Pastel de chocolate Le Président de Philippe Bernachon

En el libro “50 gâteaux de grands pâtissiers”, publicado por Editions La Martinière, hasta 50 grandes chefs comparten generosamente los secretos y recetas de uno de sus pasteles emblemáticos, creaciones que han marcado y rediseñado el paisaje de la pastelería en el país galo.

Para escribir esta obra, disponible en francés en nuestra tienda online Books For Chefs, Hélène Luzin, fundadora de la agencia Marques et Chefs, viajó por toda Francia para visitar los obradores de estas grandes casas y realizar las entrevistas.

A lo largo de las páginas el lector puede descubrir los entresijos de elaboraciones icónicas como Le Président de Phillipe Bernachon (Maison Bernachon), “creado en 1975 por mis dos abuelos, Paul Bocuse y Maurice Bernachon, con motivo de la entrega de la Legión de Honor a Paul Bocuse por parte de Valéry Giscard d'Estaign”, explica Philippe en el libro. Para la cena que celebra esta gran ocasión, maison Bernachon y Paul Bocuse querían llegar a l'Elysée con una creación absolutamente original. Este sería el Président, especialmente creado para la ocasión (la primera versión para veinte personas pesaba 3 kg).

Philippe Bernachon es entre otras cosas una especie de leyenda viva de la chocolatería en Francia y un precursor ya en los años 70 del siglo pasado de la filosofía Bean to Bar. Desde entonces no ha parado de elaborar su propio chocolate dándole un toque único y comercializándolo desde su establecimiento en Lyon.

Pero volvamos a Le Président ¿ha cambiado la receta desde entonces? “El pastel ha disminuido principalmente en alcohol. Si mi abuelo le puso algo de alcohol en su tiempo fue para que se conservara más tiempo, pero el resultado fue un bizcocho saturado de alcohol. Actualmente, el alcohol, más que un ingrediente en sí mismo, es un condimento que sirve para realzar los sabores. Por lo demás, la receta no ha cambiado, salvo que el alcohol ya no es el Cherry Marnier sino el elaborado por los hermanos Crozet. Y confitamos nuestras propias cerezas, que también proceden de la región Lyonnais”, asegura.

Pastel de chocolate bean to bar Le Président

Para 6 personas

Genovés

Ingredientes

• 6 huevos
• 175 g azúcar
• 200g harina
• 20 g mantequilla

Elaboración

Calentar los huevos y el azúcar al baño maría removiendo con un batidor. Batir la mezcla a punto de cinta. Para lograrlo, se recomienda el uso de una batidora eléctrica para trabajar más rápido. Agregar la harina previamente tamizada a la mezcla, luego la mantequilla derretida. Rellenar los moldes untados en mantequilla y enharinados hasta la mitad. Hornear a 180-200°C durante 15-20 minutos. Desmoldar nada más sacarlo del horno y colocar sobre una rejilla. Dejar enfriar y envolver el bizcocho en film transparente.

Ganache “président”

Ingredientes

• 30 cl crema fleurette
• 60 g chocolate bean to bar “Super Amer 75%” Bernachon
• 450 g gianduja

Elaboración

Llevar la nata a ebullición, removiendo regularmente. Cortar finamente el chocolate en un bol. Verter la crema sobre el chocolate varias veces. Agregar la gianduja. Cubrir y reservar en frío.

Ponche marrasquino

Ingredientes

• 200 g agua
• 200 g azúcar
• 5 cl marrasquino

Elaboración

En una cacerola, poner a hervir el agua y el azúcar. Hervir 3 minutos y luego refrigerar. Cuando el jarabe del azúcar esté frío, añadir el alcohol y mezclar bien.

Montaje y acabado

Ingredientes

• 150 g griottes confitadas
• abanicos de chocolate y cacao para la decoración

Instrucciones para el mismo día

En un bol mezclar la ganache con un batidor, recalentándola ligeramente hasta obtener una consistencia de crema firme. Con un cuchillo de sierra, cortar el genovés horizontalmente en tres rebanadas del mismo grosor. Con un pincel, remojar la primera capa del genovés con ponche, luego, con una manga pastelera formar en la ganache círculos concéntricos en toda la superficie. Agregar las griottes confites picadas sobre toda la superficie de la ganache, repartiéndolas uniformemente. Cubrir con la segunda rebanada de bizcocho, empaparla con ponche y decorarla nuevamente con ganache, pero sin agregar cerezas confitadas. Colocar la tercera capa del genovés, remojar con ponche y reservar en frío. Una hora más tarde, sacar los entremets del frigorífico y, con ayuda de una espátula de acero inoxidable, cubrir con ganache previamente ablandada. En Bernachon, Le Président se acaba con una cúpula original, compuesta por un montaje de finos abanicos de chocolate colocados sobre los entremets. Espolvorear con un velo de cacao amargo.