g por molde de 2 mm x 27 x 40 cm. Pegar conjuntamente dos hojas con 145 g de “Gianduja” de PatisFrance. Cortar los bizcochos un poco mas pequeños que los moldes.
Crujiente de avellanas (12 g)
Ingredientes
- 68 g gianduja leche PatisFrance
- 30 g “Crousticrep”
- 20 g palillos de almendras
- 25 g almendras enteras del Piamonte
Elaboración
Ablandar el praliné y añadir los otros ingredientes. Verter sobre el fondo de bizcocho.
Mermelada de naranja (20 g por pastelito)
Ingredientes
- 104 g Suprema de naranja
- 52 g Starfruit “puré” Pasión
- 52 g azúcar
- 3,40 g Pectina NH
- 24 g naranjas confitadas
- 2 g cortezas de naranjas blanqueadas
- 3 g gelatina polvo 160 bloom
- 18 g agua
- 50 g supremas de naranjas
Elaboración
Calentar las supremas de naranja, el puré de fruta de la pasión, la mezcla azúcar / pectina y las naranjas confitadas. Hervir un minuto, añadir las cortezas de naranjas blanqueadas y la mesa de gelatina derretida. Mezclar y reservar. Añadir las supremas de naranja, licuar antes de montar.
Crema de avellanas (35 g por pastelito)
Ingredientes
- 200 g leche
- 2 g pectina nh
- 15 g azúcar
- 60 g pasta de avellanas Pralirex
- 40 g yemas de huevo
- 19 g Maizena
- 50 g praliné a la antigua
- 220 g nata montada
Elaboración
Hervir la leche, la pectina, azúcar, y la pasta de avellana Pralirex, licuar. Añadir las yemas a al maicena, batirlos blanqueados y cocinar como una crema pastelera. Enfriar rápidamente. Batir la crema pastelera, añadir el praliné. Bien mezclar hasta obtener un resultado totalmente liso. Añadir con delicadeza la nata montada, montar enseguida.
Chantilly Avellanas
Ingredientes
- 50 g nata (1)
- 25 g leche
- 85 g gianduja
- 50 g Chocolate Belcolade Selección Extra Blanco 34% cacao trace
- 21 g masa de gelatina
- 300 g nata (2)
Elaboración
Calentar la leche y la nata (1) a 45° C. Añadir el Praliné y mezclar Añadir al chocolate derretido la masa de gelatina derretida, mezclar de nuevo. Incorporar la nata fría (2), mezclar de nuevo. Conservar durante 10 horas en frío positivo.
Montaje
Ajustar el bizcocho relleno en el fondo del molde. Depositar 10 g de crujiente. Depositar 20 g de mermelada de naranja con manga de pastelería. Completar con 10 g de crujiente de avellanas. Alisar y congelar. Remojar en la crema chantilly de avellanas para dar una bella forma de hoja. Pintar ligeramente con pistola leche, Decorar (Flocker) a la pistola con Miroir neutro Puratos. Poner el toque final con la decoración hoja de otoño.
