Pastel individual de avellana, caramelo y chocolate La Noisette 2.0 de Cédric Grolet
La Noisette es uno de los pasteles emblemáticos del galardonado Cédric Grolet, chef Pâtissier del restaurant Le Meurice Alain Ducasse (París), propietario de dos establecimientos y uno de los pasteleros franceses con una línea más ascendente. Además, es uno de los protagonistas del libro “50 gâteaux de grands pâtissiers”, publicado por Editions La Martinière y disponible en francés en nuestra tienda online Books For Chefs.
Para escribir el volumen, su autora Hélène Luzin entrevistó hasta 50 grandes chefs que, además de compartir pensamientos y vivencias, dan a conocer la receta de su postre más icónico. En el caso de Grolet, La Noissete, que ideó en 2013 o 2014, “recuerdo que la trabajé con Maxime Frédéric y Jimmy Boulay en Meurice. La primera noisette que creé, que no salió, era de color avellana, cruda, otoñal y muy clásica”, asegura Grolet.
“Como tengo cierto éxito en las redes sociales”, prosigue, “mi forma de comunicarme es un poco 2.0. Publicaciones, fotos, fui un innovador. Pero, como siempre digo, cuando un chef pastelero comienza a sentirse orgulloso de sí mismo y confiado, ese es el principio del fin. La Noisette, que tuvo un comienzo tan fuerte, que quería hacerlo aún mejor. La primera Noisette estaba bien, pero yo encuentro la 2.0 mucho más depurada, con menos azúcar, más fresca, con un verdadero sabor a avellana. La llamé 2.0 en referencia a mi notoriedad en las redes. Y la hice sin colorantes, sin aditivos inútiles”.
La Noisette 2.0
Para 4-6 piezas
Ganache de avellana
Ingredientes
- 500 g nata UHT
- 25 g azúcar en polvo
- 50 g yemas de huevo
- 10 g gelatina
- 200 g mascarpone
- 150 g pasta de avellana
Elaboración
En una cacerola, hervir la nata. Hacer una crema inglesa con el azúcar y las yemas de huevo. Verter sobre la gelatina rehidratada, el mascarpone y la pasta de avellanas. Mezclar durante mucho tiempo.
Gel de avellana
Ingredientes
- 100 g leche de avellana
- 7 g azúcar en polvo
- 18 g yema de huevo
- 0,5 g goma xantana
- 15 g pasta de avellana
Elaboración
Hacer una crema inglesa con la leche de avellanas. Dejarla enfriar y mezclar con la Thermomix añadiendo la goma xantana y la pasta de avellanas.
Caramelo chocolate
Ingredientes
- 84 g glucosa (1)
- 76 g azúcar en polvo
- 200 g nata líquida
- 72 g leche (1)
- 40 g glucosa (2)
- 72 g chocolate
- 56 g mantequilla
- 300 g pasta de avellana
- 2 g flor de sal
- 150 g leche (2)
Elaboración
En una cacerola cocinar la glucosa (1) y el azúcar a 190 ºC. Desglasar con la nata, la leche (1) y la glucosa (2) calientes. Hornear a 102 ºC, luego enfriar a 70 ºC. Agregar el chocolate, la mantequilla, la pasta de avellanas y la flor de sal. Terminar con la leche (2). Mezclar y pasar por el chino.
Praliné de avellanas
Ingredientes
- 50 g avellanas
- 15 g azúcar en polvo
- 1 g flor de sal
Elaboración
Tostar las avellanas en el horno a 165 ºC. Hacer un caramelo seco con el azúcar. En frío, mezclar las avellanas, el caramelo y la flor de sal.
Crujiente de avellanas
Ingredientes
- 50 g avellanas
- 20 g praliné de avellanas
Elaboración
Tostar las avellanas en el horno a 165 ºC. Triturarlas y agregar el praliné.
Kappa
Ingredientes
- 1 l agua
- 150 g azúcar en polvo
- 100 g glucosa
- 15 g kappa
Elaboración
Pesar todos los ingredientes juntos. Hervir durante dos minutos.
Recubrimiento de leche
Ingredientes
- 50 g manteca de cacao
- 50 g cobertura de leche
Elaboración
Derretir la manteca de cacao en la cacerola. Verter la cobertura de leche. Remover.
Recubrimiento de chocolate
Ingredientes
- 40 g manteca de cacao
- 40 g cobertura de chocolate
Elaboración
Derretir la manteca de cacao en la cacerola. Verter la cobertura de chocolate.
Recubrimiento Ivoire
Ingredientes
- 400 g manteca de cacao
- 400 g cobertura Ivoire (Valrhona)
Elaboración
Derretir la manteca de cacao en la cacerola. Verter la cobertura Ivoire.
Montaje
Dentro de unos moldes esféricos de 4,5 cm de diámetro, poner ¼ de crujiente, par-dessus el caramelo de avellana, después el gel de avellana. Terminar con el praliné. Congelar entre cada etapa. Sumergir en moldes de 5,5 cm de diámetro con la mousse de avellana (se puede utilizar el molde de avellana de Pavoni). Bañar empapándolo en el recubrimiento de leche con marmoleados de ivoire y de chocolate. Solo unos segundos más tarde, sumergir en la kappa a 60 ºC.
