Turrón de yema quemada de Eugeni Muñoz

Eugeni Muñoz es el principal responsable de que Sant Vincenç dels Horts, un municipio del área metropolitana de Barcelona que apenas alcanza los 30.000 habitantes, se haya convertido en un punto de encuentro de cocina dulce gracias a la Muestra Internacional de Pastelería de Sant Vicenç dels Horts. La impulsó en el 2018 con el objetivo que el gran público pudiera descubrir las horas de trabajo que hay detrás de un pastel, de un buen croissant de mantequilla, de cualquier elaboración que sale de un obrador de pastelería artesana y año tras año se ha ido consolidando. En su última edición dio un paso más al entregar los premios Fava de Cacau a las mejores pastelerías de Catalunya, entre las que figura su propio establecimiento.

Y es que este joven chef inquieto y ambicioso no deja nunca de sorprender y de avanzar. Con él y su hermana Mercè al frente, la Pastisseria Muñoz tiene asegurado el futuro. Lejos de conformarse con la implantación conseguida en Sant Vicenç, cuentan actualmente con otro establecimiento en Sant Cugat del Vallès (Barcelona).

En Navidad sorprende con turrones de sabores poco habituales como pimiento rojo caramelizado con frutos rojos y chocolate con leche que conviven con elaboraciones más tradicionales como el de yema quemada, una receta clásica de la pastelería artesana que compartió con nosotros en Dulcypas 418.

Para realizar este turrón, Muñoz emplea una auténtica reliquia, un molino de almendra restaurado, con más de 40 años de antigüedad. Pero no es el único elemento que nos transporta al buen hacer de generaciones pasadas: los cajones para el turrón o el azúcar quemado también inundan el obrador de nostalgia. Centrándonos en la receta, son pocos los elementos que intervienen. La infusión de nata con canela, vainilla y piel de limón es lo que da el sabor y perfume característicos de esta especialidad. El almíbar a 116ºC es el principal responsable de la textura, ni muy dura ni demasiado reblandecida. Además, la utilización de yema pastelera facilita el trabajo sin tener que renunciar al clásico sabor de huevo. 

Turrón de yema quemada

Yema pastelera

Ingredientes

• 1.000 g azúcar
• 200 g agua
• 1.000 g huevos
• 40 g harina
• 4 g ácido tartárico

Elaboración

Hervir el agua con el azúcar. En un bol aparte mezclar los huevos, la harina y el ácido tartárico. Cuando haya hervido el almíbar, mezclar los dos conjuntos. Ponerlo en el fuego o en un cazo eléctrico hasta que espese. Enfriar rápidamente sobre mármol.

Turrón

Ingredientes

• 923 g nata líquida
• 646 g azúcar
• 185 g azúcar invertido
• c/s vainilla
• c/s canela
• c/s limón
• 7.385 g almendra en polvo
• 8.942 g azúcar
• 2.490 g agua
• 923 g jarabe de glucosa
• 2.954 g yema pastelera

Elaboración

Hervir la nata, el azúcar y el azúcar invertido para infusionar la canela, el limón y la vainilla y dejarlo reposar 24 horas. Colar la nata infusionada y mezclarla con la almendra en la batidora con pala. Hervir el azúcar con el agua y añadir el jarabe de glucosa cuando arranque el hervor. Dejar hervir hasta alcanzar los 116ºC. Verter el almíbar poco a poco en la mezclar de infusión de nata y polvo de almendra. Siempre con la máquina en movimiento.

Montaje

Sin dejar de trabajar, verter la yema pastelera al cabo de un rato. Dejar en movimiento en marcha lenta durante una hora aproximadamente. Preparar la caja forrándola de papel sulfurizado, vigilando que no queden pliegos. Verter la masa en el cajón y presionar bien antes de cerrar. Dejar reposar 48 horas.

Extraer del cajón, cortar en la medida deseada, espolvorear con azúcar y quemar con la pala. Repetir esta operación dos veces por cada lado.