Choux gourmand de vainilla, caramelo salado y avellana de David Briand
Para haber llegado a la pastelería “por casualidad” como él mismo confiesa, A David Briand no le ha ido nada mal. Con 14 años empieza a dar sus primeros pasos en la panadería de su pueblo y resulta que le gustó. A partir de ahí inicia un periplo por diferentes establecimientos en Francia, que compagina con la escuela. Hasta que llega el momento más importante en ese periodo de formación, “me fui a Barcelona con Oriol Balaguer con quien tenía un contrato de 1 año y me quedé 6”. Y en 2018 toca el cielo profesional al convertirse en MOF Pâtissier. En la actualidad es profesor de L’Ecole du Grand Chocolat de Valrhona, en Tain L’Hermitage (Francia). Para David Briand, ser Meilleur Ouvier de France (MOF) es mucho más que un título, es una responsabilidad enorme y es asumir una misión para toda su carrera, “representamos la excelencia y debemos ser perfectos en todo lo que hacemos, eso es lo que la gente espera. La presión es enorme. Debemos transmitir y apoyar el oficio de todas las formas posibles”.
En cuanto a su filosofía de trabajo y su estilo, Briand es contundente, “no me interesa ver quién hace el pastel más complejo. Muchas veces se pierde lo importante para mí que es no olvidarse de que al final todo lo que hacemos se come”. En las páginas de Dulcypas #476 ofrece productos ganadores gracias a su carácter popular y goloso. Un buen ejemplo de ello es este choux, o pasta choux, o petisú, enriquecido con capas y texturas hasta llevarlo a una especie de lionesa excepcional. Con la garantía MOF y con el background de haber pasado por España, así es el repertorio de productos que comparte David Briand con nosotros.
"Esta choux reúne mis sabores preferidos, vanilla, caramelo y avellana en un producto clásico y “gourmandise”.
Choux gourmand de vainilla, caramelo y avellana
Para 24 piezas
Caramelo de mantequilla salada
Ingredientes
- 190 g nata UHT 35%MG
- 20 g glucosa 38DE
- 190 g azúcar
- 50 g mantequilla salada
Elaboración
Calentar la nata y la glucosa. Cocer el azúcar en varias veces hasta obtener un caramelo ligero. Cocer el caramelo con la mantequilla. Agregar la nata caliente y llevar todo a 108 °C.
Craquelin
Ingredientes
- 155 g mantequilla seca 84% MG
- 70 g azúcar moreno cassonade
- 135 g harina T55
- 90 g praliné 50% almendra avellana (Fruité Craquant)
Elaboración
Mezclar la mantequilla pomada con el azúcar cassonade, la harina y el praliné. Extender a 2 mm de grosor entre dos hojas de plástico y congelar.
Ganache montada de vainilla
Ingredientes
- 220 g nata UHT 35% MG
- 1/2 u vaina de vainilla de Tahití
- 20 g azúcar invertido
- 20 g glucosa DE38
- 152 g chocolate blanco Opalys 33%
- 335 g nata UHT 35% MG
Elaboración
Calentar la primera cantidad de nata e infusionar la vainilla unos 20 minutos. Colar y rectificar el peso de la nata. Añadir la glucosa y el azúcar invertido. Verter poco a poco la mezcla caliente sobre el chocolate fundido. Mixar hasta perfeccionar la emulsión. Añadir la segunda cantidad de nata líquida fría. Mixar de nuevo, reservar en el frigorífico y dejar cristalizar unas 12 horas. Batir de nuevo hasta conseguir una consistencia para trabajar en manga o con espátula.
Pasta choux
Ingredientes
- 65,8 g agua mineral
- 65,8 g leche entera UHT
- 2,63 g sal fina
- 2,6 g azúcar
- 65,8 g mantequilla seca 84% MG
- 65,8 g harina T55
- 132 g huevos enteros
Elaboración
Llevar a ebullición el agua, la leche, la mantequilla, la sal y el azúcar. Añadir la harina y mezclar hasta que se despegue de las paredes del cazo. Poner en la batidora con la hoja e incorporar los huevos poco a poco.
Montaje
Con cobertura de chocolate negra Azélia precristalizada, realizar unos puntos sobre una hoja de guitarra, cubrir con una segunda hoja y presionar. Separar las dos hojas y sobre una de las caras de las gotas de chocolate, verter directamente el caramelo de mantequilla salada. Cubrir con la otra hoja. Cortar una pieza de 6 cm de diámetro y otra de 5 cm. Dejar cristalizar en el refrigerador. Preparar la pasta choux y escudillar discos de 4-5 cm de diámetro. Cortar el craquelin también a 5 cm de diámetro y colocarlo sobre la choux. Cocer a 180ºC unos 25 minutos. Reservar. Cortar las piezas y rellenar el fondo con 6 g praliné 50% almendra avellana Craquant. Con manga y boquilla del nº 18, escudillar sobre el praliné 15 g de ganache montada de vainilla, cubrir con un disco de chocolate con el caramelo de mantequilla (6 cm) y presionar ligeramente. Escudillar otros 8 g de ganache montada y tapar con otro disco de chocolate con caramelo (5 cm). Escudillar una última y breve capa de ganache montada y cerrar con la tapa de choux. Decorar con unas avellanas tostadas y chocolate rallado.
Descubre estas tres creaciones de David Briand en Dulcypas #476
