Melocotón de chocolate para tarta Choco peach de Ester Roelas

En Dulcypas #482 (ver sumario), Ester Roelas muestra tres tartas de autor que forman parte de su más reciente curso sobre esta materia. En ella podemos apreciar las mejores cualidades de esta profesional: diseños estilzados y sobrios, fórmulas estudiadas al detalle para alcanzar el máximo de intensidad y pureza de sabores sin enmascarar sabores, y una lógica productiva que permita integrar con relativa facilidad cada creación a un sistema de producción más amplio. Pero en este fragmento de su artículo nos vamos a interesar sobretodo por la decoración, una decoración en chocolate que no tiene nada de accesorio ni secundario y que merece la pena mirar con atención para conocer todas las claves de su preparación.

En el artículo ella misma nos lo explica: "En esta tarta la decoración pasa de ser algo accesorio a convertirse en un postre en sí mismo. Consigues un efecto “wow” y es relativamente fácil de serializar, una vez has confeccionado tu propio molde. El chocolate para la decoración está elaborado con liofilizado de mango y cúrcuma para acabar de reforzar el color. Para ello me ayudo de una conchadora de sobremesa, una herramienta indispensable en mi trabajo, no solo para saborizar toda clase de chocolates y mantecas de cacao, sino también para elaborar tus propios pralinés de frutos secos. El resultado global es una tarta de chocolate golosa, pero no llega a ser tan contundente como una sacher. Además, el melocotón cobra un gran protagonismo, dentro y fuera del pastel, gracias a un mousse de la fruta con un alto porcentaje de esta fruta y, como decía, ak trampontojo de melocotón."

Descubre Dulcypas#482

Trampantojo de melocotón

Crumble

Ingredientes

• 50 g almendra en polvo
• 50 g harina floja
• 50 g azúcar moreno
• 50 g mantequilla fría a dados

Elaboración

Mezclar todo con pala hasta obtener una arenilla gorda. Hornear a 155ºC durante 20 minutos. Enfriar.

Cómo elaborar un molde de melocotón con la ayuda de una termoformadora

Cremoso de melocotón

Ingredientes

• 200 g pulpa de melocotón de viña
• 5,3 g pectina NH
• 20 g azúcar
• 1,6 g estabilizante para helado
• 30 g yemas
• 46 g mantequilla pomada

Elaboración

Mezclar el azúcar con la pectina y el estabilizante. Calentar la pulpa con la yema a 45ºC y agregar los secos en forma de lluvia. Subir a 85ºC. Enfriar a 40ºC, agregar la mantequilla pomada y emulsionar con el túrmix. Enfriar 8 horas en nevera.

Verter el cremoso de chocolate sobre los moldes

Baño

Ingredientes

• 500 g chocolate de mango y cardamomo (o chocolate blanco con colorante amarillo)
• 400 g manteca de cacao

Elaboración

Fundir por separado, mezclar y bañar el melocotón congelado con el baño a 40ºC. Congelar. Pistolear con el mismo baño.

Acabado del trampantojo y baño

Pegar las dos mitades del melocotón. Congelar y pulir antes de bañar en el chocolate conchado con piña y cúrcuma.

Montaje

Conseguir primero un molde con forma de melocotón con ayuda de una termoformadora. Escudillar en el molde el cremoso. Insertar un poco de mermelada de melocotón y crumble. Congelar. Unir dos mitades y esculpir para que no se vean las juntas. Proceder luego al baño. Pistolear con el mismo baño para dar textura del melocotón. Colocar encima del pastel.

Tarta Choco Peach

Receta completa en Dulcypas#482

• Bizcocho de cacao
• Crujiente
• Mermelada de melocotón
• Mousse de chocolate
• Mousse de melocotón
• Merengue italiano
• Mousse
• Glaseado de chocolate
• Decoración: Trampontojo de melocotón de chocolate (arriba)

Montaje

Escudillar en aro de 14 cm de diámetro el mousse de chocolate, insertar el interior de mermelada y mousse de melocotón. Terminar de llenar con mousse de chocolate y finalmente colocar la base de crujiente bizcocho. Alisar y congelar. Desmoldar y pistelear glaseado de chocolate.

Descubre la receta al completo de Choco Peach y estas dos tartas de autor de Ester Roelas en Dulcypas#482