Galletas rellenas de ganache de doughnut de Francisco Migoya
Francisco Migoya, chef integrante de Modernist Cuisine y coautor de la espectacular obra Modernist Bread, tiene una mente inquieta que le permite diseñar creaciones sorprendentes y únicas con una técnica impecable, que sirven de inspiración para muchos profesionales.
Una buena muestra de su ingente inventiva son estas cookies o galletas rellenas de ganache de doughnut. La idea, explica, “se basa en un turrón que hacía en mi chocolatería Hudson Chocolates. Durante un tiempo, utilicé doughnuts para hacer ganaches (nata + chocolate + doughnuts) y el resultado era muy bueno porque apenas tienen gluten, se puede hacer un puré muy suave y cremoso con ellos, especialmente con los que son altos en grasa”.
En este caso, ha optado por elaborar doughnuts a base de dougnut frito, en vez de masa fermentada frita cuya textura tiene mucho más gluten. “Lo importante”, subraya, es “utilizar doughnuts de supermercado, porque es la única forma de conseguir el sabor de referencia que busco". Asimismo, la masa sablé la hornea sobre un molde de savarin para darle forma, “ya que si se juntan dos moldes savarin se consigue una apariencia muy similar al doughnut original”. Para conseguir diferentes sabores, Migoya propone tres opciones: sin relleno, con relleno de mermelada de frambuesa y cubierta con una mezcla de polvo de frambuesas liofilizadas y azúcar, y relleno de mermelada de casis y cubierta con polvo de casis liofilizado y azúcar. ¿Preparado para dejarte sorprender?
Cookies o galletas rellenas de ganache de doughnut
Ganache de doughnut
Ingredientes
- 115 g masa de doughnuts (compradas preferiblemente en supermercado, por el punto de referencia del sabor)
- 250 g nata 35% MG
- 30 g azúcar
- 1 g sal
- 1 g canela en polvo
- 500 g chocolate blanco caramelizado
Elaboración
Romper los doughnuts dentro de la nata y dejar remojar durante 30 minutos con el azúcar, la sal y la canela. Dejar hervir mientras se integra con un turmix. Una vez hervido, agregar el chocolate y seguir batiendo hasta que quede liso. Verter en una manga pastelera con una boquilla lisa y dejar que se enfríe completamente antes de introducir en las cookies.
Masa sablé de canela
Ingredientes
- 340 g mantequilla a temperatura ambiente
- 5 g sal fina
- 280 g azúcar en polvo tamizado
- 100 g harina de almendra
- 20 g canela finamente molida
- 150 g huevos a temperatura ambiente
- 200 g harina tamizada
- 500 g harina de repostería tamizada
Elaboración
Batir la mantequilla, la sal, el azúcar en polvo, la harina de almendras y la canela hasta que quede homogéneo. Agregar los huevos en tres adiciones (rascar el bol después de la última adición y mezclar durante unos segundos más). Añadir las harinas y mexclar hasta que quede homogéneo. Dividir en dos; colocar cada mitad sobre una hoja de acetato de plástico y posteriormente poner otra hoja de plástico encima. Laminar a 3 mm de espesor. Enfriar en congelador hasta que esté firme. Mientras tanto, cubrir la parte posterior de los moldes metálicos de savarin con una fina capa de aceite en spray. Cortar la masa usando un cutter de doughnut y colocarla directamente sobre la parte posterior del molde de savarin, asegurando que queden centrados. Cocinar en un horno de convección a velocidad máxima del ventilador a 175°C/350°F durante 20-25 minutos o hasta que se dore. Una vez horneada, dejar enfriar y retirarla del molde savarin. Si la base es desigual, utilizar un microplano. Reservar a temperatura ambiente en un recipiente hermético o congelar para almacenamiento a largo plazo.
Montaje
Rellenar dos cookies con el ganache de doughnut (se puede colocar una mermelada o gelatina en el centro de cada una) y unirlas. Cubrir la cookie ensamblada con una capa muy delgada de nappage (frotar con los dedos la cookie):
- Azúcar simple
- Azúcar de vainilla
- Azúcar de canela
- Polvo de fresa liofilizado (o cualquier otro polvo de fruta liofilizado) y azúcar
