Pastel individual de té Chai, pera y chocolate de Olga Cros

Por sexto año consecutivo, desde Dulcypas hemos retado a los alumnos de 4º curso de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona a que nos presenten una nueva creación para publicar en la revista. Y por sexto año consecutivo hemos tenido la sensación de que este es el mejor. Ello habla muy bien de la escuela barcelonesa y de sus profesores, que cada año están dispuestos a dar un poco más y a exigir también un plus a los alumnos. Esta es la verdadera progresión.

En Dulcypas #466 recogemos todos los trabajos presentados, que incluyen un variado escaparate de la pastelería actual, desde tartas tipo mousse hasta petit fours, pasando por cakes, helados y hasta un taco de ceviche.

Reproducimos a continuación una de estas creaciones; el individual pistoleado en negro de Olga Cros que esconde un mousse de té chai y un cremoso de nuez, ambos ligeros y aéreos, en contraposición a la solidez exterior. Unas gotitas de gelatina en la parte superior, junto a la fruta, aportan frescura a esta elegante pieza.

Té Chai, pera y chocolate

Bizcocho de chocolate

Ingredientes

• 220 g mantequilla
• 200 g yemas
• 400 g claras
• 220 g azúcar
• 70 g harina fuerte
• 410 g cobertura

Elaboración

Por un lado fundir el chocolate y la mantequilla a 40ºC. Por otro lado montar las claras con el azúcar, pero no demasiado, ya que sino al mezclar después se bajará mucho.

Mezclar el chocolate fundido y la mantequilla con las yemas. Agregar una parte de las claras montadas e igualar texturas. Agregar la harina y la clara restante. Extender la masa de bizcocho en una bandeja con papel de horno. Hornear a 180ºC 12-14 minutos.

Crujiente

Ingredientes

• 50 g nueces de pecan picadas
• 380 g pailleté
• 50 g praline nuez de pecan
• 300 g cobertura de leche
• 50 g mantequilla

Elaboración

Mezclar el chocolate con el praliné y la mantequilla. Añadir las nueces y el pailleté

Almíbar para osmotizar dados de pera natural

Ingredientes

• almíbar tpt
• canela en rama
• anís estrellado
• cardamomo
• piel de limón
• dados de pera

Elaboración

Cortar dados perfectos de pera, guardar los recortes para otra elaboración.

Hacer un almíbar, añadir la canela, el anís, el cardamomo y la piel de limón. Dejar enfriar.

Meter los dados de pera en una bolsa de vacío y añadir el almíbar ya frío sin colar. Hacer el vacío y reservar en la nevera 12 h mínimo para que absorba los aromas.

Cremoso de nuez de pecan

Ingredientes

• 250 g leche
• 50 g yemas
• 24 g azúcar
• 150 g pasta de nuez de pecan
• 100 g cobertura con leche
• 2 g sal
• 2 u hojas de gelatina

Elaboración

Hacer una crema inglesa a 82ºC, retirar del fuego y añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas.

Por otro lado fundir el chocolate y mezclar con la pasta de nuez. Añadir la sal.

Verter la crema inglesa sobre el chocolate y pasar el túrmix. Dosificar sobre el bizcocho.

Compota de pera

Ingredientes

• 200 g puré de pera asada
• 3 g hojas de gelatina

Elaboración

Pelar las peras, cortarlas en trozos no muy grandes, añadir un 10% del peso de la pera en azúcar y agregar canela en rama. Una vez lo tengamos poner al fuego hasta calentar lo suficiente para disolver la gelatina. Dosificar a 1,5 cm de grosor en un acetato y congelar. Insertar en el mousse.

Mousse de té chai

Ingredientes

• 143 g leche
• 120 g nata
• 10 g té chai
• 95 g glucosa atomizada
• 3 u hojas de gelatina
• 330 g cobertura negra
• 305 g nata semimontada
• 60 g claras
• 60 g glucosa atomizada

Elaboración

Infusionar la leche y la nata con el té chai. Rectificar y poner en el fuego con la glucosa. Hervir y disolver las hojas de gelatina. Verter sobre la cobertura ya fundida.

Aparte, montar un merengue con la glucosa y las claras y agregar al conjunto anterior. Por último incorporar la nata semimontada.

Pintura de chocolate negro

Ingredientes

• 350 g cobertura negra
• 150 g manteca de cacao
• c.s. colorante negro

Elaboración

Fundir la cobertura y la manteca por separado y mezclar con un túrmix. Incorporar el colorante y cuando esté a 32ºC pintar con el individual congelado.

Descubre el resto de creaciones y alumnos de cuarto de la EPGB participantes en Dulcypas #466