Origines, postre en plato de avellanas y cebada de Simon Lefebvre, ganador junior del CFD 2021

Simon Lefebvre, del Lycée des métiers Vauban – Auxerre, ha ganado el 47º Championnat de France du Desserts en la categoría junior que se celebró los días 5 y 6 de octubre en el Lycée Georges Baptiste de Canteleu (Francia). Este año la ecorresponsabilidad marcó el tema de la histórica competición. Los solicitantes debían tener en cuenta la procedencia, la trazabilidad y la estacionalidad de sus ingredientes, evitando al mismo tiempo el desperdicio alimentario. Además, en el apartado junior los aspirantes tenían que presentar un postre que transmitiera la alegría que supone el reunirse alrededor de una mesa después de una cosecha.

Lefebvre convenció al jurado con su elegante postre Origines. “Un postre que me identifica y que transmite los valores de proximidad y ecorresponsabilidad”, asegura. “Entre los recuerdos de mi infancia, está el encuentro con los artesanos y la riqueza de mi región, y aquí quise transcribir esos gustos que descubrí y que me marcaron”, añade.

Todo comienza con la cazette, la avellana fresca de la Borgoña procesada de forma especial y que el joven profesional trabaja en diferentes texturas y cocciones. Asociado a este producto y derivado de la recuperación tras la elaboración de la cerveza, “está el residuo de la cebada que aporta un sabor de tostado sutil y que, usado en cremoso, aporta grasa al postre. Revalorizo este producto para evocar el desperdicio en mi postre. Además, elude a mis raíces porque nací entre cereales, sobre todo entre cebada, ya que soy hijo de agricultor. El helado de aceite de clavel representa un pequeño molino de aceite artesanal cerca de donde vivo. Y la quenelle de helado aporta frescura, su gusto es similar a la avellana fresca”, detalla.

Compartimos a continuación la receta de su plato ganador, Origines.

Origines de Cazette, avellana y cebada

Bizcocho a la Cazette de Bourgogne

Ingredientes

• 67,5 g huevos
• 18 g yemas
• 29,5 g cazette (avellana de Borgoña especialmente procesada) en polvo
• 29,5 g polvo de avellana
• 63 g azúcar
• 7 g miel del bosque
• 6,5 g crema en polvo
• PM azúcar glas

Elaboración

Mezclar todo en la batidora hasta que quede una mezcla bastante líquida. Luego verter en un marco engrasado. Espolvorear la superficie con azúcar glas y hornear a 17 ºC durante 12 minutos.

Ganache montada Cazette

Ingredientes

• 80 g nata Excellence 35% MG Elle & Vire (1)
• 10 g glucosa
• 10 g trimolina
• 88 g chocolate Valrhona Opalys
• 160 g nata Excellence 35% MG Elle & Vire (2)
• 40 g praliné de almendras y avellanas Valrhona
• 8 g Cazette en polvo (avellana de Borgoña)

Elaboración

Calentar la glucosa con la trimolina y añadir la nata. Calentar la preparación a 60ºC y verter sobre la cobertura, hacer una emulsión. Agregar el resto de la nata y el praliné y después la cazette. Reservar en la nevera y posteriormente batir con una batidora.

Sorbete de aceite de clavel

Ingredientes

• 0,5 l leche entera
• 50 g nata líquida Excellence 35% MG Elle & Vire
• 32,5 g glucosa atomizada
• 50 g azúcar
• 4 g estabilizador
• 80 g yemas
• 34 g aceite de clavel

Elaboración

Calentar la leche y mezclar todos los polvos con la mitad del azúcar. Escaldar la otra parte del azúcar con las yemas. Cuando la leche esté a unos 50°C, añadir los polvos. A continuación, hacer una crema inglesa y pasteurizar a 85ºC. Agregar la nata y el aceite de clavel, pasar por el chino, enfriar rápidamente. Turbinar el helado, reservar.

Sablé reconstituido de avellana

Crumble de almendras y avellanas

Ingredientes

• 21,5 g mantequilla Elle & Vire
• 11 g azúcar
• 21,5 g harina
• 0,8 g sal
• 15 g cazette en polvo
• 15 g polvo de almendra
• 11 g azúcar moreno

Sablé reconstruido

Ingredientes

• 95 g crumble de almendras y avellanas
• 64 g praliné de almendras y avellanas Valrhona
• 27 g manteca de cacao Valrhona
• 35 g Éclats d’or Valrhona
• 0,8 g flor de sal

Elaboración

Hacer el crumble almendras y avellanas. Meter en el horno a 180ºC. Derretir la manteca de cacao con el praliné al baño María. Luego agregar l’Éclat d’Or, el azúcar moreno, la flor de sal y el crumble, pasar por un colador, verter y reservar.

Cremoso de cebada / cerveza rubia

Ingredientes

• 350 g nata líquida Excellence 35% MG Elle & Vire (1)
• 50 g yemas
• 32,5 g azúcar
• 4 g gelatina
• 75 g nata líquida Excellence 35% MG Elle & Vire (2)
• 50 g residuo de cebada

Elaboración

Infusionar el residuo en la nata caliente durante 15 minutos bajo una película. Pasar por el chino y pesar 210 gr. Hacer una crema inglesa con las yemas y el azúcar. Fuera del fuego, agregar la hoja de gelatina previamente hidratada. Dejar enfriar rápidamente y añadir la nata montada.

Salsa de caramelo Cazette

Ingredientes

• 88 g azúcar
• 88 g glucosa
• 90 g leche
• 90 g nata líquida Excellence Elle & Vire
• 25 g Cazette en polvo (avellana de Borgoña)

Elaboración

Derretir la glucosa, agregar el azúcar y caramelizar. Cocinar con la leche y la nata infusionada con cazette.

Teja decorativa

Ingredientes

• 100g agua
• 1 g sal
• 11 g mantequilla Elle & Vire
• 15 g harina de castaña
• 26 g claras
• 23 g azúcar glas

Elaboración

Teja Gavotte: dejar hervir el agua, la sal y la mantequilla. Verter esta preparación sobre la mezcla de harina, clara de huevo y azúcar glas. Tomar 1/3 de la preparación y espesar, luego mezclar con el resto. Moldear en las impresiones de silicona. Hornear de 6 a 7 minutos a 165°C. Tejas de chocolate con pimienta de grosella: templar la cobertura y verter antes de darle forma. Espolvorear con pimienta de grosella negra.

Gel de limón

Ingredientes

• 30 g agua
• 45 g zumo de limón
• 7,5 g azúcar
• 1,25 g agar agar

Elaboración

Mezclar en seco el azúcar y el agar agar, verter gotas sobre el zumo de limón y el agua. Llevar a ebullición y reservar en nevera. Mezclar incorporando la mayor cantidad de aire posible.

Decoraciones

Ingredientes

• 250 g chocolate con leche Jivara Valrhona
• pimienta de grosella negra
• palets de lúpulo
• glaseado de azúcar
• 30 g avellanas
• 1 caja Rucola Cress de Koppert Cress
• spray de grasa antiadherente
• aderezo neutro

Montaje

Convertir la espiga de cebada en una bolita de lúpulo con una plantilla. Disponer las dos curvas de chocolate Jivara con pimienta de grosella negra de forma perpendicular. Escalfar los cremosos con los residuos de cebada y la ganache montada en la cazette dentro de las curvas, atravesándolas. También escalfar algunos puntos de gel de limón. Disponer armoniosamente los pequeños cubos de bizcocho de praliné reconstituido y luego los cuadrados de bizcocho a la cazette. Colocar las dos tejas Gavottes en forma de hoja de avellana en ambos extremos de la curva. Disponer en un círculo la salsa de caramelo de cazette en el centro del plato y luego espolvorearla con polvo de cazette. Colocar las cress. Colocar una quenelle de helado de aceite de oliva entre las curvas de chocolate. Finalmente, limpiar los bordes de los platos.