Tarta Magek de chocolate y plátano de Alexis García

Con toda la personalidad de una cobertura de chocolate negro de origen, Kidavoa, que tiene acentos afrutados que recuerdan especialmente al plátano, Alexis García nos proponía esta golosa tarta para entronar al producto rey de las Islas Canarias. La creación tiene tanta fuerza, y está tan maravillosamente fotografiada por Edu Gorostiza que se ganó la portada de la revista #457 de Dulcypas (ver sumario). Hoy rescatamos este producto porque nos parece ideal para ver el potencial que tiene un ingrediente como el plátano correctamente aplicado en pastelería. Y además lo firma un profesional que ha hecho un esfuerzo como pocos por reivindicar el producto local y personlizar cada creación al entorno, idiosincrasia y clima que le rodean en 100% Pan y Pastelería. En la entrevista con la que acompañaba estas creaciones no podía ser más explícito.

Fotografías: Edu Gorostiza

Tarta de chocolate y plátano Magek (Dios Sol en guanche)

Brownie muscovado Kidavoa-plátano

Ingredientes

• 600 g mantequilla
• 320 g azúcar
• 340 g azúcar muscovado
• 542 g huevo
• 280 g harina floja
• 4 g nuez moscada
• 2 g sal
• 480 g cobertura de leche Kidavoa* 50% cacao
• 900 g plátano brunoise

Elaboración

Mezclar todo con la hoja en la batidora sin montar. Cocer a 180ºC.

* Chocolate a partir de un cacao de doble fermentación con notas a banana seca.

Compota de plátano-pasión

Ingredientes

• 600 g pulpa de plátano
• 400 g pulpa de pasión
• 100 g azúcar
• 100 g azúcar invertido
• 20 g pectina NH
• 25 g zumo de lima

Elaboración

Calentar las pulpas y a 40ºC añadir la mezcla de pectina y azúcar. Hervir y agregar el zumo de lima. Reservar en nevera.

Baño crujiente

Ingredientes

• 700 g cobertura de leche Kidavoa 50% cacao
• 200 g aceite de pepitas de uva
• 220 g avellanas tostadas

Elaboración

Fundir la cobertura y añadir el aceite y las avellanas.

Crema inglesa de plátano

Ingredientes

• 800 g leche
• 200 g pulpa de plátano
• 200 g yemas
• 80 g azúcar

Elaboración

Cocerlo todo junto a “napa” 84ºC.

Mousse de chocolate 50%

Ingredientes

• 600 g crema inglesa de plátano
• 900 g nata 35% MG
• 962 g cobertura de leche Kidavoa 50% cacao

Elaboración

Emulsionar la crema inglesa y cuando la mezcla llegue a 38ºC con la cobertura fundida añadir la nata semimontada.

Cremoso de chocolate

Ingredientes

• 1.000 g crema inglesa de plátano
• 446 g cobertura de leche Kidavoa 50% cacao

Glaseado para pulverizar

Ingredientes

• 1.000 g glaseado Absolu Cristal
• 100 g agua
• 200 g cobertura de leche Kidavoa 50% cacao

Elaboración

Llevar a 80ºC el glaseado con el agua y añadir el chocolate. Reservar en nevera.