Sablé bretón con albaricoques, confit de mango y ganache de almendra de José Manuel Samper
José Manuel Samper y el equipo de Prefiero Sussu (Alicante) vuelven a las páginas de nuestra revista, en el número Dulcypas 474, para ofrecer una visión actualizada de su siempre interesante filosofía pastelera. Con una clara apuesta por las frutas, los sabores son más nítidos y frescos que nunca, con el uso de trozos de fruta, bizcochos maleables y húmedos, y merengues con los que conseguir unas creaciones tan atractivas como inmediatas y fáciles de comer, incluso con las manos para disfrutarlas con más autenticidad.
José Manuel Samper comparte sus conocimientos con cada vez más profesionales de todo el mundo gracias a sus viajes y masterclass por todo el mundo, en ocasiones acompañando a Antonio Bachour, pero cada vez más por su propia cuenta. Y ahí enseña exactamente lo mismo que hace en su casa. En Alicante, una zona en la que hay sol 300 días al año, las frutas y el producto fresco deben ser los reyes. También la pastelería simplificada y fácil de producir, adaptada a un bolsillo que busca precios populares.
Por lo demás, el chef con su bagaje de pastelería francesa, reconoce que los productos acabados con glaseados perfectos, dan paso a una pastelería más diversa en la que los moldes de nueva generación son manipulados de muchas maneras para conseguir el preciado estilo personal. Un estilo personal que también se refleja en formatos tan estándares y “de toda la vida” como la semiesfera, que además en esta ocasión tiene uno de los colores corporativos de Sussu, el rosa, que se puede apreciar en una de las cuatro creaciones que acompaña el artículo. No olvidemos que para Jose Manuel Samper y los suyos, la pastelería debe aportar antes que nada felicidad.
Sablé bretón con albaricoques horneados, confit de mango y ganache de almendra
Sablé bretón
Ingredientes
- 240 g yemas
- 240 g azúcar en grano
- 120 g mantequilla pomada
- 340 g harina floja 125W
- 22 g levadura Royal (impulsor)
- 4 g sal
Elaboración
Montar en el bol las yemas y el azúcar hasta blanquear o doblar su volumen. Seguidamente añadir la mantequilla pomada (18ºC). Mezclar y cambiar por la pala si fuera necesario. Añadir los secos mezclados y tamizados. Estirar entre dos hojas de guitarra y guardar en congelador a -18ºC o en frío a +3ºC. Importante cocer con aro.
Ganache montada de almendra
Ingredientes
- 120 g nata 35% MG
- 12 g glucosa
- 12 g azúcar invertido
- 18 g manteca de cacao
- 50 g cobertura de almendra Inspiration
- 75 g pasta de almendra de Provenza 70%
- 210 g nata líquida 35% MG
Elaboración
Calentar la primera nata, la glucosa y el azúcar invertido. Verter sobre manteca de cacao, cobertura de almendra y pasta de almendra. Turbinar con Bamix y añadir progresivamente la segunda nata fría. Reservar 12 horas antes de su utilización.
Confit de mango
Ingredientes
- 140 g puré de mango
- 43 g dextrosa
- 85 g zumo de limón
- 30 g azúcar
- 5 g pectina NH
- 243 g mango en cubitos
Elaboración
Calentar conjuntamente hasta unos 40ºC puré de mango, zumo de limón y dextrosa. Añadir azucar y pectina en forma de lluvia con batidora. Verter daditos de mango y cocer por 1 minuto. Retirar y verter en moldes (25 unidades).
Albaricoques horneados
Ingredientes
- 2 kg medios albaricoques
- 200 g azúcar avainillado
Elaboración
Disponer los medios albaricoques sobre tapete de silicona. Verter azúcar encima de cada mitad y cocer por 15 minutos a 160ºC.
Nappage fruit
Ingredientes
- 125 g agua
- 100 g puré de guayaba
- 100 g puré de mango
- 100 g puré de albaricoque
- 200 g azúcar
- 8 g pectina NH
Elaboración
Calentar hasta 40ºC todos los líquidos y verter en lluvia la azúcar-pectina. Llevar hasta ebullición durante un minuto y reservar en frigorífico. Para pintar, calentar hasta 70ºC y pasar por túrmix.
Montaje
Disponer sobre un sablé bretón el confit de mango con una manga provista de boquilla, poner la ganache y congelar durante 20 minutos. Disponer los albaricoques. Pistolear con el nappage a unos 45-55 y decorar con almendras tostadas con piel, piel de lima, brotes verdes y mango en cubitos.
Descubre estas tres creaciones de José Manuel Samper en Dulcypas #474
