Postre en plato 'The Pub' con pudding de Guiness, café y jengibre de Cristina Lirola
La relación de Cristina Lirola con la gastronomía comienza en Irlanda, en el restaurante SALT (Avoca, Monkstown) de Dublin. Pronto Lirola es encargada de sala y obtiene la certificación de Sommelier por la WSET de Londres. Tras viajar por toda Europa y parte del sudeste asiático, regresa a Barcelona donde su interés por la pastelería le lleva a la Escuela Hofmann, primero como alumna y después ya integrada en el equipo de formadores, al cargo de las nuevas remesas de alumnos. Lirola se estrena en las páginas de DPAS #470 dentro del gran reportaje dedicado al equipo actual de responsables de pastelería, y lo hace con un postre de sabores gaélicos que ella misma nos explica:
“Originalmente conocido como Sticky Toffee Pudding, es un gran clásico en las mesas irlandesas. En esta ocasión he querido hacer un homenaje a la que fue mi tierra durante varios años, Irlanda. Y para ello he versionado este postre a través de aromas especiados y ahumados, como el jengibre junto al whisky, que combinados con matices tostados recuerdan al ritual de cada pub en el momento de servir una buena pinta de Guinness”.
The Pub
Pudding de Guinness
Para 6 unidades
Ingredientes
- 225 g dátiles sin hueso
- 300 g cerveza Guinness
- 60 g nata
- 25 g whisky Laphroaig 10Y
- 3 u huevos
- 250 g harina
- 115 g mantequilla
- 75 g azúcar mascabado light
- 75 g azúcar mascabado dark
- 5 g bicarbonato sódico
- 20 g impulsor
- 2 g sal
Elaboración
Llevar a ebullición la cerveza Guinness hasta reducir a 165 g y retirar del fuego. Añadir la nata y verter sobre los dátiles cortados junto con el bicarbonato sódico. Dejar infusionar por 30 minutos. Pasar el túrmix y enfriar. En un bol de batidora Aid añadir la mantequilla pomada y el azúcar. Trabajar con varilla hasta cremar la mezcla. Agregar los huevos atemperados uno a uno. Añadir los secos tamizados juntos y la sal. Agregar la mezcla de dátiles. Cocer en molde forrado con tapete de silicona, bordes, arriba y abajo. Configuración del horno: 170ºC, 20 minutos, tiro cerrado y ventilación 5. Molde: 8 cm diámetro. 160 g por postre.
Baño de caramelo ahumado
Ver receta en el reportaje completo publicado en Dulcypas #470.
Salsa de caramelo ahumado
Ver receta en el reportaje completo publicado en Dulcypas #470.
Praliné de café
Ver receta en el reportaje completo publicado en Dulcypas #470.
Helado de café y jengibre
Ingredientes
- 140 g nata
- 50 g café en grano
- 460 g agua
- 100 g leche en polvo 1%
- 50 g mantequilla
- 140 g sacarosa
- 30 g dextrosa
- 30 g glucosa atomizada
- 5 g neutro
- 40 g jengibre licuado
Elaboración
Infusionar la nata con el café 15 minutos. Colar y repesar. Calentar agua y nata infusionada a 30ºC. Añadir la leche en polvo, dextrosa, glucosa atomizada y mantequilla a 40ºC. Agregar la sacarosa con el neutro y llevar la mezcla a 85ºC. Dejar madurar 6-8 horas. Mantecar junto el jengibre licuado. Reservar en congelador.
Aire de Whisky Laphroaig
Ver receta en el reportaje completo publicado en Dulcypas #470.
Pintura para plato
Ingredientes
- 50 g manteca de cacao
- 50 g cobertura negra Satilia 62%
- 5 g aceite de girasol
Elaboración
Mezclar todos los ingredientes fundidos y mantener a 40ºC. Pistolear el plato sacado del congelador hasta el acabado deseado. Reservar.
Montaje
Ingredientes
Empapar el pudding con el baño de caramelo caliente. Situar en el centro del plato y pintar el pudding con salsa tibia. Decorar el plato con la salsa de caramelo ahumado. Añadir el praliné. Disponer una cucharada de helado de forma orgánica. Espumar el aire de whisky y disponer generosamente encima del helado. Acabar con unos dados de jengibre confitado.
Descubre las recetas del resto del primer equipo de pastelería Hofmann en DPAS #470
