Buñuelo sevillano de Jesús Escalera

Vuelve a las páginas de Dulcypas uno de los profesionales más significados de México, Jesús Escalera.

Al frente de La Postrería junto a Fernanda Covarrubias, este chef nacido en Utrera (Sevilla) nos deleita en Dulcypas #467 con tres elaboraciones que beben de la infancia andaluza. Por un lado, tenemos la reinterpretación de la clásica merienda infantil (galletas y leche) pero con texturas mucho más etéreas y sorprendentes. Por otro lado, una tableta y un postre con evidentes destellos andalusís, tanto en lo visual como en la combinación de sabores. De esta manera al chocolate le dan carácter ingredientes como los piñones, el aceite de oliva arbequina, la canela, el azahar y la naranja amarga.

A continuación reproducimos la receta de una de estas piezas, el buñuelo sevillano, que además protagoniza la portada del número.

Fotos: Pablo Baracat

Buñuelo sevillano

Helado de canela

Ingredientes

• 750 g leche
• 100 g nata
• 40 g rama de canela
• 100 g azúcar
• 30 g leche en polvo
• 30 g dextrosa
• 4 g estabilizante

Elaboración

Hervir leche y nata con la canela bien troceada. Tapar con film y dejar infusionar unos 15 minutos. Añadir leche en polvo junto con la dextrosa mezclando muy bien hasta que se diluya por completo. Llevar a 40ºC y agregar el azúcar mezclado con el estabilizante poco a poco. Subir hasta los 85ºC y enfriar en baño inverso. Dejar madurar 12 horas. Colar, presionando el colador para sacar todo el aroma de la canela. Mezclar con túrmix y pasar por la máquina de helados.

Crema montada de azahar

Ingredientes

• 440 g nata
• 120 g leche
• 10 g gelatina
• 300 g queso crema
• 110 g azúcar
• cs ralladura de 3 naranjas
• 40 g zumo de naranja
• 20 g agua de azahar
• 5 u gotas extracto natural de azahar

Elaboración

Hidratar la gelatina en el zumo de naranja y el agua de azahar. Hervir la leche y la nata con las ralladuras de piel de naranja. Tapar con film y dejar infusionar durante unos 30 minutos y colar. Diluir la gelatina hidratada en la infusión caliente. Verter sobre el queso crema y mezclar hasta que quede homogéneo. Añadir las gotas de extracto y dejar reposar en nevera un mínimo de 3 horas. Poner la mezcla de cremoso en la batidora hasta que quede aireada. Guardar en manga.

Buñuelos de chocolate negro

Ingredientes

• 500 g chocolate negro
• 70 g manteca de cacao

Elaboración

Fundir el chocolate con la manteca y atemperar. Poner el molde de hierro para buñuelos fritos en nitrógeno líquido durante un minuto. Escurrir bien y pasar por el chocolate hasta que se adhiera una fina capa. Dejar congelar y despegar con cuidado. Reservar en congelación. Con ayuda de una manga, llenar la parte hueca hasta la mitad con el helado y reservar en congelación otra vez hasta su uso.

Puré de piel de naranja amarga

Ingredientes

• 90 g piel de naranja (sin albedo blanco)
• 90 g azúcar
• 90 g zumo de naranja
• 30 g mantequilla

Elaboración

Blanquear la piel de naranja 2 veces empezando desde agua fría. Blanquear una tercera vez dejando, cuando arranque el hervor, cocer durante 25 minutos. Escurrir y juntar con el resto de ingredientes en el vaso americano a excepción de la mantequilla. Cuando esté bien triturado, colar y, alrededor de los 40ºC, añadir la mantequilla y seguir triturando hasta conseguir una crema muy fina. Colar y guardar en manga.

Otros ingredientes

• semilla de matalauva
• incienso

Acabado y presentación

Al pase, y con ayuda de una espatulina llenar el hueco restante en los buñuelos de chocolate con la crema montada de azahar. Colocar en un plato y espolvorear cacao en polvo manchando levemente el plato. Disponer 8 puntos de puré de piel de naranja amarga con 2 semillas de matalauva de manera aleatoria. Antes de servir dar un golpe de ahumado de unos 30 segundos con incienso y un ahumador eléctrico.

Descubre también estas dos creaciones de Jesús Escalera en Dulcypas #467