Pan quemao de calabaza de Juanjo Rausell
Es una variante del tradicional pan quemao de Valencia, pero que incorpora calabaza. En su receta Juanjo Rausell recoge algunos de los ingredientes de mayor tradición de esta comunidad autónoma, como la miel, la calabaza y el aceite de oliva. Se lanzó el pasado mes de septiembre con una gran acogida comercial en su establecimiento La Tahona del Abuelo. Este es uno de los panes con acento valenciano que el maestro panadero al frente del Gremio de la provincia e impulsor de València Pa de Qualitat propone en Dulcypas #475.
Estos son algunos de los aspectos que él mismo destaca de esta interesante masa:
Según las necesidades de producción podemos subir 50 gramos de levadura por kilogramo de harina y una vez amasado se deja reposar unas 3 horas. Entonces se divide, preforma y se le da un reposo de 30 minutos. Boleamos y fermentamos. En este proceso, en el que hemos añadido 50 gramos de levadura, se alarga la fermentación a 3 horas más o menos. Este producto también admite congelación una vez dividido y boleado.
Pan quemao de calabaza
Ingredientes
- 8000 g harina de gran fuerza
- 800 g masa madre dura
- 160 g sal
- 1800 g azúcar
- 150 g miel
- 1500 g aceite de oliva suave
- 40 u huevos
- 2400 g calabaza asada (pulpa)
- 8000 g agua
- ralladura de 4 naranjas
- 240 g levadura
- huevos para pintar
- azúcar para pintar
Elaboración
Incorporar todos los ingredientes, menos la levadura que se añade hacia mitad del amasado. Tener la precaución de haber reservado previamente la calabaza, el agua y los huevos en nevera para conseguir una temperatura final de amasado no superior a 23ºC. Una vez amasado, dar un pliegue y depositar en cubetas. Reservar en nevera a 7ºC hasta el día siguiente. Dividir en divisora hidráulica en porciones de 350 g y preformar con un reposo de unos 30 minutos. Bolear y dejar fermentar a 25ºC durante hora y media (o cuando la masa haya casi triplicado su tamaño). Pintar con huevo y cortar con cuchilla en forma de calabaza. Decorar con azúcar en forma de círculo. Hornear a 170ºC unos 18 minutos en horno de aire. Se debe tener precaución en la cocción porque la calabaza da unos tonos de color muy altos. En horno de suela se bajará un poco la temperatura y se mantendrá un poco más de tiempo.
Descubre estas recetas de Juanjo Rausell en Dulcypas#475
