Tartaleta de lima, mango y coco de Laura Vervoort
La destacada trayectoria profesional de Laura Vervoort ha estado muy vinculada a los postres, elaborando propuestas en restaurantes de la talla de Akelarre (tres estrellas Michelin), Hofmann (1 estrella Michelin) y el Atelier Robuchon (dos estrellas en París). Actualmente, está al frente de la partida dulce de Origines, un restaurante nuevo y con proyección en la capital francesa. Pese a esta especialización, Vervoort es una profesional versátil, con mucha mano también para la pastelería de obrador, apostando por elaboraciones tan cuidadas como efectivas. Esa vertiente la explota a través de cursos online como el que ha dedicado a un formato muy en boga, el de las tartaletas. En Dulcypas #475 comparte cuatro de las piezas preparadas durante esta formación. Cuatro ejemplos que conjugan asociaciones de ingredientes infalibles con estudiados golpes de personalidad.
Entre estas cuatro propuestas se encuenntra la tartaleta de lima, mango y coco. Ella misma nos explica el concepte que la ha inspirado:
Buscaba obtener una Nube de Coco, esa golosina tan conocida. El mousse ligero da esa sensación y el rebozado en coco rallado aporta una textura interesante. El gel de lima refuerza el juego con las texturas y la sensación un poco de gominola, muy fundente en boca. Es una tartaleta que también me gusta por la simetría visual, perfecta al corte.
Tartaleta de lima, mango y coco
para 5 tartaletas
Masa sucrée neutra
Ingredientes
- 165 g harina floja
- 66 g azúcar lustre
- 33 g huevo entero
- 100 g mantequilla pomada
- 20 g harina de almendras
Elaboración
En una batidora con una pala mezclar la mantequilla con el azúcar lustre. Añadir el huevo previamente batido, la harina de almendra y, al final, la harina floja. Cuando estén todos los ingredientes incorporados, estirar la masa entre dos hojas de guitarra a 3 mm de grosor. Congelar. Preparar 5 aros microperforados de 7 cm de diámetro y 2 cm de alto y pincelar el interior generosamente con mantequilla pomada, con la ayuda de un pincel. Forrar las tartaletas con la masa sucrée congelada. Cocer sobre silpain, a 150oC durante 15 minutos hasta obtener un tono dorado, con ventilación. Dejar enfriar antes de desmoldar.
Compota de mango
Ingredientes
- 125 g puré de mango
- 30 g azúcar de coco
- 3 g pectina NH
Elaboración
Mezclar el azúcar con la pectina en un bol separado primero. Añadir al puré de mango en frío, mezclando con una varilla. Llevar todo a ebullición durante 30 segundos. Verter en una bandeja, filmar en contacto y dejar enfriar. Rellenar en manga con boquilla lisa del 8.
Mousse de coco rebozado
(molde Savarin 6,5cm diametro)
Ingredientes
- 110 g puré de coco
- 20 g claras
- 20 g azúcar blanco
- 1 u hoja de gelatina (200 BLOOM)
- 90 g nata 35% MG semimontada
- c/s coco rallado
Elaboración
Hidratar las hojas de gelatina en agua con hielo durante 10 minutos. Calentar el puré de coco a 40oC, añadir las hojas de gelatina escurridas y fundidas. Realizar un merengue francés batiendo las claras a velocidad media. Cuando empiecen a espumar, añadir todo el azúcar y batir todo junto a velocidad media-alta durante 5 minutos. Una vez el puré de coco y la gelatina estén a 28oC, añadir el merengue en 3 veces, con la ayuda de una varilla para equilibrar texturas. Finalmente añadir la nata semimontada en una vez, con una lengua y de forma envolvente. Rellenar moldes de savarin de 6,5 cm de diámetro y alisar con espatulina. Congelar. Una vez congelado, desmoldar y rebozar en coco rallado, dando la vuelta varias veces con cuidado para recubrir todo el mousse.
Gel de lima
Ingredientes
- 110 g agua
- 50 g zumo de lima
- 1 g agar agar
- 20 g azúcar blanco
- 1,5 u hojas de gelatina
- c/s ralladura de lima
Elaboración
Mezclar en un cazo todos los ingredientes en frío, con una varilla. Llevar a ebullición durante 1 minuto. Dejar enfriar en bandeja filmado por contacto. Una vez frío, triturar en Thermomix hasta obtener un gel cremoso.
Montaje
Rellenar la tartaleta hasta la mitad con la compota de mango. Alisar con espatulina si es necesario. Colocar el mousse de coco rebozado. Rellenar el centro con el gel de lima. Acabar escudillando compota de mango en el borde de la tartaleta. Con la palma de la mano, rebozar parte del borde de compota con coco rallado. Quitar el excedente de coco de la tartaleta con ayuda de un pincel.
