Citrus AOVE, postre de Ingrid Serra ganador del Premio de Cocina con Aceite de Oliva

Ingrid Serra, que forma parte del equipo del restaurante barcelonés Tickets del grupo elBarri, ha ganado la 17ª edición del Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra organizado por la Diputación de Jaén. La chef se ha convertido así en la primera mujer que logra la primera plaza en este concurso y lo ha hecho con el postre Citrus AOVE, en el que ha utilizado los aceites Oro de Cánava, Oleocampo Ecológico, Balcón de Guadalquivir y Olivo Real.

Para la pastelera de origen sueco, “ha sido un día de muchas emociones y nervios y lo que queríamos era sacar el máximo partido al aceite, no solo buscar el sabor sino también qué podía aportar técnicamente a la receta y por eso lo he usado en varias elaboraciones. He utilizado los aceites que creía que casaban mejor con su elaboración, pero al final el que era protagonista era la nube de aceite que lleva menos azúcar, la he hecho con agua sin sabor y lo que he hecho es añadir el aceite al final lo que ha roto la estructura y ha hecho que acabe con una nube cremosa, puro sabor aceite.”

Esta edición, cuya fase clasificatoria se realizó de forma online, ha sido una de las más disputadas con cerca de medio centenar de aspirantes. El jurado, formado por ocho expertos en el sector gastronómico, ha destacado el alto nivel de todas las propuestas.

Compartimos a continuación la receta de Citrus AOVE, el plato ganador. Un postre formado por crema de limón emulsionada con AOVE con finger lime, sablé de Ras El hanout, helado de limoncello y polvo de yogur napado con una nube de AOVE, acompañado de un paparajote helado de limón y AOVE.

Citrus Aove

Curd de limón

Ingredientes

• 200 g huevo fresco
• 200 g azúcar
• 125 g zumo de limón
• 1 u limón
• 1 u hoja de gelatina

Elaboración

En un bol batir los huevos con el azúcar, añadir el zumo de limón disponer en un cazo y hervir, sin dejar de remover, hasta conseguir una textura cremosa. Añadir la hoja de gelatina previamente hidratada y mezclar hasta que se disuelva. Colar, añadir la ralladura de 1 limón, enfriar en un recipiente hermético filmado a piel y reposar en nevera.

Curd de limón emulsionado con AOVE

Ingredientes

• 100 g curd de limón
• 25 g aceite Oro de Cánava

Elaboración

Con el curd de limón frı́o, emulsionar con varillas junto al AOVE y reservar.

Aceite aromatizado con lima kaffir

Ingredientes

• 1 u lima kaffir
• 50 g Aceite Oleocampo Ecológico

Elaboración

Pelar la lima kaffir y envasar al vacı́o junto al aceite.

Finger lime macerado en AOVE y lima kaffir

Ingredientes

• 4 u finger lime
• 20 g aceite aromatizado con lima kaffir
• 50 g aceite Oleocampo Ecológico

Elaboración

Abrir el finger lime y vaciar los gajos en un bol. Mezclar con el aceite y dejar macerar.

Sablé de canela

Ingredientes

• 85 g harina
• 5 g canela
• 100 g harina de almendra
• 85 g mantequilla
• 100 g azúcar moreno

Elaboración

Mezclar la mantequilla pomada con el azúcar en la batidora con la pala. Añadir las harinas junto a la canela y mezclar hasta obtener una masa homogénea. Enfriar, rallar sobre un papel sulfurizado y cocer al horno a 170ºC durante 12 minutos.

Sablé de canela con Ras El hanout

Ingredientes

• 50 g sablé de canela
• 5 g Ras El hanout
• 1 g sal

Elaboración

Mezclar la sablé cocida, aun caliente, junto al Ras El hanout y la sal y reservar.

Base de helado de limoncello

Ingredientes

• 390 g leche
• 75 g nata
• 65 g leche en polvo desnatada
• 150 g dextrosa
• 60 g azúcar
• 8 g estabilizante para helados crema
• 2 g ralladura de limón

Elaboración

Por un lado, mezclar en un bol el azúcar, la leche en polvo desnatada, la dextrosa y el estabilizante para helados crema y reservar. Por otro lado, en un cazo, juntar la nata con la leche y calentarlos a 40ºC. Añadir los extractos secos en forma de lluvia y, sin parar de remover con varillas, calentar la mezcla a 82ºC. Retirar del fuego, volcar la mezcla en un recipiente hermético y enrfriar.

Helado de limoncello

Ingredientes

• 75 g base de helado
• 450 g zumo de limón
• 120 g limoncello

Elaboración

Mezclar la base de helado con el zumo y el limoncello, mantecar y reservar en el congelador a -16ºC.

Polvo de yogur y aceite

Ingredientes

• 225 g yogur griego
• 100 g Actimel
• 300 g agua
• 60 g azúcar lustre
• 2 g ácido cítrico
• 10 g Yopol
• 70 g aceite Oro de Cánavas

Elaboración

Poner todos los ingredientes frıós en un vaso medidor. Triturar con la ayuda de el túrmix. Colar y guardar en el congelador dentro de un vaso para Paco Jet hasta que esté bien congelado. Una vez congelado triturar con la Paco Jet. Congelar otra vez con nitrógeno, hasta que esté muy congelado, y volver a triturar con la Paco Jet. Repetir el proceso hasta obtener un polvo y reservar en el congelador.

Nube de AOVE

Ingredientes

• 75 g clara pasteurizada
• 3 g albúmina
• 130 g agua
• 15 g glucosa líquida
• 150 g azúcar
• 160 g agua
• 4 u hojas de gelatina
• 70 g aceite Balcón de Guadalquivir

Elaboración

Mezclar la clara junto a la albúmina en el bol de la montadora y montar a velocidad media. Mientras montan las claras, calentar los 130gr de agua junto al azúcar y la glucosa líquida y hacer un almíbar a 121ºC, cuando alcance ésta temperatura, retirar del fuego y dejar bajar las burbujas. Verter el almíbar sobre las claras semi montadas en forma de lluvia y seguir montando. Mientras monta el marshmallow, calentar el agua a 40ºC, añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas y mezclar hasta que éstas se disuelvan. Una vez el marshmallow esté frío, añadir la mezcla de agua con gelatina en forma de lluvia y seguir montando. Cuando el marshmallow esté bien montando añadir el aceite y seguir montando.

Cuero de limón

Ingredientes

• 1 u limón
• 15 ml pectinassa
• 250 g agua
• 250 g azúcar

Elaboración

Inyectar el limón con la pectinassa, intentando repartir bien la pectinassa por todo el limón. Envasar al vacío y dejar actuar durante 30 minutos. Una vez licuado el limón, disponer el agua junto al azúcar en un cazo y hervir. Sumergir el limón y hervir en el almíbar durante 20 minutos. Una vez confitado el limón, abrir y rascar la piel, para retirar toda la pulpa y el albedo. Reservar la piel de el limón.

Pieles de limón

• 100 g cáscara de limón
• 1500 g agua
• 14 g sal

Elaboración

Calentar 500gr de agua con 7gr de sal y las pieles de limón. Cuando arranque a hervir retirar del fuego, colar, descartar el agua y repetir el proceso. Una vez escaldada la piel dos veces, poner a hervir con los 500gr de agua restantes y hervir durante 10 minutos. Colar y reservar las pieles.

Sorbete de pieles de limón

• 50 g nata
• 20 g azúcar invertido
• 100 g azúcar
• 150 g agua
• 2 g estabilizante para helados crema
• 175 g zumo de limón
• 100 g piel de limón escaldada
• 85 g aceite Olivo Real

Elaboración

Por un lado, mezclar en un bol el azúcar grano con el estabilizante para helados crema y reservar. Por otro lado, en un cazo, juntar la nata con el agua y el azúcar invertido y calentarlos a 40ºC. Añadir los secos en forma de lluvia y, sin parar de remover con varillas, calentar la mezcla a 82ºC. Retirar del fuego, volcar la mezcla en un recipiente hermético, filmar la piel, dejar enfriar y madurar 12 horas en nevera. Una vez frıo agregar el zumo de limón y las pieles. Triturar todo junto en el robot de cocina hasta que quede un helado bien liso. Colar con un colador fino. Mantecar , añadiendo poco a poco el aceite mientras manteca y reservar en el congelador a -16ºC.

Kappa de limón

• 200 g zumo de limón
• 60 g agua
• 140 g almíbar TPT
• 4 g kappa

Elaboración

Mezclar el zumo de limón con el agua y el almíbar y disolver la kappa en frıo. Hervir el conjunto y mantener caliente.

Paparajote helado de limón

• 4 u hojas de lima kaffir
• c/s helado de limón
• c/s kappa de limón

Elaboración

Espatular una capa fina de helado de pieles de limón a 1/3 de la hoja de lima kaffir congelada previamente. Con el baño de kappa caliente, sumergir la hoja de lima kaffir en nitrógeno lıq́uido y seguidamente sumergirla en el baño de kappa cubriendo solo el helado. Repetir el proceso para hacer dos capas. Reservar en el congelador.

Otros

• yogur griego
• Ras El Hanout
• aceite Balcón del Guadalquivir
• aceite Olivo Real

Montaje

Disponer una cucharada de curd de limón y aceite en el centro del plato con una cucharada de finger lime con aceite en el centro de éste. Hacer tres puntos a los bordes del curd, con el yogur puesto previamente en una manga. Colocar 4 bolas de sablé de Ras El Hanout al lado de cada punto de yogur. Colocar una cucharada de helado de limoncello sobre el finger lime y cubrirlo con polvo helado de yogur y aceite. Cubrir todo el postre con la nube de aceite, colocándola con una espumadera, con cuidado de que quede lisa. Con el sello congelado previamente, marcar la nube y rellenar el sello con aceite Balcón de Guadalquivir. En un plato al lado, disponer una hoja de paparajote de limón helado, rallarle un poco de piel de yuzu verde y, con un cuentagotas, ponerle 3 gotas de aceite Olivo Real. Servir los dos platos juntos.