Tarta Pumkin de calabaza, fruta de la pasión y naranja de Alexis García
Productos locales emblemáticos, el primer viaje a París o los dulces caseros que comía durante la infancia son el punto de partida respectivamente de tres creaciones que Alexis García trae a Dulcypas#468, entre éstas la tarta semifría o entremet Pumpkin. Son puntos de partida que se reflejan en la combinación de sabores, en las texturas y en el equilibrio entre cada elemento, pero también en los colores y las formas del acabado. Desde Tenerife, este chef nos demuestra una vez más cómo la pastelería en general, y el semifrío en particular, es un terreno ideal para dar rienda suelta a nuestra creatividad, el mejor camino en realidad para sorprender a nuestros clientes y transmitirles el carácter artesano y personal de nuestras propuestas.
Fotografías: Edu Gorostiza
En mi casa cuando yo era chico, mi padre preparaba un dulce de calabaza –mermelada muy dulce- a la que le añadía naranja y clavo. Este sabor lo tengo grabado y siempre quise coger este recuerdo gustativo y convertirlo en algo interesante.
Pumkin
Sablé de naranja
Ingredientes
- 85 g harina de almendra
- 160 g almidón de patata
- 285 g mantequilla
- 2 g sal
- 520 g harina floja
- 270 g azúcar lustre
- 160 g huevo
Elaboración
Mezclar con la hoja de la batidora todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea, añadiendo gradualmente los huevos y estirar entre dos plásticos a unos 2 mm de espesor. Enfriar y cortar discos del diámetro adecuado. Hornear a 150ºC durante 10 minutos y 140ºC durante 20 minutos con tiro abierto todo el tiempo.
Bizcocho tierno de almendra
Ingredientes
- 560 g harina de almendra
- 450 g azúcar
- 825 g huevo
- 225 g mantequilla
- 180 g claras
- 110 g azúcar
- 2 u ralladura de naranja
Elaboración
Montar hasta textura de lazo la almendra con los huevos y el primer azúcar. Fundir la mantequilla y agregársela al batido. Por otro lado, hacer un merengue con el segundo azúcar y las claras, agregarlo a la primera mezcla suavemente. Poner en placa (60x40 cm) y hornear a 180ºC durante 18 minutos. Cortar discos de 16 cm de diámetro.
Cremoso calabaza, fruta de la pasión y naranja
Ingredientes
- 700 g calabaza asada (1 hora en el horno, cortada en rodajas de 5 cm a 180ºC, tapada con una tela siliconada)
- 200 g pulpa de fruta de la pasión
- 100 g zumo de naranja
- 375 g huevos
- 300 g yemas
- 300 g azúcar
- 400 g mantequilla
- 72 g masa de gelatina (1:5)
Elaboración
Hacer un puré con la calabaza sin piel, agregar el resto de ingredientes excepto la mantequilla y la masa de gelatina y cocinar a 85ºC. Una vez la crema esté a 50ºC, agregar la masa y la mantequilla y emulsionar bien con ayuda de un túrmix, enfriar y reservar.
Compota de naranja-pasión
Ingredientes
- 400 g naranja cocida en abúndate agua durante 30 minutos
- 100 g azúcar
- 100 g fruta de la pasión
- 8 g pectina NH
- 30 g azúcar
Elaboración
Cortar la naranja cocida groseramente y agregar el puré de fruta de la pasión junto con el primer azúcar. A 40ºC añadir el resto del azúcar mezclado previamente con la pectina y llevar a 98ºC. Reservar a 4ºC.
Mousse de chocolate y cardamomo
Ingredientes
- 500 g leche
- 1.000 g nata
- 930 g chocolate blanco Ivoire 35%
- 120 g masa de gelatina 1:5
- 9 o 10 u semillas de cardamomo rotas
- 0,5 u ralladura de naranja
- 35 g zumo de jengibre
Elaboración
Hervir la leche infusionando las semillas de cardamomo durante 30 minutos tapado con film. Colar y rectificar el peso del líquido. Emulsionar con el chocolate fundido y mezclar con la ralladura de naranja y el zumo de jengibre. Por último, incorporar la nata semimontada cuando la ganache alcance los 27-28ºC.
Ganache montada Ivoire-cardamomo
Ingredientes
- 225 g nata
- 36 g masa de gelatina (1:5)
- 216 g chocolate blanco Ivoire 35%
- 180 g zumo de naranja
- 500 g nata
- 6 u semillas de cardamomo
Elaboración
Hacer una infusión al igual que el mousse anterior con el cardamomo y la primera nata. Añadir la masa de gelatina y emulsionar el chocolate fundido agregándole posteriormente el resto de ingredientes. Reposar a 4ºC durante al menos 12 horas.
Montaje
Ingredientes
Utilizar un aro 16 cm para poner en el fondo el bizcocho con 160 g de cremoso y unos 80 g de compota. Congelar. Realizar el mousse e introducir en moldes de 18 cm de diámetro. Insertar el interior congelado. Añadir un poco más de mousse y poner el disco de sablé, impermeabilizado con manteca de cacao. Montar la ganache y llenar moldes de 15 cm de diámetro y 1,5 cm de altura. Congelar y terminar este con un velo de gelatina neutra coloreada. Colocar encima de nuestra tarta terminada con terciopelo blanco. Decorar al gusto.
Descubre también estas dos creaciones de Alexis García en Dulcypas #468
