Postre en plato Ma Normandie, con yuzu, sobacha y manzana, de Zachary Lebel
El joven alumno Zachary Lebel se ha proclamado ganador de la categoría junior del exigente y antológico Championnat de France du Dessert (Campeonato de Francia de Postres) en su edición 2020 con Ma Normandie. Un postre en plato “que es el resultado de una asociación entre mis orígenes y mi trayectoria”, explica.
Con el objetivo de aportar frescura y profundidad al plato, Lebel ha recurrido a los cítricos, en concreto al yuzu, y lo ha combinado con sobacha, consiguiendo una combinación muy interesante.
Y para representar sus orígenes, el joven pastelero ha empleado ingredientes de proximidad. Así, por ejemplo, el yuzu procede de un productor situado a pocos kilómetros de Caen, la ciudad donde nació, “la manzana, fruta emblemática de Normandía, está aderezada con un Calvados elaborado de forma artesanal en una finca cercana a mi casa, y la leche cruda y los huevos utilizados provienen de la finca vecina de mis padres”.
Fotografías: Cultures Sucre / Julien Bouvier Studio
Ma Normadie con yuzu, sobacha y manzana
Sorbete de yuzu
Ingredientes
- 34 g zumo de yuzu
- 66 g zumo de manzana
- 35 g manzana cortada en dados
- 23 g azúcar
- 9 g glucosa atomizada
- 1 g super neutrosa
- 1 g agar agar
- 1 u corteza de yuzu
Elaboración
Calentar agua y cuando alcance los 50ºC, añadir el azúcar, la dextrosa, el estabilizador 2000 y el agar agar previamente mezclados, en forma de lluvia, y llevar a ebullición. Verter sobre los purés de yuzu y de limón dentro de un vaso de Pacojet. Congelar y pasar por el Pacojet antes de utilizar.
Sobacha crujiente
Ingredientes
- 12 g harina de sobacha (harina de trigo sarraceno tostada)
- 12 g harina t45
- 23 g mantequilla
- 23 g vergeoise (azúcar rubio)
- 23 g almendras en polvo
- 23 g puré de almendras
- 23 g Cobertura de Almendra Inspiration
- 12 g copos de trigo sarraceno para tostar
- 1 g flor de sal
Elaboración
Sabler la mantequilla, la harina de sobacha, la harinat45, la vergeoise y la almendra en polvo. Hornear el estreusel en una bandeja de horno durante 6 minutos a 160ºC. Derretir el chocolate y añadir el puré de almendras, los copos de trigo sarraceno tostados y el estreusel triturado. Poner 10 gramos en un molde, presionar e introducir en el congelador.
Espuma
Ingredientes
- 280 g leche
- 220 g nata para montar Excellence 35% Elle&Vire
- 61 g sobacha
- 76 g yemas
- 35 g azúcar
- 10 g proespuma
- 2,5 g gelatina
- 12,5 g agua
Elaboración
Infusionar el trigo sarraceno y la sobacha en la leche y la nata caliente durante 30 minutos. Mezclar y pasar por el chino unos 300 gramos de infusión. Escaldar las yemas y el azúcar, y diluir con la infusión. Cocer a la inglesa a 83ºC, añadir la gelatina hidratada y dejar enfriar rápidamente. Introducir en un sifón con tres cargas de gas.
Brunoise y compota
Ingredientes
- 92 g manzanas
- 5,5 g vergeoise rubio
- 8,5 g zumo de manzana
- 5,5 g Calvados
- 56 g manzana cortada en dados
- 8.5 g gel de manzana /yuzu
Elaboración
Calentar el zumo de manzana y mezclar con la vergeoise para diluir. Dejar enfriar rápidamente y añadir el Calvados. Cortar las manzanas en tiras, colocarlas en una bolsa de vacío y agregar el zumo. Aspirar y cocinar al vapor a 110ºC durante 15 minutos. Envasar al vacío y cocinar al vapor a 100ºC durante 15 minutos. Mezclar y añadir el gel de manzana/yuzu, y luego la manzana cortada en dados.
Gel de manzana y yuzu
Ingredientes
- 37 g zumo de yuzu
- 37 g zumo de manzana
- 0,8 g gelatina
- 4 g agua
- 0,8 g agar agar
- 20 g azúcar
Elaboración
Hidratar la gelatina. Calentar el zumo de yuzu y el de manzana. Añadir el azúcar y el agar agar mezclado, llevar a ebullición y agregar la gelatina. Retirar del fuego y enfriar rápidamente.
Manzanas al horno
Ingredientes
- 10 u manzanas Fuji
- 385 g zumo de manzana Fuji
- 38 g azúcar
- 38 g Calvados
- 19 g zumo de yuzu
- 1 u corteza de yuzu
Elaboración
Calentar el zumo de yuzu y el azúcar para disolver. Añadir el zumo de manzana, el Calvados y la corteza de yuzu, y reservar en la nevera. Lavar cuidadosamente las manzanas y pasarlas por una mandolina japonesa. Cortar los extremos de las tiras y hacer rollos de 7 cm alrededor de un tubo de 3,5 cm de diámetro. Recortar los rollos a un tamaño adecuado, ponerlos en un molde y añadir 40 g de zumo a cada uno. Cocinar al vapor durante una hora a 120ºC.
Bizcocho
Ingredientes
- 58 g huevos
- 24 g yemas
- 51 g miel
- 35 g almendras en polvo
- 20 g harina de sobacha
- 5 g zumo de yuzu
- ½ u corteza de yuzu
Elaboración
Mezclar todos los ingredientes en un bol de Pacojeet. Turbinar dos veces. Pesar 16 g por molde y hornear 7 minutos a 170ºC.
Tejas
Ingredientes
- 40 g mantequilla
- 40 g azúcar en polvo
- 40 g harina
- 40 g claras
- 25 g sobacha
Elaboración
Mezclar la mantequilla untada con el azúcar en polvo. Añadir las claras, luego la harina de trigo sarraceno tostado, extender sobre una plantilla de silpat y espolvorear con sobacha. Hornear a 170ºC durante 7 minutos. Doblar antes de enfriar.
Decoración
Ingredientes
- 50 g harina de sobacha
Montaje
Espolvorear de sobacha la plantilla de la sombra de la manzana sobre el plato. Colocar el bizcocho en el fondo del plato y escudillar el gel encima. Poner la sobacha crujiente, el rollo de manzana al horno y la teja de sobacha alrededor. En el centro poner una cucharada de Brunoise atada y encima el sorbete de yuzu. Realizar con el sifón una bola de espuma de sobacha. Finalizar el montaje con una pequeña teja con la forma del rabo de la manzana.
