Bombón de avellanas "Better than rocher" de Libertad Santiago
En Efímera (Sant Cugat, Barcelona), Libertad Santiago elabora a diario, y la vista de todo el mundo, bombones de autor elegantes y con acabados artísticos.
Para esta chef de origen venezolano, que representó a España en el concurso de postres C3 Valrhona en 2018, el bombón es un formato más dentro de la pastelería, especialmente parecido al petit four en restauración. Por eso, convierte cada pieza en un pequeño tesoro que genera una experiencia efímera e intensa desde el punto de vista sensorial y emocional.
En Dulcypas #474 puedes descubrir más detalles sobre este proyecto y su técnica de pintado y encamisado, así como diferentes recetas. Como complemento al reportaje, compartimos a continuación la receta de un bombón de avellanas que no incluimos en la revista y que está inspirado en uno de sus postres favoritos, el Ferrero Rocher. Aunque suele tener un sabor muy dulce, Libertad Santiago consigue un resultado nítido de sabor y rico en texturas. “Es un bombón bastante interesante, en casa nos gusta llamarle “Better than rocher”. Hemos querido rebajar el dulzor y aumentar la presencia del cacao, por eso introduzco nibs de cacao garrapiñados y acabado en camisa de chocolate negro”, explica.
Bombón de avellanas
Camisa
Encamisar el molde pintado con una fina capa de la cobertura de cobertura negra Extra Bitter 61% templada. Dejar cristalizar. Envolver en film transparente y dejar reposar en bombonera durante 24 horas.
Nibs de cacao garrapiñados
Ingredientes
- 200 g nibs de cacao
- 175 g azúcar
- 75 g agua
Elaboración
Realizar un caramelo con el azúcar. Cuando tenga un ligero color rubio, agregar los nibs de cacao, retirar del fuego y remover constantemente hasta empanizar el azúcar alrededor de los nibs. Hay que tener cuidado al remover para no romper los granos. Enfriar y reservar en un contenedor hermético con gel de sílice.
Ganache de Azélia
Ingredientes
- 450 g cobertura de leche Azélia 35%
- 230 g nata
- 35 g glucosa
- 7 g manteca de cacao
Elaboración
Fundir la cobertura junto con la manteca de cacao. Calentar la nata junto a la glucosa hasta 60ºC. Mezclar la nata y la cobertura en tres veces y emulsionar delicadamente. Cuando la ganache esté a 30º/32ºC, dosificar hasta la mitad del bombón. Agregar los nibs garrapiñados antes de cristalizar 24 horas a 16ºC y 60% de humedad.
Gianduja de avellanas
Ingredientes
- 500 g praliné de avellanas 66%
- 50 g cobertura de leche Jivara 40%
- c/s sal
Elaboración
Fundir la cobertura de leche y mezclar con el praliné de avellanas 66%. Templar la gianduja a 25ºC y escudillar los bombones hasta 1 mm por debajo del máximo. Vibrar cuidadosamente para asegurarnos de que la ganache envuelve completamente los nibs y no quedan cámaras de aire dentro del bombón. Dejar cristalizar durante 24 horas. Dejar cristalizar durante 36 horas. Obturar los bombones con cobertura negra Extra-Bitter 55% temperada.
Descubre estas dos creaciones de autor de Libertad Santiago en Dulcypas #474
