Postre de queso de cabra y romero de Rafa Delgado
El mundo del postre necesita de chefs pasteleros que destaquen no solo por su capacidad creativa sino también por su vertiente instructiva. O lo que es lo mismo, profesionales que más allá de las técnicas aporten conocimiento y argumentos que sirvan a otros para diseñar una secuencia final a la altura del resto del menú. Esa es precisamente una de las facetas más interesantes que Rafa Delgado comparte con nosotros en su interesante artículo de Dulcypas #468. Tras acumular años de experiencia en la partida dulce de grandes restaurantes del país (Vía Veneto, Alkimia, Can Jubany y, actualmente, Cocina Hermanos Torres), este postrero acude a la Chocolate Academy año tras año para impartir un intenso e interesante curso monográfico donde no pierde la oportunidad de desgranar las claves que deben seguirse para secuenciar postres con éxito. En su más reciente curso diseñó hasta cuatro menús diferentes con una estructura clara que empieza por una elaboración con queso a la que siguen un prepostre, un postre intermedio y un postre final.
Él mismo nos explica la primera propuesta de uno de estos menús que compartimos con todos vosotros, extraída de la publicación en la revista:
La idea de arrancar con un postre con queso surge de una necesidad, la de sustituir al carro de queso de los restaurantes. Este surtido es una opción que se suele descartar por los costes, por problemas de espacio, o por la variedad que exige. De todos modos, eliminarlo tiene una consecuencia clara y no deseada: no satisfacer a un segmento de comensales que son amantes de este producto.
De ahí que arranquemos con un postre donde el queso sea protagonista absoluto. Para elaborar este postre nos decantamos por el uso de productos lácteos que sean más bien planos, porque necesitamos llegar a todos los públicos. Por este motivo, es preferible jugar con quesos frescos y muy lácteos que aumenten el nivel de aceptación. La incorporación de otros elementos (trufa, frutos secos) nos permite crear vínculos más dinámicos y más sugerentes con los que seducir a los detractores del queso.
Plato de queso
Espuma de cheesecake
Ingredientes
- 350 g queso crema (tipo Philadelphia)
- 150 g rulo de cabra
- 250 g leche
- 250 g nata
- 90 g huevo pasteurizado
- 80 g yema pasteurizada
- 90 g azúcar
- 3 u hojas de gelatina
- 400 g clara pasteurizada
- 2,1 g sal
- 10 g romero (hojas)
Elaboración
Infusionar la leche con el romero 30 minutos y colar. En el vaso de la Thermomix colocar todos los ingredientes menos la clara y las hojas de gelatina. Cocer 10 minutos a 90ºC. Añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas. Colar y dejar enfriar con film a piel. Añadir la clara y mezclar. Colocar la mezcla en un sifón con dos cargas de gas. Rellenar moldes adecuados con la espuma y ultracongelar.
Polvo de romero
Ingredientes
- cs romero fresco
Elaboración
Deshojar el romero. Colocar sobre el plato giratorio y papel de horno una capa de hojas. Calentar a máxima potencia durante unos minutos e ir removiendo hasta que quede deshidratado y seco. Una vez frío, triturar hasta obtener un polvo fino.
Rebozado
Ingredientes
- cs galletas integrales
- cs polvo de romero
Elaboración
Rallar las galletas con un microplane. Mezclar la galleta junto con el polvo de romero.
Montaje
Ingredientes
Desmoldar la espuma congelada y calentar el exterior ligeramente con las manos. Rebozar.
Descubre también estas tres creaciones de Rafa Delgado en Dulcypas #468
