Panettone vegano con aceite texturizado Agreena de Daniel Jordà
El inquieto panadero Daniel Jordà, reconocido y premiado por su habilidad en la elaboración de Panettones, aceptó la invitación de Borges para preparar un panettone vegano a partir del uso de agreena, un aceite texturizado que sustituye otras grasas como la margarina o la mantequilla. Este producto ha sido desarollado por el equipo de I+D+i de Borges en su afán por buscar soluciones sabrosas y saludables para el sector de la pastelería y la repostería, teniendo en cuenta la reducción de grasas saturadas, hidrogenadas y de origen animal.
Agreena está elaborado a base de aceite de girasol alto oleico texturizado, con alto contenido en ácidos grasos insaturados y rico en ácido oleico, omega-6 y vitamina E. La textura de este producto es compacta y sencilla de manipular, con una fácil integración en cualquier proceso, ayudando el desarrollo de volumen y obteniendo piezas de fermentación más tiernas. Admite perfectamente colorantes y saborizantes ya que es organolépticamente neutra. Agreena no está hidrogenada, es gluten free, sin aceite de palma, sin coco ni alérgenos, OGM’s, 100% vegana y apta para intolerantes a la lactosa.
Panettone vegano
Para 25 piezas
Ingredientes Día 1 (1er impasto)
Ingredientes
- 1.000 g harina*
- 200 ml agua
- 200 ml bebida de almendras Borges
- 350-400 g masa madre
- 350 g azúcar
- Emulsión de agreena (250 g) + bebida de soja (65 ml)
Elaboración
Primer refresco a partir de la masa madre de conservación (mantenida a 16ºC y con un pH de 3,9-4,0). Proporciones de madre/harina/agua (1/1/0,45). Amasado aprox. De 10 minutos (temperatura final de 26ºC). Poner en la estufa a 28ºC hasta que triplique el volumen.
Segundo refresco ídem.
Tercer refresco ídem.
Refresco de conservación. Proporciones de madre/harina/agua: 1/1/0,45. En fermentación a 16ºC hasta el día siguiente.
Amasado de la primera masa (aprox. 45 min en total). Disolver el azúcar en agua y bebida de almendra (3’). Incorporar la harina, la masa madre y el resto de ingredientes lentamente (15’) dejando que la masa recupere su estructura cada vez (15’). Finalmente incorporar la emulsión (2”). Temperatura final de la masa de 26ºC. Ponemos a fermentar en la estufa a 25ºC, de 12 a 14 h o hasta que la masa triplique el volumen.
* (en la edición impresa aparece por error la cantidad de 100 g en lugar de 1.000 g)
Crema pastelera
Ingredientes
- 375 g bebida de almendras
- 90 g azúcar
- 80 g almidón
Elaboración
Calentar la bebida de almendra con el azúcar y el almidón, cocer a fuego lento sin dejar de remover hasta que espese y adquiera la textura de una crema.
Ingredientes Día 2 (2º impasto)
Ingredientes
- 350 g harina
- Crema pastelera de bebida de almendras Borges 150 g (375 bebida de almendra + 90 g azúcar+ 80 gr almidón)
- 35 g proteína de guisante
- 225 g azúcar
- 50 g azúcar invertido
- 80-100 g pasta de almendra Borges
- 35 g pasta de naranja
- 1 u piel de naranja
- Emulsión de agreena (250 g) + bebida de soja (65 ml)
- 750 g naranja confitada
- 350 g pasas remojadas
- 175 ml limón
Elaboración
Amasado de la segunda masa (45 minutos en total). Poner la masa del día anterior con la harina y amasar hasta que tanga buen desarrollo (15’). Incorporar la crema de almendras (con cuidado de que la masa vuelva a estar cohesionada antes de añadir el siguiente ingrediente) añadir uno a uno: la proteína de guisante, el azúcar, el azúcar invertido, la pasta de almendras, la pasta de naranja, la piel de naranja. Terminar con la incorporación de la agreena (27’). Finalmente, añadir las naranjas, las pasas remojadas y el limón (3’). Dejar reposar la masa cerca de 60 minutos en la cubeta.
Dividir la masa en piezas de 500 g, bolear y dejar reposar otros 30 minutos. Formar, enmoldar y poner los moldes en la estufa entre 28 y 30ºC de 5 a 8 h.
Sacarlos a temperatura ambiente 1h antes de la cocción o bien cuando la masa alcance ¾ partes del molde. Cortar en cruz y poner la agreena o bien poner el glaseado (cobertura) encima y cocer entre 40-45 min a 155ºC. Cocción en horno a 180ºC durante 50 minutos. Al salir del horno, pinchar y voltear (temperatura en el centro de 95-96ºC).
Glaseado
Ingredientes
- 150 g azúcar
- 100 g harina almendra Borges
- 100 ml agua
- 100 g proteína guisante
- 1 g sal
