Turrón de chocolate y frutos rojos de Sergi Vela
Los turrones trufados son una oportunidad perfecta para sacar a relucir las habilidades con el chocolate y la bombonería, pero adaptadas a un formato barra muy ligado a la campaña navideña. Sergi Vela, desde su nuevo y flamante Lab en Barcelona presenta en Dulcypas #468 una colección de cuatro turrones, que además se benefician de unos interesantes diseños de moldes realizados por el propio Sergi para la firma Martellato. Colores vivos, rellenos sugestivos que llaman la atención en el momento del corte y sabores golosos caracterizan el surtido, del que extraemos ahora este turrón de chocolate y frutos rojos. Son aspectos, incluido el de los sinuosos diseños de moldes, que apuntan en una misma dirección, no dejar a nadie indiferente. Ser llamativos a la vista, para atrapar al cliente desde el primer momento. Y seguir sorprendiendo después de cortarlo y apreciar su interior y, cómo no, al degustarlo. Quizá Sergi Vela no haya inventado nada en esta ocasión, pero es precisamente con esas herramientas que todo buen artesano tiene a mano, con las que consigue un resultado impactante y con muchos números para dejar un buen recuerdo en el paladar de sus clientes.
Turrón de frutos rojos
Praliné de frambuesa
Ingredientes
- 150 g chocolate blanco Istak 31%
- 130 g turrón de Jijona
- 8 g Lyo polvo de frambuesa
Elaboración
Fundir el chocolate blanco. Mezclar todos los ingredientes en el robot y triturar hasta que esté homogéneo. Atemperar el praliné a 25ºC y dosificar con manga.
Ganache de fresa
Ingredientes
- 220 g puré de fresa
- 25 g zumo de limón
- 55 g glucosa
- 45 g azúcar invertido
- 25 g dextrosa
- 600 g chocolate blanco Istak 31%
- 50 g manteca de cacao
- 50 g mantequilla
Elaboración
Deshacer a 40ºC el puré con la glucosa, el invertido y la dextrosa. Verter encima del chocolate y la manteca a 30ºC y emulsionar. Por último verter el zumo de limón y la mantequilla pomada.
Pintura rosa
Ingredientes
- 150 g manteca de cacao
- 150 g chocolate blanco Istak 31%
- 1 g colorante en polvo rosa
Elaboración
Fundir manteca y chocolate y luego mezclar. Añadir el color y emulsionar.
Montaje
Ingredientes
Pintar el molde con una capa fina de pintura rosa. Dejar que se seque en la nevera y pintar con un pincel por un lado y difuminar el resto del molde. Encamisar con chocolate Ruby atemperado. Dosificar la ganache de fresa y dejar cristalizar. Dosificar el praliné dentro del molde de turrón. Sellar con chocolate Ruby atemperado. Dejar cristalizar el conjunto.
Descubre estos tres turrones de Sergi Vela en Dulcypas #468
