Bocado dulce de 'Pionono' de té verde y albaricoque de Yann Duytsche
Ni tan pequeño como una pieza de repostería, ni tan grande como un pastel individual, Yann Duytsche define este formato de producto como para "tomarse en dos bocados". Son los protagonistas de uno de los días de Una semana con Yann Duytsche, donde el chef realiza un stage express por su gastronomíca pastelería Dolç de Sant Cugat (Barcelona). Productos ganadores por su carácter goloso, por su originalidad y por su frescura, buen botón de muestra son estos "piononos" inspirados en el clásico que impulsaron desde Granada Casa Isla.
Nos inspiramos en los deliciosos piononos de pastelería Ysla, de Santa Fé (Granada), cuyo fundador, Ceferino Isla González los creó allá por 1897. Un manjar que viaja más allá de su Andalucía natal. Nuestro pionono tiene un bizcocho de té verde matcha, el “roulard”, que se enrolla sobre un relleno interior de coulis gelificado de albaricoque. La yema (crema a base de huevo) que cubre la parte superior del rollito se carameliza aportando un toque goloso a esta creación.
Pionono” de té verde y albaricoque
Receta para 40 piezas
Bizcocho Roulard de té verde
Ingredientes
- 260 g huevo
- 70 g yema de huevo
- 155 g azúcar
- 45 g harina floja
- 10 g fécula de maíz
- 25 g té verde matcha
- 25 g leche
- 25 g mantequilla
- 125 g clara
- 55 g azúcar
Elaboración
Montar en la batidora con varillas los huevos, la yema y el azúcar mientras calentamos la mezcla con el soplete. Calentar la leche y la mantequilla y aligerar con un poco de la primera mezcla montada. Mezclar con el resto e incorporar la clara previamente montada con el azúcar. Al mismo tiempo tamizar el conjunto de harina, fécula y té Matcha sobre la mezcla. Extender sobre papel sulfurizado y cocer a 200°C durante 13 minutos.
Yema
Ingredientes
- 190 g azúcar
- 190 g huevo
- 60 g mantequilla
- 125 g leche
- 15 g fécula de maíz
- 40 g zumo de limón
Elaboración
Hervir todo junto unos dos minutos y enfriar rápidamente. Conservar en la nevera o en el congelador.
Coulis gelificado de albaricoque
Ingredientes
- 450 g puré de albaricoque
- 45 g azúcar
- 7 g hojas de gelatina
Elaboración
Calentar un poco de puré, añadir el azúcar y la gelatina hidratada. Mezclar y añadir el resto del puré. Pasar por el túrmix y dejar gelificar en la nevera.
Montaje
Ingredientes
Estirar todo el coulis gelificado de albaricoque encima de la plancha de bizcocho (60x40 cm). Enrollar por la parte más extrecha (40 cm) hasta obtener el diámetro deseado (unos 3 cm para tamaño repostería). Cortar los rollos a 3,5 cm de alto, escudillar un poco de yema en la parte superior y caramelizar con la pala de quemar. Decorar con un gajo de albaricoque fresco y pintar con un poco de gelatina neutra.
