Tarta de peras en almíbar, azúcar de coco, frangipane y avellanas de Belén Melamed

Con todo lujo de detalles, así conocemos la pastelería de Belén Melamed en DPAS 473. Descubrimos a una chef que ha recogido su pasión por la pasteleria y su base técnica conformada con los años de experiencia y les ha dado un nuevo impulso con las últimas técnicas y tendencias que ha descubierto procedentes de europa. Modernidad, libertad creativa pero siempre con un pie tocando a la tradición, a los clásicos. Un buen ejemplo de esta filosofía lo tenemos en esta tartaleta de peras. La propia Belén Melamed nos lo explica.

"Esta tarta de peras la preparo desde hace un montón de años. Les encanta a mi familia. Es muy simple pero está riquisíma, Para mí es mucho mejor que muchos postres supuestamente modernos de hoy en día. En cuanto a la combinación de sabores, pienso que si hay demasiados elementos en un postre, la cabeza no entiende nada. Por eso suelo intentar que no superen las tres elaboraciones."

Fotografías de Pablo Baracat

Peras en almíbar, azúcar de coco, frangipane y avellanas

Masa quebrada de avellanas

Ingredientes

• 125 g mantequilla
• 45 g azúcar lustre
• 20 g glucosa
• 35 g yemas
• 190 g harina floja
• 20 g maltodextrina Sosa
• 40 g polvo de avellanas
• 1 g sal marina
• c/s extracto de vainilla

Elaboración

Cremar la mantequilla con el azúcar lustre, la glucosa y la vainilla. Añadir las yemas y por último los secos. Integrar todos los ingredientes sin amasar. Estirar a 3 mm de grosor entre acetato flexible. Llevar al frío y forrar un marco rectangular de 28x8 cm y 3,5 de altura. Precocer a 160ºC por 10 minutos y retirar.

Franchipán

Ingredientes

• 65 g polvo de almendras
• 65 g huevos
• 65 g mantequilla
• 65 g azúcar de coco
• 25 g nata

Elaboración

Triturar los secos con los huevos formando una pasta y luego agregar la mantequilla y la nata fundida a 40ºC.

Peras en almíbar de azúcar de coco

Ingredientes

• 400 g agua
• 400 g azúcar de coco
• 1 u vaina de vainilla
• 3 u peras

Elaboración

Pelar y descorazonar las peras, reservar. Realizar el almíbar con partes iguales de agua y azúcar. Saborizar con la vainilla e incorporar las peras, cocinar a fuego medio hasta que estén tiernas. Dejarlas enfriar.

Montaje

Cortar las peras en cuartos, cubrir la mitad de la masa precocida con el franchipán y acomodar las peras. Llevar nuevamente a un horno 160ºC aproximadamente 25 minutos o hasta dorar la superficie. Terminar con azúcar lustre y avellanas tostadas.

Descubre estas dos elaboraciones de Belén Melamed en Dulcypas #473