Trenza Tolkien de hojaldre, Earl Grey, avellana y limón de Laia Almirall
Pocas cosas hay más estimulantes que dar rienda suelta a la creatividad buscando un sentido personal en la presentación y el formato de un determinado producto. Es lo que nos proponemos cada año junto a los alumnos del máster de Alta Pastelería de la EPGB y cuyo resultado desfila con luz propia en la revista. De la más reciente edición publicada en Dulcypas #481 (ver sumario) nos llamó poderosamente la atención la creación de Laia Almirall que ahora compartimos con vosotros en abierto.
De la propuesta de Laia Almirall nos sedujo principalmente la corona trenzada de hojaldre invertido, por su atractivo visual y por lo inédito de convertir esta especialidad clásica en una tartaleta. Un trabajo que, en homenaje al autor de El Señor de los Anillos, además reivindica el valor de la artesanía, del producto recién hecho y de la diferenciación que supone la aplicación de estos principios. Un excelente ejemplo de que para crear algo innovador no hay que irse muy lejos.
Tolkien
Hojaldre invertido
Ingredientes
- 788 g mantequilla
- 318 g harina de fuerza
- 793 g harina de fuerza
- 33 g sal
- 318 g agua fría
- 5 g vinagre blanco
- 238 g mantequilla
Elaboración
Mezclar la mantequilla y la harina de fuerza del primer bloque. Mezclar hasta obtener una masa blanda y homogénea. Estirar esta masa entre dos papeles de horno y en forma de rectángulo. Aparte, amasar la segunda harina de fuerza con el agua y el vinagre. A medio amasar añadir la sal. Finalmente, incorporar la mantequilla. Seguir trabajando hasta obtener una masa lisa y elástica. Estirar el primer bloque de mantequilla y harina, y envolver con ella la masa. Realizar 5 pliegues (sencillo, doble, sencillo, doble, sencillo) dejando reposar 3 horas como mínimo entre pliegue y pliegue. Estirar la masa al 4 en la laminadora. Cortar tiras de 1 cm de ancho para hacer la trenza. Trenzar y enrollar entre dos aros para cocerlas en el horno y que no pierdan la forma. Hornear a 185ºC durante 40-45 minutos.
Crumble de avellana
Ingredientes
- 68 g harina
- 51 g mantequilla
- 57 g avellanas
- 57 g azúcar moreno
Elaboración
Mezclar la harina, las avellanas y el azúcar moreno. Incorporar la mantequilla y mezclar hasta obtener una masa. Estirar al 3 y cortar discos. Hornear a 160ºC durante 15 minutos y entre dos silpain.
Crema de limón
Ingredientes
- 250 g nata
- 20 g yemas
- 2 g gelatina
- 25 g azúcar
- 3 u ralladura de limón
Elaboración
En un cazo, calentar la nata y el azúcar. Aparte poner en un bol la yema con un poco de nata. Mezclar todo y llevarlo a ebullición. Pasar a un bol, añadir la gelatina y dejar reposar 24 horas. Montar y dosificar.
Ganache montada de Earl Grey
Ingredientes
- 25 g té Earl Grey
- 500 g nata
- 130 g cobertura de leche
- 2,5 g hojas de gelatina
Elaboración
Calentar la nata a 95ºC y añadir el té. Dejar infusionar durante 5 minutos. Colar la nata y calentarla hasta ebullición. Verterla sobre el chocolate. Por último añadir la gelatina. Dejar reposar 24 horas. Montar.
Crujiente de avellanas
Ingredientes
- 233 g praliné de avellana
- 117 g cobertura de leche
- 350 g pailleté (barquillo toceado)
Elaboración
Fundir el chocolate y mezclar con el praliné. Añadir el pailleté y estirar entre dos papeles al 2. Congelar y cortar discos.
Descubre otras tres creaciones seleccionadas con receta de los alumnos del Máster de la EPGB en Dulcypas #481
