Arlettes de hojaldre de cacao y grué de Yann Duytsche
Un total de 16 profesionales de primera línea en tres intensas semanas trabajando para solo 13 cursillistas. Esa es la receta de éxito que ofrece el gran seminario Master de Chocolate que cada año organiza la Escuela de Pastelería de Barcelona (EPGB) y que ya cuenta con 14 ediciones, cinco de ellas celebradas en Puebla (México). Y es que no es habitual tratar con tanta profundidad el temario de un curso como ocurre en este caso. El chocolate es sometido a un auténtico escáner para ofrecer todas sus caras, sus técnicas, sus recetas, sus posibilidades artísticas, sus sabores, etc. Y por si la profundidad y variedad no fueran argumentos suficientes, la edición 2019 ha presentado un cuadro de maestros con nombres de la talla de Yann Duytsche, Kirsten Tibballs, Stéphane Leroux o Frank Haasnoot, entre otros.
En Dulcypas #466 encontrarás más detalles de la última edición del máster. Como avance, no te pierdas la receta de una de las propuestas de pastelería de viaje que presentó Duytsche: unas crujientes arlettes rellenas de chocolate. El francés, que es todo un habitual en el seminario, demostró que continúa fiel a su filosofía de una pastelería fresca, de servicio inmediato, sin hacer distinciones importantes entre lo más o menos clásico y lo más o menos moderno.
Fotos: Oriol Baylina
Arlettes de cacao y grué
Crema inglesa para cremoso
Ingredientes
- 405 g nata
- 405 g leche
- 160 g yemas de huevo
- 80 g azúcar
- c/s té Calexico (Sans&Sans)
Elaboración
Calentar la nata con la leche a 85ºC y realizar la infusión con el té Calexico. Colar y volver a pesar el líquido, completar con leche y verter sobre las yemas previamente mezcladas (sin blanquear) con el azúcar. Cocerlo todo “a la napa” entre 82/84ºC, pasar por el turmix y verter en otro recipiente.
Cremoso de Guanaja Calexico
Ingredientes
- 1.000 g crema inglesa base
- 380 g cobertura negra Guanaja 70% cacao
Elaboración
Cuando la crema inglesa esté caliente y el chocolate picado o fundido emulsionar con la espátula (como con una ganache), para obtener una textura lisa, brillante y elástica. Para perfeccionar la emulsión, pasar la mezcla por el túrmix teniendo cuidado de no incorporar aire y trabajando a una temperatura superior a 35ºC (máximo 45ºC). Esta técnica es la garantía de obtener una crema siempre ligera, incluso después de su descongelación.
Masa de hojaldre con mantequilla avellana
Ingredientes
- 750 g harina T55
- 250 g mantequilla
- 250 g agua mineral
- 11.25 g vinagre blanco
- 18.75 g sal
- 500 g mantequilla
Elaboración
Para la masa de base, elaborar una mantequilla noisette, «avellana», a fuego suave para que no se queme (144ºC). Cuando el color sea marrón claro y el olor de «avellana», retirar del fuego y pasar por el chino. Mezclar con el agua, la sal y el vinagre, dejar enfriar en el congelador mezclando de vez en cuando hasta llegar a 23ºC. Añadir esta mezcla a la harina. Amasarlo todo para obtener una mezcla homogénea, sin dar cuerpo a la masa. La textura tiene que ser blanda y ligera. Extender la masa en 2 latas de 60x40 cm, filmar y dejar reposar en frío durante 20 minutos. Aflojar la mantequilla con el rodillo formando un cuadrado de 40x40 cm. Proceder a la realización de un pliegue clásico de 5 o 6 vueltas, sin olvidar dejar reposar 20 minutos la masa cada 2 vueltas. Al día siguiente, extender la masa a 2 mm de espesor, dejar reposar unas horas y congelar. Extender todavía casi congelado una media plancha entre 0,5 y 2 mm de espesor con la laminadora. Poner entre dos papeles con azúcar lustre en ambos lados y una rejilla encima. Cocción 165ºC, 15 minutos.
Montaje y presentación
Para las arlettes de cacao y grué, estirar a 2 mm el hojaldre y congelar. Coger una placa de hojaldre de 30x40 cm, pintar con agua, espolvorear cacao en polvo, grué de cacao en polvo y azúcar. Enrollar por la parte de los 30 cm y reservar una noche en la nevera. Recortar rodajas de forma ovalada y estirarlas en azúcar lustre. Cocer 12/15 minutos a 165ºC. Montar el mihojas con 2 láminas de arlettes cacao y poner una cuchara de stracciatella de cereza en el medio. Escudillar bolas de cremoso Guanaja alrededor.
Descubre estas creaciones de los chefs participantes en el Máster de Chocolate EPGB en Dulcypas #466
